В чем перевозят молочные продукты: 404 Страница не найдена

Содержание

Транспортировка молока на молокоперерабатывающие предприятия. Как перевозят молочную продукцию; яйца птиц; мед натуральный

Утверждены Минавтотрансом РСФСР 19.01.76
по согласованию с Госпланом РСФСР и
Госарбитражем РСФСР

Раздел 20. ПРАВИЛА ПЕРЕВОЗОК МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

§ 1. Настоящий раздел Правил предусматривает условия перевозок молока и молочных продуктов при городских и пригородных перевозках.

Условия перевозок молока и молочных продуктов в междугородном сообщении регулируются разделом 13 Правил (Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении).

§ 2. Молоко перевозится бестарным способом в специализированных автомобилях — цистернах и тарным способом.

Молочные продукты перевозятся тарным способом.

Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке молоко и молочные продукты в таре, предусмотренной ГОСТами или техническими условиями.

§ 3. Грузоотправители (грузополучатели) обязаны предусматривать в договорах перевозку молока и молочных продуктов круглосуточно по графикам, согласованным между грузоотправителями, грузополучателями и автотранспортными предприятиями или организациями.

§ 4. Грузоотправитель должен заранее до прибытия автомобиля подгруппировать груз по грузополучателям и осуществлять погрузку на одном посту, размещая груз на автомобиле в порядке очередности его разгрузки.

§ 5. Перевозка тары из-под молока и молочных продуктов производится в соответствии с Правилами перевозок тары.

§ 6. Грузоотправитель обязан предъявлять молоко для перевозки бестарным способом с низовых молочных заводов с кислотностью не выше 19 град. Тернера. Температура молока в период апрель — сентябрь должна быть не выше +6 град. С, в остальное время года — не ниже +2 град. С.

Температура молока, предъявляемого к перевозке с городских молочных заводов в предприятия торговли и общественного питания, не должна превышать +8 град. С.

Температура и кислотность молока должны указываться грузоотправителем в товарно — транспортной накладной. Правильность указанных записей автотранспортным предприятием или организацией не проверяется.

§ 7. Прием к перевозке от грузоотправителя и сдача грузополучателю молока и молочных продуктов в таре осуществляются автотранспортными предприятиями или организациями по количеству опломбированных фляг, бочек, а также заполненных в соответствии со стандартами ящиков и корзин.

Прием и сдача молока при перевозке его бестарным способом осуществляется за пломбой грузоотправителя.

§ 8. При перевозке молока с низовых молочных заводов бестарным способом грузоотправитель обязан:

Снять пломбы, при отсутствии пломб — проверить санитарное состояние цистерн и сделать соответствующую отметку в товарно — транспортной накладной;

Открыть люки цистерны перед погрузкой и закрыть их после погрузки;

Соединить и разъединить загрузочные рукава с цистерной;

Налить цистерну;

Опломбировать люки и сливные трубопроводы цистерны.

§ 9. Грузополучатель (городской молочный завод) обязан:

Проверить наличие и исправность пломб грузоотправителя на люках цистерны и сливных трубопроводах;

Снять пломбы;

Промыть цистерну с внутренней и наружной стороны и произвести дезинфекцию цистерны после слива молока;

Опломбировать люки цистерны после промывки и дезинфекции;

Отметить в паспорте на санитарную обработку или путевом листе время проведения санитарной обработки;

Обогреть горячей водой и паром сливные краны и трубы в зимнее время.

§ 10. При погрузке, перевозке и разгрузке молока и молочных продуктов автотранспортные предприятия или организации, грузоотправители и грузополучатели обязаны соблюдать установленные санитарно — гигиенические требования.

Согласно СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочной продукции», транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Согласно пункту 1 раздела 13 «Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении», пункту 2.16.1 «Перевозка скоропортящихся грузов» Руководства по грузовым перевозкам на внутренних воздушных линиях Союза ССР (РГП), пункту 1. 2.1 «Правил морской перевозки скоропортящихся грузов в рефрижераторных контейнерах», «Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов», молоко и продукты его переработки относятся к скоропортящимся продуктам.
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч.
В соответствии с «Правилами перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении» содержащимися в «Правилах перевозок грузов автомобильным транспортом», утвержденных приказом Минавтотранса РСФСР от 30.
07.1971г., при автомобильных перевозках:
1. Молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны быть упакованы во фляги (по ГОСТ 5037-97 «Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия»).
2. Сырки творожные и творог замороженный упаковываются в дощатые ящики.
3. Молочные и молочно-кислые продукты выгружаются немедленно после подачи авторефрижераторов или неспециализированного автомобиля к месту выгрузки.
4. Масло сливочное перевозится в дощатых, фанерных или картонных ящиках и в бочках, топленое масло — в бочках.
5. Маргарин и кулинарные жиры перевозятся в дощатых и картонных ящиках, бочках, а также в фанерных барабанах.
6. Сыры перевозятся в ящиках, окоренках и в деревянных барабанах.
Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться соответственно грузоотправителями и грузополучателями в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора (приложение N 2 «Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении») и в товарно-транспортной накладной.

На всем протяжении от поставщика до потребителя температура продуктов должна поддерживаться в пределах установленной в приложении N 1 «Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении».
Загруженные автомобили-рефрижераторы, автомобили-фургоны и цистерны-молоковозы должны быть грузоотправителем опломбированы.
Обязательно наличие всех сопроводительных документов, подтверждающих соответствие транспортируемой продукции требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки N 88-ФЗ.

jpg» />

Доставка молочной продукции потребителю

Продукты питания, к которым относится молоко и молочная продукция, являются товарами ежедневного потребления. Доставка продукции из молока от производителя к потребителю является сложным и важным процессом. Поэтому особое внимание уделяется доставке молока и продукции из него. Чтобы перевести молочную продукцию, необходимо соблюдение всех норм и правил, иначе продукция может нанести вред здоровью потребителя. Автоперевозка молочной продукции происходит в кротчайшие сроки, так как является скоропортящимся продуктом. Грузополучателю должна поставляться только сертифицированная продукция.

Перед тем, как погрузить продукцию в транспортное средство и отправить грузополучателю, ее упаковывают в картонные коробки. Молочная продукция чаще всего доставляется транспортом грузоотправителя. Но бывают случаи, когда приходится заключать договор с третьей стороной. Если во время перевозки сторонней организацией молочной продукции произошла поломка автотранспорта, то за нанесенный ущерб платит автопредприятие. Транспортировка продукции из молока происходит под контролем сопровождающего лица. Сопровождающий обязан иметь при себе все необходимые на груз документы, заверенные синей печатью грузоотправителя.

Условия перевозки молока

Молоко может доставляться не только в таре, но и в цистерне. А продукция из молока перевозится только в таре. При транспортировке молока строго выдерживается температурный режим. В весенне-летний период с апреля по сентябрь температура молока не может превышать +6 градусов, в другие месяцы достаточно охладить молоко до +2 градусов. Если молоко поставляется в общественные пункты питания и торговые предприятия, то его температуру можно повысить до +8 градусов. Кроме температуры, в накладной должна быть указана кислотность молока. Во время транспортировки молока и молочной продукции, двери кузова автомобиля должны быть опломбированы экспедитором еще на территории грузоотправителя.

Транспортное средство, в котором перевозится молочная продукция, должно иметь крытый кузов и охлаждающий прибор. При поступлении продукции, контролер грузополучателя проверяет имеющиеся качественные удостоверения, сертификаты, срок изготовления, температуру, при которой хранилась и перевозилась молочная продукция. Разгрузка продукции из молока завершается санитарной обработкой транспортного средства. Каждый автомобиль, используемый для доставки молочной продукции, снабжается санитарным паспортом, который выдается на срок не более 6 месяцев в Госсанэпиднадзоре.

В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре 3-5°С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному витамины, соли. Нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2Т.

В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз — липолиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и маститного.

Индуцированный возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.

Белки в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами — казеина и небольшое количество их находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.

Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток на 67%. Соли происходит перераспределение их форм.

Правила транспортировки молока

Сравнительная таблица требований и правил транспортировки диетических (лечебных и профилактических) напитков — киселей и компотов «При вредных условиях труда» и молока

Транспортировка молока и молочных продуктов для молочно-раздаточных пунктов осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиН 2. 3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»: Транспортировка диетических (лечебных и профилактических) продуктов серии «VitaPRO» осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.
Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами. Не требуется
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами, полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании в рефрижераторах не должен превышать 6 часов. Не требуется
Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования продуктов питания.
Во время транспортировки строго соблюдать рекомендуемые температурные для кисломолочных продуктов +4…+2 °C. Не требуется
Для исключения нагрева продукции при загрузке в специализированный транспорт температура в машине при постановке на погрузку должна быть не выше +4 °C. Не требуется
Размещать продукцию в кузове автомашины таким образом, чтобы исключить передвижение поддонов по автомашине.


Перевозка молока и молочных продуктов – довольно сложный процесс ввиду жестких временных ограничений доставки груза. Молочные продукты относятся к категории особо скоропортящихся продуктов, поэтому, при их транспортировке необходимо строго контролировать температурный режим и санитарно-гигиенические стандарты.

1-я Транспортная компания доставит скоропортящийся груз точно в срок и соблюдая все необходимы правила, чтобы не пострадало качество и пригодность продукта.

Перевозка сыра, творога, сметаны, молока осуществляется в изотермических фургонах либо кузовах, дополнительно оснащенных холодильным оборудованием. Допустимый температурный диапазон при транспортировке молочной продукции +2 — +4 0 С.

Для оптимального выбора транспортного средства необходимо учитывать срок годности продукта и дальность расстояния. Как правило – торговые сети предпочитают рефрижераторные перевозки.

Есть и особые требования, предъявляемые к перевозке молочной продукции:

  • Автомобиль, транспортирующий молоко и продукты из него, обязательно должен иметь санитарный паспорт.
  • Транспортное средство должно быть чистым, не допускается перевозка молока совместно с другими грузами.
  • Способы доставки молока:

  • В специальных цистернах наливным методом (без тары)
  • С применением тары в фургонах-рефрижераторах
  • Тара для перевозки молока должна соответствовать ГОСТам, т.к. от этого зависит его качество и сохранность. В молочных цистернах перевозят свежее или пастеризированное молоко. Пакеты, фляги, бидоны, банки – для сметаны и молока. Для творога – лотки и бумажная упаковка. Сливки перевозятся в изотермических фургонах, а твердый сыр может доставляться на небольшие расстояния в обычном закрытом кузове. Для сыра есть еще одно условие – каждая отдельная единица товара должна проходить маркировку грузоотправителя.

    1-я Транспортная компания гарантирует своевременную доставку молочной продукции, и соблюдение всех правил транспортировки столь деликатного груза. Наш автопарк своевременно проходит технический и гигиенический контроль, у нас есть все необходимые сертификаты и санитарный паспорт на каждый автомобиль, занимающийся перевозкой продуктов питания. Тщательный контроль и четкая организация на всем маршруте следования позволяют доставить груз точно в срок и надлежащего качества.

    Правила перевозки молочных продуктов

    Прием молока и сливок проверяют состояние тары и маркировки, обращают внимание на неповрежденность пломб, состояние замка и наличие прокладок фляг. Фляги с грязными прокладками, ржавые, сильно деформированные бракуются.

    При осмотре молока в бутылках проверяют прочность укупорки алюминиевыми колпачками (колпачок не должен проворачиваться), правильность маркировки, срок реализации.

    Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с ГОСТом. Температуру молока в цистернах и флягах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах — в центре. Перед измерением температуры молоко в таре перемешивают. Температура не должна быть выше 8 °С.

    Выборочно определяют фактический объем молока, переливая его из тары в соответствующий мерный цилиндр.

    Далее оценивают каждую контролируемую единицу органолептически. Важнейший показатель вкус, запах и аромат его определяют сразу после съема колпачка бутылки или вскрытия упаковки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный, слегка сладковатый вкус, слабый своеобразный аромат, без посторонних привкусов и запахов. При хранении молоко и сливки легко поглощают посторонние запахи из окружающей среды, характерный вкус и запах ослабевают.

    Не допускаются в реализацию молоко и сливки с выраженными кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией в реализацию не допускаются.

    При перемешивании свежего молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании разбивается на комочки, делая консистенцию молока неоднородной.

    Цвет молока и сливок определяют визуально, рассматривая их в стакане при дневном рассеянном свете.

    Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров- от 0 до -4°С и относительная влажность воздуха — 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.

    Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

    Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранит в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом» не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

    Сыры сычужные твердые упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом по-крытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

    Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.

    Правила перевозки молока и молочной продукции

    Из-за небольшого срока хранения молока и молочных продуктов их перевозка должна быть четко организована. Чаще всего для транспортировки молока используют цистерны, топленое молоко перевозят в бочках, а сливочное масло – в ящиках или в специальных корзинах.

    Оптимальная температура при перевозке масла –20 градусов. Брикеты укладывают в шахматном порядке или вертикально. Маленькие партии твердых сыров можно перевозить как в рефрижераторах, так и обычным автотранспортом. Для доставки сыра в небольшие магазины не обязательно использовать специальную тару: головки складывают на оборудованных для этого стеллажах. На сайтах автомобильной тематики в разделах «jeep liberty отзывы» или «отзывы газель» можно найти информацию о том, как оборудовать полки для перевозки молочной продукции.

    Перевозка молока и молочной продукции в промышленных масштабах производится круглосуточно, в строгом соответствии с графиком, согласованным автотранспортным предприятием, грузоотправителем и получателем. Если грузоотправитель направляет продукт по нескольким адресам на одной машине, он обязан заранее подготовить груз таким образом, чтобы расположить его в машине в порядке очереди разгрузки.
    Необходимую для перевозки молока тару можно арендовать у компании-перевозчика или купить: в рекламных газетах между объявлениями «opel insignia цена», «упаковочные материалы цены», «грузоперевозки» и тому подобных немало предложений о продаже цистерн и специальной тары.

    Кислотность молока, которое предъявляет грузоотправитель для перевозки в цистернах, не должна превышать 19 градусов Тернера. Температура перевозимого молока с сентября по апрель должна быть не ниже +2 градуса, с апреля по сентябрь – не выше +6. Температура молока, перевозимого с молочных комбинатов в магазины, не должна превышать +8 градусов (независимо от сезона). Кислотность и температуру грузоотправитель указывает в товарно-транспортной накладной.

    Все бочки, фляги, ящики и корзины, в которых перевозится молочная продукция, опломбирует грузоотправитель. Автотранспортное предприятие принимает продукт у грузоотправителя по количеству опломбированной тары. Грузополучатель должен проверить целостность пломб на люках цистерн и таре, и только после этого заполнить соответствующие документы о получении груза.

    www.star-line.org

    Молоко и молочная продукция являются скоропортящимися, из-за чего грузоотправитель и перевозчик должны позаботиться о четкой организации доставки. В противном случае риск лишиться товара велик. Требуется в точности соблюдать основные нормы и правила перевозки молока и аналогичных грузов.

    Условия хранения и доставки

    Соблюдение требований к перевозке молока и молочных изделий, а также хранения — самое важное, что позволит доставить товар на место назначения в надлежащем виде и качестве. Перед транспортировкой требуется обратить внимание на следующее:

  • Транспортные средства. Для решения подобных задач выполняется перевозка молока автоцистернами или тарным способом, в зависимости от вида товара. Молочная продукция, например, масло, доставляется только в таре.
  • Соблюдение температурного режима. Температура подбирается в зависимости от вида груза. Например, масла можно транспортировать только при температуре -20 градусов Цельсия в кузове.
  • Вся тара в обязательном порядке должна быть опломбирована отправителем груза.
  • «АТС Логистика» учитывает все особенности работы с грузами такого вида и предоставляет клиентам выгодные условия сотрудничества во время перевозки молочных продуктов.

    Наши достоинства

    Транспортная компания «АТС Логистика» обладает большим автомобильным парком, который позволяет работать с любыми видами грузов от 1 до 20 тонн, в том числе выполняет доставку молока и перевозку молочной продукции. В зависимости от потребностей клиента, мы подберем автомобиль с рефрижераторами и другими дополнительными средствами, позволяющими сохранить изначальные качества продукта.

    Компания работает строго в соответствии с условиями подписанного с клиентом договора, что полностью исключает возможные неприятности. Мы поможем оформить документы на транспортировку молока. Также наши автомобили оснащаются системами слежения GPS и ГЛОНАСС, а значит, заказчик может легко и быстро с нашей помощью узнать о месторасположении груза и состоянии заказа.

    Вы не несете больших расходов при перевозке молочных продуктов автотранспортом (отдельной машиной) — достаточно оплатить транспортировку в одну сторону.

    «АТС Логистика» позволяет доставить груз, вне зависимости от его особенностей в любой регион России и ближайшему зарубежью по доступной цене.

    Дополнительные услуги

    Чтобы сделать сотрудничество еще приятнее и удобнее, компания предлагает клиентам дополнительные услуги, которыми при необходимости можете воспользоваться и вы:

    • Хранение молока и других видов грузов на наших складах.
    • Услуги грузчиков.
    • Упаковка товара.
    • Страхование и многое другое.

    Стоимость и заказ

    Клиенты компании «АТС Логистика» могут предварительно узнать стоимость транспортировки молока или других грузов до нужного места. Для этого используйте калькулятор на сайте. Чтобы узнать точную цену, оставьте заявку с помощью соответствующей кнопки или позвоните нам по номеру телефона 8-800-550-28-65.

    Блог о грузоперевозках

    Правила перевозки молока и молочных продуктов

    При выборе подвижного состава следует учитывать продолжительность перевозки: в летнее время (апрель-сентябрь) при доставке бортовыми автомобилями с брезентом срок транспортировки не должен превышать двух часов, для фургонов изотермических прицепов – не более шести часов.

    Грузоотправитель обязан подавать товар для транспортировки в предусмотренной действующими стандартами таре.

    При перевозке молока в автомобиле-фургоне одному грузополучателю можно отправлять груз опломбированным.

    При перевозке на одном автомобиле продукции различного ассортимента нескольким грузополучателям грузоотправитель обязан еще до прибытия автомобиля погруппировать груз по получателям и выписать для всех них товарно-транспортные накладные (как правильно заполнить ТТН можете прочитать здесь).

    Перевозчик принимает возвратную тару в исправном состоянии и чистом виде. Условия перевозки возвратной тары должны быть предусмотрены в договоре.

    При перевозке бестарным способом молока-сырья грузоотправитель должен указать в ТТН все предусмотренные нормативами показатели качества и количества товара.

    Грузоотправители и грузополучатели обязаны оборудовать погрузочные площадки рампами и эстакадами.

    Прием и сдача молока в таре осуществляется перевозчиком по количеству бочек, фляг, стандартно заполненных корзин, ящиков, тары-оборудования. При доставке бестарным способом прием и сдача груза осуществляются за пломбой грузоотправителя.

    При осуществлении перевозки молока от одного грузоотправителя нескольким грузополучателям дезинфекцию и промывание кузова подвижного состава должен выполнять грузоотправитель.

    При транспортировке молока бестарным способом из молочных заводов в обязанности грузоотправителя входит:

  • Снятие пломбы;
  • Соединение и разъединение загрузочных рукавов с цистерной;
  • Наполнение цистерн;
  • Опломбирование люков и сливных трубопроводов автоцистерн.
  • В обязанности грузополучателя (молокоперерабатывающего предприятия) входит:

  • Проверка наличия и целостности пломб отправителя на сливных трубопроводах и люках цистерны;
  • Снятие пломб;
  • Промывка и дезинфекция цистерн снаружи и внутри после слива молока;
  • Опломбирование люков цистерн;
  • Указание в паспорте на санитарную обработку факта проведения санобработки;
  • Обогрев горячей водой или паром сливных кранов и труб в зимний период.
    • Патент на работу для граждан Киргизии Граждане Киргизии могут осуществлять на территории Российской Федерации трудовую деятельность на физических и юридических лиц по особому документу – патенту. В настоящее […]
    • Образец заполнения формы Р13001 нового образца Периодически каждое предприятие или организация совершенствует свою деятельность, развивается, рационализирует производство, ведь прогресс никогда не стоит на […]
    • Соглашение о зачете денежных средств (образец) Обновление: 4 июля 2017 г. Письмо о взаимозачете денежных средств (образец) На территории Российской Федерации существует несколько законных способов прекращения […]

    Правила осуществления перевозок скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом (п. 6)

    6.1. Коровье молоко перевозится только в пастеризованном или охлажденном стерилизованном состоянии в рефрижераторных вагонах.

    Продукт должен представлять собой чистую, без осадка, посторонних запахов и привкусов, однородную жидкость белого цвета с желтоватым оттенком. Температура пастеризованного молока при погрузке должна составлять от +2 до +8 °C, охлажденного стерилизованного — не выше +10 °C.

    Пастеризованное молоко перевозится наливом в соответствующих цистернах, стерилизованное — в пакетах ТБА или в стеклянной упаковке с укладкой в ящики.

    Температура продукта при наливе цистерны в летний период (до +30 °C) не должна превышать +4 °C, при более высокой наружной температуре — не более +2 °C.

    В зимний период в цистерны должно наливаться молоко температурой не ниже +8 °C. Такие емкости заполняются до половины высоты колпака. В трехсекционной цистерне можно заливать только одну среднюю или две крайние секции. Транспортировка коровьего молока в цистернах осуществляется в соответствии с общими требованиями к наливной перевозке жидких грузов.

    6.2. Также осуществляются российские и международные жд перевозки следующих молочных продуктов:

    • замороженного творога (расфасованного), температура которого составляет не выше -18 °C;
    • сметаны (от +6 до +2 °C) в пакетах ТБА, герметично закупоренных стеклянных банках, а также флягах, опломбированных или плотно закрытых крышками с прокладкой из пергамента, подпергамента или резины.

    Данные продукты принимаются к транспортировке в ящиках.

    6.3. Железнодорожные перевозки йогуртов со стабилизаторами (со сроком годности от 14 до 30 суток), а также термизированных йогуртных продуктов (более 2 месяцев) осуществляются в рефрижераторных вагонах. Железнодорожные перевозки данных молочных продуктов, не содержащих в своем составе стабилизаторов, не осуществляются.

    Йогурты и йогуртные продукты в пакетах ТБА или герметичной полимерной упаковке укладываются в картонные ящики или блоки, установленные на картонные лотки, обтянутые полимерной пленкой.

    Товар, упакованный в блоки, перевозится в транспортных пакетах высотой не более 110 см.

    На момент погрузки в рефрижераторные вагоны температура йогурта должна достигать +4 °C, йогуртных продуктов — от +4 до +15 °C.

    Время до погрузки и период перевозки в сумме не должны превышать 2/3 общего срока хранения данного товара.

    6.4. Сливочное масло монолитное или фасованное в металлические банки, а также кашированную алюминиевую фольгу транспортируется в картонных и закрытых дощатых ящиках в рефрижераторных вагонах. При предъявлении к перевозке масса нетто масла монолитом должна составлять 20 кг для картонного и 24 кг для закрытого дощатого ящика.

    В каждый ящик укладывается фасованное масло только одинаковой массы и из одной партии.

    При перевозке масла монолитом ящики предварительно выстилаются полимерной пленкой, алюминиевой кашированной фольгой, пергаментом или другим упаковочным материалом. Дощатая тара (ящики) должна быть забита и скреплена по торцам проволокой или стальной лентой. Картонные ящики оклеиваются полиэтиленовой лентой с липким слоем или клеевой на бумажной основе.

    Сливочное масло должно иметь чистый, характерный для конкретного вида вкус и запах, плотную и однородную консистенцию, однородный по всей массе цвет (от белого до желтого оттенка). Поверхность продукта в разрезе — слабо блестящая сухая или с наличием мельчайших однородных капелек влаги.

    При предъявлении к перевозке температура сливочного масла должна составлять не более -6 °C.

    6.5. Топленое масло транспортируется в деревянных бочках (массой нетто 40 и 80 кг) с вкладышами из полимерной пленки или без них (44 и 88 кг), а также в стеклянных и жестяных банках, уложенных в ящики в рефрижераторных вагонах. Внутренняя поверхность бочек без вкладыша покрывается казеиновой эмалью или другими подобными покрытиями.

    Топленое масло должно обладать мягкой зернистой консистенцией.

    При предъявлении к перевозке температура топленого масла должна составлять от -3 до 0 °C, в случае отправки на экспорт — не выше -14 °C.

    6.6. Перевозки фасованного и нефасованного маргарина с температурой не более +10 °C осуществляются в рефрижераторных контейнерах.

    Фасованный маргарин упаковывается в кашированную фольгу или пергамент, коробки из полимерных материалов и стаканчики, герметично укупоренные металлические банки.
    Маргарин, фасованный в стаканчики и коробки из полимерных материалов (массой нетто от 100 до 1000 г.), а также металлические консервные банки (от 500 до 10000 г), перед перевозкой укладывается в картонные, дощатые неразборные и фанерные ящики.

    Нефасованный маргарин предъявляется к транспортировке в дощатых неразборных, картонных и фанерных ящиках, деревянных бочках и фанерных барабанах.

    Перед укладкой данного продукта ящики, бочки и барабаны выстилаются пергаментом, подпергаментом, мешками-вкладышами или полимерными пленками.

    Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой и составлять:

    • в дощатых, картонных и фанерных ящиках — до 22 кг;
    • в бочках и барабанах — до 50 кг.

    6.7. Застывшие твердые кулинарные жиры перевозятся в фасованном и нефасованном виде, а хлебопекарные и кондитерские — только в нефасованном.

    Жиры в нефасованном виде упаковываются в неразборные дощатые, картонные, фанерные ящики (за исключением тары из гофрированного картона), фанерно-штампованные и деревянные бочки, а также картонные и фанерные барабаны.

    Фасованные жиры транспортируются в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу или пергамент, а также в герметически укупоренных металлических банках, которые упакованы в картонные, неразборные дощатые и фанерные ящики.

    Масса нетто жиров во всех упаковочных единицах данной партии должна быть одинаковой и составлять:

    • в фанерных, картонных и дощатых ящиках — от 10 до 22 кг;
    • в бочках и барабанах — до 50 кг.

    При погрузке в вагоны температура нефасованных и фасованных жиров, обладающих при +20 °C твердостью 850 г/см, по Каминскому должна составлять не более +10 °C, а с твердостью более 850 г/см — не более +15 °C.

    6.8. Жидкие и незастывшие кондитерские жиры транспортируются в рефрижераторных вагонах. Данная продукция перевозится в стальных и деревянных бочках и флягах. Температура незастывших кондитерских жиров при погрузке должна составлять не более +15 °C. В деревянные бочки вкладывается мешок из полимерного материала.
    Суммарное время хранения до погрузки и перевозки не должно превышать 2/3 общего срока хранения жидких и незастывших жиров.

    6.9. Майонез перед транспортировкой расфасовывается в стеклянные банки, алюминиевые тубы, покрытые пищевым лаком, а также герметические пакеты из полимерных материалов.

    Фасованный продукт укладывается в картонные и дощатые ящики с внутренними продольными и поперечными перегородками, а также горизонтальными прокладками. Деревянная тара по краям должна быть обтянута стальной упаковочной лентой или проволокой, а картонные короба — клеевой лентой.

    В любое время года данный продукт перевозится в рефрижераторных вагонах. При погрузке партий майонеза с различными датами выработки предельный срок транспортировки всей повагонной отправки считается, начиная с самой ранней.

    Температура данного продукта на момент погрузки должна составлять от 0 до +4 °C.

    6.10. Сычужные мягкие, твердые и рассольные, а также плавленые сыры перевозятся в рефрижераторных вагонах.

    Данный продукт предъявляется к транспортировке в возрасте (количество суток, начиная с даты выработки), который предусмотрен для каждого вида в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

    6.10.1. Сычужные твердые сыры, завернутые в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу, упаковываются в деревянные барабаны и дощатые ящики. К данному виду продукции относятся советский, швейцарский, алтайский, костромской, голландский брусковый и круглый, а также эстонский, ярославский, степной, латвийский и прочие сыры.

    В каждый барабан или ящик помещается продукт одного номера варки, сорта, наименования и даты выработки.

    Температура сычужных твердых сыров при погрузке в переходный и летний периоды должна составлять от -4 до 0 °C, в зимнее время года — от 0 до +8 °C.

    6.10.2. Сычужные мягкие сыры, завернутые в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу, упаковываются в картонные или дощатые ящики.
    В каждый ящик укладывается продукт одного номера варки, наименования, сорта и даты выработки.

    Температура сычужных мягких сыров при погрузке в переходный и летний периоды должна составлять от -4 до 0 °C, в зимнее время года — от 0 до +6 °C.

    6.10.3. Сычужные рассольные сыры (сулугуни, брынза, грузинский, осетинский и прочие) без рассола, завернутые в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу, упаковываются в дощатые или картонные ящики. Аналогичный продукт с рассолом укладывается в не пропускающие жидкость деревянные бочки или в пакеты ТБА и металлические банки, которые затем устанавливаются в ящики.

    В каждый ящик укладываются сыры одного сорта, наименования, номера варки, а также даты выработки.

    Температура сычужных рассольных сыров при погрузке должна составлять от 0 до +8 °C.

    6.10.4. К перевозке принимаются только плавленые сыры со сроком хранения не менее 20 суток. Температура данного продукта при погрузке должна составлять от -4 до 0 °C. Плавленые сыры укладываются в ящики.

    6.11. Весовое мороженое перевозится в металлических емкостях из нержавеющей стали массой 10 кг, мелкофасованное — в пакетированном виде в картонных ящиках.
    Температура данного продукта при погрузке должна составлять не более -20 °C.

    В переходный и летний периоды для транспортировки мороженого в каждый рефрижераторный вагон осуществляется догрузка сухого льда (не менее 2–3 т).

    6.12. Пищевые куриные яйца (охлажденные и неохлажденные) транспортируются в рефрижераторных вагонах в специальных ячеистых упаковках, укладываемых в ящики.
    Охлажденные яйца предъявляются к перевозке при температуре не более +6 °C.

    Транспортировка неохлажденных яиц допускается только в крытых вагонах при следующей температуре наружного воздуха:

    • в летний период — до +25 °C,
    • в переходное время — при положительной температуре.

    Диетические яйца к железнодорожным перевозкам не допускаются.

    6.13. Яичные продукты (меланж, жидкий желток и белок в мороженом виде) транспортируются в герметически запаянных, упакованных в ящики банках из белой жести. Данный товар предъявляется к перевозке, если его температура составляет от -6 до -18 °C в зависимости от сроков хранения.

    6.14. Предельные сроки перевозки яиц, молочно-жировой и маслосыродельной продукции в рефрижераторных вагонах можно найти в приложении 4 к настоящим Правилам. Цены на контейнерные перевозки зависят от маршрута.

    Фермеры в США из-за краха отрасли вынуждены сливать молоко в канализацию

    Молочная отрасль в США оказалась на грани краха из-за закрытия малых предприятий по производству тары и упаковок, а также острых логистических проблем.

    Несмотря на высокий спрос на молочные продукты, в условиях пандемии коронавируса в цепочке поставок молока возникло множество сбоев, которые не позволяют фермерам продавать свою продукцию на рынке, сообщает Reuters. Фермеры вынуждены сливать молоко в канализацию.

    Массовое закрытие ресторанов и школ привело к внезапному переходу от оптовых рынков общественного питания к розничным продуктовым магазинам, что приводит к неразберихе в сфере логистики и упаковки для заводов по переработке молока, масла и сыра. Компании которые перевозят молочные продукты, не могут найти достаточное количество водителей, которые в большинстве своем находятся на самоизоляции. А продажи на основных рынках экспорта молочной продукции прекратились, так как сектор общественного питания закрылся практически во всем мире.

    По словам фермеров, сельскохозяйственных экономистов и дистрибьюторов продуктов питания, проблемы молочной промышленности сигнализируют о более широких проблемах в глобальной цепочке поставок продуктов питания. Молочный бизнес пострадал сильнее и раньше, чем другие сельскохозяйственные товары в силу того, что это скоропортящаяся продукция — молоко не может быть заморожено, как мясо, или храниться на элеваторе, как зерно.

    Молочный фермер Джейсон Лидл в интервью агентству признался, что мог бы продать свое молоко, если бы был в состоянии своими силами доставить его на рынок. Однако в США молоко уже давно не продается на розлив, а должно реализоваться в специальной таре по утвержденным стандартам.

    Лидл вынужден сливать в канализацию 4 700 галлонов (более 20 тысяч литров) молока со своих 480 коров каждый день, начиная со вторника. Большинство членов молочного профсоюза DFA, состоящего из 7500 человек, прибегли к этой печальной процедуре.

    Лидл сказал, что профсоюз заплатит за молоко, которое он и другие фермеры вынуждены сливать, однако доходы самого профсоюза катастрофически пострадают от этой меры.

    Причем, отмечают наблюдатели, сброс происходит даже тогда, когда потребительский спрос на молочные продукты резко растет в условиях пандемии. Панические покупки, к которым прибегли многие жители США, оставили полки большинства продуктовых магазинов в США почти пустыми в последние недели на фоне закрытия предприятий и карантина по всей стране. Так, розничные продажи сливочного масла в марте выросли более чем на 127%, а сыра — на более чем 84%, по сравнению с тем же периодом годом ранее, согласно данным службы Nielsen.

    В других продовольственных секторах также происходят сбои, поскольку ограничения на поездки и режим изоляции приводят к нехватке рабочей силы, необходимой для посадки, сбора и распределения фруктов и овощей, а также холодильных контейнеров и водителей грузовиков.

    Пользуясь этими обстоятельствами, бакалейщики повышают цены: так, средняя розничная цена коровьего молока выросла на 11,2% за неделю, закончившуюся 21 марта, по сравнению с годом ранее, как показывают данные Nielsen.

    Проблемы с поставкой ряда продуктов первой необходимости связаны с закрытием ресторанов и кафе. «Около половины потребительского бюджета США было сфокусировано на предприятиях общепита, и пандемия закрыла этот кран», — сказал Мэтт Гулд, редактор торгового издания Dairy & Food Market Analyst.

    Перевозка охлажденных скоропортящихся продуктов — перевозка тортов, молочных продуктов, колбас и кондитерских изделий

    Перевозка скоропортящихся продуктов – дело непростое, требующее индивидуального подхода, слаженной работы и профессионализма. Существуют строгие нормы, содержащие требования к перевозке скоропортящихся охлажденных продуктов. Дело в том, что охлажденные продукты нельзя замораживать и перегревать – это сразу же сказывается на их вкусовых качествах, внешнем виде, в некоторых случаях продукты могут испортиться.

    В нашем переменчивом климате перевозить охлажденные продукты можно только с соблюдением строго температурного режима от +2 до +6 градусов Цельсия. Поэтому и зимой, и летом перевозку скоропортящихся продуктов можно осуществлять только транспортом, оборудованным современными рефрижераторами, поддерживающими заданную температуру на всем пути следования. Транспортно-экспедиционная компания «Дирижабль» предлагает своим клиентам профессиональную перевозку скоропортящихся охлажденных продуктов только рефрижераторным транспортом.

    Перевозка молока и молочных продуктов

    Перевозка молочных продуктов также осуществляется при описанном выше температурном режиме (от +2 до +6 градусов Цельсия). Мы осуществляем профессиональную транспортировку молочных продуктов для крупнейших производителей и дистрибьюторов молока, йогуртов, творога, кефира, ряженки и других молочных продуктов с соблюдением всех необходимых норм. Из общего правила перевозки молока и молочных продуктов есть одно исключение – сливочное масло (для его лучшей сохранности) перевозят при отрицательной температуре от –12 до –6 градусов Цельсия.

    Перевозка колбасной продукции

    Перевозка колбасы и колбасной продукции осуществляется по тем же принципам, что и перевозка охлажденных продуктов. В машинах, оборудованных рефрижераторами, мы поддерживаем постоянную температуру от +2 до +6 градусов Цельсия. Только в этом случае перевозка колбасы может считаться правильной. ТК «Дирижабль» сотрудничает с ведущими поставщиками и производителями колбасы, сосисок, мясных полуфабрикатов, и мы всегда готовы проконсультировать вас по вопросам перевозки колбасы и колбасной продукции.

    Перевозка тортов и кондитерских изделий

    Один из самых деликатных в обращении видов скоропортящихся продуктов – торты и всевозможные кондитерские изделия. При перевозке тортов как никогда важен температурный режим и условия транспортировки, так как ни в коем случае не должны пострадать ни вкусовые качества продуктов, ни их эффектный внешний вид. В целом, перевозка тортов и кондитерских изделий также осуществляется при комфортной температуре от +2 до +6 градусов Цельсия. Исключение составляют замороженные торты и пирожные – их транспортируют при минусовой температуре.
     

    Если вы заинтересованы в перевозке скоропортящихся охлажденных продуктов – позвоните нам по одному из телефонов:
    8 (495) 933-45-05 или 8 (985) 266-20-94. Также можно оставить онлайн-заявку на нашем сайте.

    Мы ждем вашего звонка!

    Как сохранить качество продукта при транспортировке

    Как сохранить качество продукта при транспортировке

    Качество продуктов питания, приобретаемых нами в магазинах зависит не только от завода или предприятия – изготовителя, а также от условий транспортировки и места реализации товара. Наиболее уязвимым и трудно контролируемым звеном в сохранении качества и безопасности продуктов питания являются условия доставки от изготовителя до потребителя. Для перевозки продуктов питания должен выделятся специальный автотранспорт .Использование его для других целей (перевозки строительных материалов ,ядохимикатов, мусора, горюче-смазочных материалов, сильнодействующих и ядовитых веществ) не допускается.

    Транспортные средства должны быть специализированными, то есть предназначенными для перевозки определенной группы пищевых продуктов, например, молочные автоцистерны, муковозы для бестарной перевозки муки, сахара, автомашины для перевозки хлебобулочных изделий. Для защиты транспортируемых продуктов от загрязнения транспортные средства необходимо оборудовать закрытыми кузовами, а пищевые продукты затаривать. Кузова машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием, предусматриваются съемные стеллажи. Машина должна быть промаркирована согласно виду перевозимого продукта.

    Скоропортящаяся продукция должна перевозится охлаждаемым автотранспортом. Допускается использование изотермического транспорта. На каждую машину, используемую для перевозки продуктов питания должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный органами госсаннадзора.

    Для перевозки скоропортящейся продукции санитарный паспорт выдаётся сроком на 3 месяца, для не скоропортящейся — на 6 месяцев.

    Автомашина должна быть технически исправна, иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий сантребованиям и при отсутствии санпаспорта. Также не допускается транспортировка сырых и готовых продуктов в одной автомашине.

    В теплое время года транспортировка скоропортящихся продуктов в изотермическом транспорте при наличии льда не должна превышать 3 часа ,без льда -1 час. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку ,выгрузку должны иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета (халат ,рукавицы),строго соблюдать правила личной гигиены.

    Условия транспортировки (температура ,влажность) д.соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов. В транспортном средстве должны быть выделены специализированные места для хранения спец.одежды. Транспортируемые продукты должны сопровождаться документами ,удостоверяющими их качество ,находится в исправной чистой таре ,на упаковке д.б. маркировка согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»,где указывается наименов.продукта ,его сорт, масса ,состояние (замороженный ,охлажденный),пищевая ценность ,условия хранения и т.д.Так ,кремовые кондитерские изделия д. транспортироваться в охлаждаемом транспорте, температура до + 6 ; изделия д.б.уложены в металлические контейнера с крышками или лотки, торты в стандартных картонных коробках. Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах и контейнерах, лотках.

    Транспортировка мяса д. осуществляться в авторефрежераторах , причем разные температурные требования к остывшему и охлажденному мясу(+6)и замороженному (ноль градусов).

    Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией , имеющих спец.емкость для льда ,а также оборудование для наполнения воды воздухом. Температура д.б. : весной и осенью 4-6 ,летом 10-14 градусов. Продолжительность транспортировки до 12 часов, морской рыбы не более 4 ч.Транспортировка мороженной рыбы д. осуществлятся при температуре минус 18.

    Транспортировка молока и молочных продуктов д.осуществляться в опломбированных рефрежераторах ,спецмолцистернах ,машинах с изотермическим кузовом. Срок доставки в теплый период в рефрижераторах не д.превышать 6 часов, в изотерме не более 2 ч. В сопроводительных документах делается отметка о времени начала отпуска молочной продукции с завода – изготовителя.

    Спецавтотранспорт д.содержатся в чистоте. С целью поддержания должного санитарного состояния д.производиться сан.обработка а/транспорта. В организациях д.б. назначено приказом ответственное лицо за качество и своевременность санобработки транспорта ( автохозяйства, предприятия).

    Санобработка транспорта производиться в специально оборудованных моечных блоках или на спецплощадках ,подключенных к системе водоснабжения и канализации .Пост д.б.обеспечен моющими и дезсредствами , инвентарем для мойки и дезинфекции .Оснащен : моечными машинами ,гибкими шлангами ,щетками ,аппаратурой для дезинфекции.Д.б. выделена площадка для сушки и проветривания машин после обработки. Персонал д .иметь спецодежду (резиновые сапоги, перчатки ,прорезиненный фартук),средства индивидуальной защиты ( очки, респираторы).

    Дезинфекция автотранспорта должна проводится 1 раз в 10 дней.

    Органы госсанадзора имеют право запрещать перевозку продуктов питания в а/транспорте, не отвечающем требованиям действующего санитарного законодательства.

    Заведующий отделением гигиены питания центра гигиены и эпидемиологии Партизанского района г. Минска Казак Е.А.

    Рефрижераторы для перевозки мяса, рыбы, молочных продуктов питания по СПб

    Сортировка: по порядкупо росту ценыпо снижению ценыпо новизне в виде галереи в виде списка  
      8 показать номер88122440232
     
      8 показать номер88122440232
     
      8 показать номер88122440232
     
      8 показать номер88122440232
     
      8 показать номер88122440232

    товаров на странице: 16243248

    Масло топленое и жир молочный. Технические условия – РТС-тендер

         
    ГОСТ 32262-2013

    Группа Н17

    МКС 67.100.20

    Дата введения 2015-07-01

    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1. 0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

    Сведения о стандарте

    1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

    3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

    За принятие проголосовали:

    Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

    Код страны по
    МК (ИСО 3166) 004-97

    Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

    Армения

    AM

    Минторгэкономразвития

    Казахстан

    KZ

    Госстандарт Республики Казахстан

    Киргизия

    KG

    Кыргызстандарт

    Россия

    RU

    Росстандарт

    Узбекистан

    UZ

    Узстандарт

    4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2075-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32262-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

    5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

    ВНЕСЕНА поправка*, опубликованная в ИУС N 3, 2015 год     

    _________________________

    * См. ярлык «Примечания».     

         
         Поправка внесена изготовителем базы данных

    Настоящий стандарт распространяется на топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, и молочный жир, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности.

    Требования, обеспечивающие безопасность топленого масла и молочного жира, изложены в 4.1.8, требования к качеству — в 4.1.2-4.1.6, требования к маркировке — в 4.3.

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ 3622-68* Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

    ________________

    * Заменен на ГОСТ 1226809-89** в части правил приемки, методов отбора проб и подготовки проб к анализу

    ** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 26809-86. — Примечание изготовителя базы данных.     

    ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

    ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

    ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

    ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

    ГОСТ 5981-2011 Банки металлические для консервов. Технические условия

    ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

    ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

    ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

    ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

    ГОСТ 11254-85 Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей

    ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

    ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

    ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

    ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

    ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

    ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия

    ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

    ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

    ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

    ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

    ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

    ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

    ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

    ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

    ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

    ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

    ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

    ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

    ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

    ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

    ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

    Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    (Поправка. ИУС N 3-2015).

    В настоящем стандарте применены термины по [1].

    4.1 Основные показатели и характеристики

    4.1.1 Топленое масло и молочный жир изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

    4.1.2 По органолептическим показателям топленое масло и молочный жир должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).

    Таблица 1

    Наименование показателя

    Характеристика для

    топленого масла

    молочного жира

    Вкус и запах

    Вытопленного молочного жира;

    Нейтральный, характерный для молочного жира;

    без посторонних привкусов и запахов

    Внешний вид и консистенция при (12±2) °С

    Зернистая или плотная, гомогенная масса.

    Гомогенная, плотная масса.

    В расплавленном виде: прозрачная, без осадка

    Цвет

    От светло-желтого до желтого, равномерный

    От белого до желтого, однородный по всей массе

    Примечание — Молочный жир, не соответствующий по органолептическим показателям требованиям настоящего стандарта, оценивают как топленое масло.

    4.1.3 Органолептические показатели топленого масла и молочного жира (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

    Результаты в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

    Продукт, получивший общую оценку менее 12 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее двух баллов, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

    4.1.4 Реализации не подлежат топленое масло и молочный жир, имеющие:

    — вкус и запах — горький, прогорклый, затхлый, олеистый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для топленого масла и молочного жира;

    — консистенцию — с осадком в расплавленном виде;

    — цвет — несоответствующий характеристике для данного вида продукта;

    маркировку и упаковку — недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку, плесень на продукте и упаковке.

    4.1.5 По химическим показателям топленое масло и молочный жир должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование продукта

    Массовая доля, %

    Кислотность жировой фазы, °К, не более

    жира, не менее

    влаги, не более

    Топленое масло

    99,0

    1,0

    2,5

    Молочный жир

    99,8

    0,2

    2,5

    4. 1.6 Жировая фаза топленого масла и молочного жира должны содержать только молочный жир коровьего молока.

    Идентификационные характеристики жировой фазы топленого масла и молочного жира, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), должны соответствовать требованиям ГОСТ 32261 (таблица 4). Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока приведен в ГОСТ 32261 (приложение Б).

    4.1.7 При изготовлении топленого масла допускается применять пищевой краситель каротин и антиокислитель бутилгидрокситолуол, содержание которых указано в таблице 3 и должно соответствовать нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

    Таблица 3

    Наименование пищевой добавки

    Массовая доля, % или (мг/кг), не более

    Пищевой краситель каротин

    0,0003 (3)

    Антиокислитель бутилгидрокситолуол

    0,0075 (75)

    4. 1.8 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) топленое масло и молочный жир должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].

    4.2 Требования к сырью

    4.2.1 Сырье и пищевые добавки, используемые для изготовления топленого масла и молочного жира, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также установленным санитарным правилам и нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

    4.2.2 Для изготовления топленого масла и молочного жира используют следующее основное сырье и пищевые добавки.

    4.2.2.1 Основное сырье и пищевые добавки для топленого масла:

    — масло сливочное по ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающее получение топленого масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

    Допускается использование сливочного масла, не соответствующего по химическому составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции требованиям ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — краситель пищевой — каротин (Е160а) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — антиокислитель — бутилгидрокситолуол (Е321) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    4.2.2.2 Основное сырье для молочного жира:

    — молоко коровье по ГОСТ 31449 или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — сливки сырые и сливки питьевые с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, отозванные в пределах их сроков годности, соответствующие требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

    — масло сливочное по ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающее получение молочного жира, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

    Допускается использование сливочного масла, не соответствующего по химическому составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции требованиям ГОСТ 32261 или нормативных, или технических документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

    — вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    4.2.3 Допускается использование аналогичного сырья, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].

    4.3 Маркировка

    4.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], приводят на потребительской упаковке с топленым маслом и молочным жиром на наклеенной этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале.

    4.3.2 Для топленого масла, изготовленного с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола, условия применения рекомендуется указывать следующим образом: «Использовать для кулинарных целей».

    4.3.3 Информационные данные о пищевой ценности топленого масла и молочного жира приведены в приложении Б.

    4.3.4 Маркировку транспортной и групповой упаковки топленого масла и молочного жира осуществляют в соответствии с требованиями, установленными [4].

    4.3.5 Дополнительно к требованиям [1] и [4], в маркировке указывают:

    — для транспортной упаковки — порядковый номер единицы транспортной упаковки по нарастанию с начала каждого дня;

    — для продукта, упакованного в сувенирную упаковку, бочки и фляги, — массу брутто и массу нетто продукта.

    4.3.6 Маркировку на транспортную упаковку наносят:

    — на одну из торцевых сторон картонного ящика с продуктом в потребительской упаковке, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с продуктом в потребительской упаковке, предназначенным для хранения;

    — на обе торцевые стороны картонного ящика с продуктом, фасованным монолитом;

    — на крышку бочки;

    — на этикетку или ярлык для фляг с топленым маслом.

    4.3.7 Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки или ярлыка, изготовленных типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора, штемпеля или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

    4.3.8 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

    4.3.9 Дату изготовления и дату упаковывания на потребительскую и транспортную упаковку допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

    4.3.10 Маркировка топленого масла и молочного жира, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

    4.4 Упаковка

    4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания топленого масла и молочного жира, должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при перевозках, хранении и реализации.

    4.4.2 Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания топленого масла и молочного жира приведена в приложении В.

    4.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного продукта — по ГОСТ 8.579 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    4.4.5* Упаковка топленого масла и молочного жира, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

    ________________

    * Нумерация соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

    5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

    5.2 Топленое масло и молочный жир контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 4, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

    6.1 Методы отбора и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

    6.2 Качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

    6.3 Определение массы нетто — по ГОСТ 3622.

    6.4 Органолептические показатели в баллах определяют в соответствии с приложением А.

    Определение органолептических показателей топленого масла и молочного жира проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (12±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

    При возникновении разногласий в оценке вкуса и запаха топленого масла и молочного жира их органолептическую оценку проводят в расплавленном виде при температуре продукта (36±2) °С.

    6.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 (пункт 2.3.5).

    6.6 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 (разделы 6 или 6а).

    6.7 Определение титруемой кислотности жировой фазы — по ГОСТ 3624 (подпункт 3.3.4.2 применительно к жировой фазе сливочного масла).

    6.8 Определение массовой доли красителя проводят расчетным путем на основе рецептур или по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6.9 Определение массовой доли антиокислителя бутилгидрокситолуола в топленом масле проводят по ГОСТ 11254 (разделы 1 и 2, подразделы 3.2, 3.5, 3.6, 4.1 и 4.2).

    6.10 Определение микробиологических показателей:

    — количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225;

    — патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;

    — плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12.

    6. 11 Определение токсичных элементов:

    — свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — меди — по ГОСТ 26931, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — ртути — по ГОСТ 26927 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — железа — по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

    — олово — по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (для продукта в жестяной упаковке).

    6.12 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M) — по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6.13 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6.14 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6.15 Определение содержания радионуклидов, диоксинов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6.16 Фальсификацию жировой фазы продукта немолочными жирами и маслами устанавливают по ГОСТ 31979, ГОСТ 32261 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

         (Поправка. ИУС N 3-2015).

    7.1 Топленое масло и молочный жир перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

    Транспортирование в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

    7.2 Транспортирование и хранение топленого масла и молочного жира совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

    7.3 Рекомендуемые условия хранения топленого масла и молочного жира:

    — относительная влажность воздуха — не более 90%;

    — температура воздуха:

    (3±2) °С-режим I;

    минус (6±3) °С — режим II;

    минус (16±2) °С — режим III.

    7.4 Срок годности топленого масла и молочного жира в транспортной и потребительской упаковке приведены в приложении Г.

    7.5 Срок годности топленого масла и молочного жира, отличающиеся от указанных в приложении Г, может устанавливать изготовитель в установленном порядке с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

    7.6 Температура топленого масла и молочного жира при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 7.3.

    7.7 Транспортирование и хранение топленого масла и молочного жира, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

    Приложение А


    (обязательное)

    А.1 Органолептические показатели топленого масла и молочного жира, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

    Таблица А.1

    Наименование показателя

    Оценка (баллы)

    Вкус и запах

    10

    Консистенция

    5

    Цвет

    2

    Упаковка и маркировка

    3

    Итого:

    20

    А. 2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки приведена в таблице А.2.

    Таблица А.2

    Наименование и характеристика показателя

    Оценка (баллы)

    Вкус и запах (10 баллов)

    Отличный

    Выраженный привкус, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

    для топленого масла

    10

    Чистый, нейтральный, характерный для молочного жира

    для молочного жира

    10

    Хороший

    Привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

    для топленого масла

    9

    Слабый привкус вытопленного молочного жира

    для молочного жира

    9-8

    Удовлетворительный

    Недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

    для топленого масла

    8-7

    Слабый привкус топленого масла

    для молочного жира

    7-6

    Невыраженный (пустой) вытопленного молочного жира

    для топленого масла

    6

    Слабый посторонний

    для топленого масла

    5

    Слабый посторонний

    для молочного жира

    5

    Консистенция и внешний вид (5 баллов)

    Отличная

    Зернистая или плотная, гомогенная

    для топленого масла

    5

    Гомогенная, плотная

    для молочного жира

    5

    Хорошая

    Для зернистой — недостаточно однородная;

    для гомогенной — недостаточно однородная и/или с наличием слабой мучнистости

    для топленого масла

    4

    Гомогенная, недостаточно плотная, с наличием слабой мучнистости

    для молочного жира

    4

    Удовлетворительная

    Для зернистой — с наличием жидкого жира, мажущаяся;

    для гомогенной — недостаточно плотная, мягкая

    для топленого масла

    3

    Гомогенная, недостаточно плотная, мажущаяся, мучнистая

    для молочного жира

    3

    Цвет (2 балла)

    От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

    2

    Упаковка и маркировка (3 балла)

    Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая

    3

    Удовлетворительная: незначительные дефекты в упаковке

    2

    Примечание — Топленое масло и молочный жир в расплавленном виде — прозрачные без осадка.

    А.3 При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

    Приложение Б


    (справочное)

    Б.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г топленого масла и молочного жира приведены в таблице Б.1.

    Таблица Б.1

    Наименование продукта

    Жир, г

    Белок, г

    Углеводы, г

    Энергетическая ценность, кДж/ккал

    Топленое масло

    99,0

    3730/891

    Молочный жир

    99,8

    3760/898

         

    Приложение В


    (рекомендуемое)

    В. 1 Потребительская упаковка

    В.1.1 Топленое масло и молочный жир упаковывают:

    — в стаканчики, коробочки, ведерки, банки и другую упаковку, изготовленную из полимерных материалов, массой нетто от 200 до 1000 г;

    — батончиками в полимерные материалы, массой нетто от 100 до 500 г;

    — в жестяные банки по ГОСТ 5981, массой нетто от 200 до 1000 г;

    — подарочную и сувенирную упаковку, массой нетто от 200 до 1000 г.

    В.1.2 Стаканчики, коробочки, банки могут быть различной формы, герметично укупориваемые слоем материала с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой или без съемной крышки, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием.

    Подарочная и сувенирная упаковка представляют собой емкости различной формы и вместимости, художественно оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

    В.2 Транспортная упаковка

    В.2.1 Для топленого масла и молочного жира, упакованных монолитом, используют:

    — ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515, массой нетто от 5 до 20 кг;

    — бочки для пищевых продуктов из полимерных материалов или металлические, или деревянные по ГОСТ 8777, массой нетто от 10 до 100 кг.

    В ящики и деревянные бочки перед упаковкой вставляют мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки высокого давления или других материалов, заменяющих ее.

    В.2.2 Наружные стыки клапанов ящиков с продуктом оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

    В.2.3 Допускается для топленого масла использовать металлические фляги по ГОСТ 5037 или емкости, изготовленные из полимерных материалов.

    В.2.4 Топленое масло и молочный жир в потребительской упаковке укладывают в ящики из тарного плоского картона по ГОСТ 13515 или из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516 и ГОСТ 16535.

    При укладке продукта в транспортную упаковку каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотнительными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.

    В каждый ящик помещают продукт в потребительской упаковке одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одинаковой массы нетто.

    В.3 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми жировыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

    Приложение Г


    (рекомендуемое)*

    ________________

    * Установленные данным приложением сроки годности согласованы с Роспотребнадзором и не нуждаются на территории России в подтверждении.

    Г.1 Сроки годности топленого масла и молочного жира в транспортной упаковке приведены в таблице Г. 1.

    Таблица Г.1

    В месяцах

    Наименование продукта

    Упаковка

    Срок годности при температуре, не более

    (3±2) °С

    минус (6±3) °С

    минус (16±2) °С

    Топленое масло

    Ящики из картона

    9

    12

    3

    Бочки

    9

    12

    3

    Фляги

    1

    2

    2

    Молочный жир

    Ящики из картона

    12

    24

    24

    Бочки

    12

    24

    24

    Примечание — При хранении проводят периодический контроль качества: ежемесячно для продукта со сроком годности до 6 мес; не реже одного раза в квартал для продукта со сроком годности более 6 мес.

    Г.2 Сроки годности топленого масла и молочного жира в потребительской упаковке приведены в таблице Г.2.

    Таблица Г.2

    В сутках

    Наименование продукта

    Срок годности при температуре, не более

    (3±2)°С

    минус (6±3) °С

    минус (16±2) °С

    В стаканчиках, коробочках, ведерках, банках из полимерных материалов со съемной крышкой; подарочной и сувенирной упаковке; в полимерных материалах

    Топленое масло

    30

    60

    90

    60

    90

     

    Молочный жир

    60

    90

    120

    В герметично укупоренных стаканчиках, коробочках, ведерках, банках из полимерных материалов; жестяных банках

    Топленое масло

    60

    90

    120

    90

    120

    Молочный жир

    90

    120

    270

    Срок годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола.

    [1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС «Молоко и молочная продукция»*

    ________________

    * Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». — Примечание изготовителя базы данных.    

    [2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

    [3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

    [4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

    [5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

    _______________________________________________________________________________________

    УДК 637. 2:006.354                                      МКС 67.100.20                                          Н17

    Ключевые слова: масло топленое, жир молочный, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, шкала органолептической оценки, срок годности, условия хранения

    _______________________________________________________________________________________

    Список продуктов, избегающих аллергии на молоко {Список молочных продуктов}

    Совместное использование означает заботу!

    Ознакомьтесь с нашим списком продуктов, которым следует избегать аллергии на молоко, чтобы получить полный список молочных продуктов и узнать, каких молочных продуктов следует избегать.

    Есть множество причин, по которым нужно знать источники молочных продуктов. Но найти список молочных продуктов не всегда легко.

    У некоторых может быть сильная аллергическая реакция на молоко, а другие могут быть веганами. Возможно, у вас непереносимость лактозы, кормление грудью или у вас такое заболевание, как экзема, и вы слышали, что отказ от молочных продуктов может помочь.

    Независимо от того, по какой причине вы решили исключить молочные продукты из своего рациона, вам необходимо знать, какие продукты содержат молочные продукты.

    К сожалению, это не так просто, как просто сказать, избегайте всего, что содержит молоко. Хотя это было бы неплохо, просто это не так просто.

    Существует не только множество широко известных молочных продуктов, но и множество скрытых источников молочных продуктов.

    Некоторые из них распространены и легко идентифицируемы, а другие нет.

    ЧТО ЗНАЧИТ БЕСПЛАТНО?

    Когда вы находитесь на безмолочной диете, это означает, что вы не употребляете молочные продукты любого вида.

    Молочные продукты относятся конкретно к продуктам из коровьего молока.

    Некоторые люди потребляют молоко других животных, например, коз; однако для целей маркировки безмолочная диета относится только к коровьему молоку.

    Никогда не пропустите ни одного поста! Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку и получайте их все легко! Кроме того, 15 простых рецептов доставлены немедленно!
    НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ!

    КАКОВЫ ИСТОЧНИКИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ?

    Очевидно, что если вы отказываетесь от молочных продуктов, вам нужно знать, каких продуктов вам следует избегать.

    К сожалению, ответить на этот вопрос не так просто, так как в нем много скрытых молочных ингредиентов.

    Тем не менее, некоторые из наиболее известных продуктов в списке молочных продуктов включают:

    • Молоко
    • масло
    • Йогурт
    • Yogurt
    • Крем (тяжелые сливки, сметаны и т. Д.)
    • Мороженое
    • Whey
    • CATEIN

    Если вы видите эти эти маркировки, они известны молочные продукты продукты и их следует избегать.

    КАК УЗНАТЬ, ЕСТЬ В ПРОДУКТЕ МОЛОЧНЫЕ ИЛИ СКРЫТЫЕ МОЛОЧНЫЕ СОДЕРЖАЩИЕ?
    ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ.

    Нельзя в достаточной степени подчеркивать важность чтения этикеток при соблюдении безмолочной диеты.

    В соответствии с действующими федеральными законами США FDA товары должны иметь четкую маркировку о том, что они содержат молоко.

    Это означает, что либо в списке ингредиентов, либо в слове «Содержит: молоко» после списка ингредиентов должно быть четко указано молочное.

    Если у вас сильная аллергия на молоко, вы также должны отметить продукты с пометкой «может содержать». Это означает, что он обрабатывается на предприятии, которое также производит молочные продукты, и может произойти перекрестное загрязнение, и вам также следует избегать этих продуктов.

    * Здесь важно отметить, что в настоящее время для компаний не требуется указывать «может содержать».

    Существуют продукты, которые не подпадают под действие законов FDA о маркировке аллергенов и поэтому не будут маркироваться как таковые.

    Многие люди считают, что они могут отказаться от обычных источников молочных продуктов, таких как молоко и сыр, и все остальное будет в порядке. Однако это не так.

    Молоко и продукты на его основе добавляют во все, от батончиков мюсли до майонеза, немолочных сливок для кофе и маргарина. Некоторые из самых удивительных продуктов в списке молочных продуктов, содержащие молоко, которые могут шокировать, включают:

    • Hot Dogs
    • Курицы Nurggets
    • Томатные соусы
    • картофельные чипсы
    • винегрет
    • спагеттиос
    • рыбные палочки
    • куриный бульон
    • жевательная резинка
    • Tuna
    • Tuna

    Это действительно так важно читать этикетки.

    Еще более важно читать этикетки каждый раз, когда вы что-то покупаете. К сожалению, бренды часто меняют рецепты продуктов и могут добавлять разные ингредиенты. Так что то, что когда-то было безмолочным, может больше не быть безмолочным.

    Означает ли без лактозы отсутствие молочных продуктов?

    Нет. Это только означает, что в нем нет лактозы. Он все еще может содержать казеин или сыворотку, которых также следует избегать при безмолочной диете.Это для людей, которые знают, что они реагируют только на лактозу.

    Означает ли безмолочный продукт безмолочныйi

    Нет. Это обычное явление, которое появляется все чаще и чаще.

    Компании маркируют продукты, такие как сливки и альтернативные сыры, такие как миндальный сыр или соевый сыр, как немолочные, хотя на самом деле они все еще содержат сыворотку или другой молочный ингредиент.

    Опять же, почему так важно читать этикетки.

    Зачем мне проверять лекарства?

    Кого-то это может шокировать, но на самом деле вам следует перепроверить все свои лекарства.В некоторые лекарства добавляют сыворотку или лактозу, и поэтому они не являются безмолочными лекарствами.

    Вы можете поговорить со своим фармацевтом, который сможет помочь вам узнать, действительно ли ваши конкретные лекарства содержат молочные продукты, и если да, то какие альтернативы для вас.

    Вам также необходимо проверить свою косметику, средства личной гигиены и корм для домашних животных на наличие молочных продуктов, особенно если у вас аллергия на молоко. Мы уже видели молочные продукты в зубных пастах, особенно в отбеливающих.

    Как мне могут помочь этикетки из пареве?

    В самом простом определении кошерная пища – это пища, приготовленная в соответствии с еврейскими законами. Есть определенные способы обращения с мясом и молочными продуктами, чтобы они были кошерными для потребления евреями.

    Однако, даже если вы не еврей, вы можете воспользоваться их потребностями в еде.

    Пареве или Парве относятся к продуктам, которые не содержат ни мяса, ни молочных продуктов. Это означает, что любая еда с маркировкой Pareve не содержит молочных продуктов.

    Чтобы узнать, является ли что-то Пареве, вы можете найти символ K или круг с буквой K внутри, за которым следует слово Пареве. Если рядом с буквой К стоит буква D или DE, то этот продукт содержит молочные продукты.

    Важно отметить, что рыба считается Пареве по еврейскому закону, поэтому, если вы веган, вам все равно нужно смотреть на этикетку.

    Список исключений при аллергии на молоко

    Итак, каков весь список молочных продуктов? Приготовьтесь, но это довольно длинный список.

    Мы расположили все молочные ингредиенты в алфавитном порядке для каждого раздела. Насколько нам известно, эти продукты содержат или могут содержать молоко, известное или скрытое.

    Этот список не является медицинским советом и не должен рассматриваться как таковой. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть диетическое состояние, требующее отказа от молочных продуктов.

    В любом случае, мы надеемся, что этот список поможет вашей безмолочной диете.

    Список молочных продуктов

    1% молоко

    2% молоко

    Ацидофильное молоко

    Кислотная сыворотка

    Казеинат аммония

    Безводный молочный жир

    Искусственное масло

    Ароматизатор искусственного масла

    Масло сливочное

    Экстракт сливочного масла

    Сливочное масло Жир

    Масло со вкусом сливочного масла

    Пахта

    Смесь пахты

    Сухая пахта

    Сухая пахта

    Сливочное масло

    Сливочное масло

    Казеинат кальция

    Казеин

    Гидролизаты казеина

    Казеинат

    Сыр (все виды)

    Сырный ароматизатор (искусственный и натуральный)

    Сырная еда

    Шоколад

    Сгущенное молоко

    Творог

    Кремовый

    Сливочный сыр

    Кисломолочный продукт

    Творог

    Сыворотка творожная

    Заварной крем

    Молочное масло

    Сухие молочные продукты

    Безлактозная сыворотка

    Деминерализованная Почему

    Производное молоко

    Сухое молоко

    Сухое молоко

    Сухое молоко

    Сухие вещества молока (DMS)

    Сухое молоко

    Обезжиренное молоко

    Полностью сливочное сухое молоко

    Галактоза

    гхи

    Козий сыр

    Говяжье молоко

    Половина и половина

    Гидролизованный казеин

    Гидролизованная сыворотка

    Мороженое

    Ледяное молоко

    Имитация сыра

    Имитация сметаны

    Казеинат железа

    Кефир

    Курмисс

    Лактаид Молоко

    лактальбумин

    Лактальбумина фосфат

    Сухой лактат

    Лактитола моногидрат

    Лактоферрин

    Лактоглобулин

    Лактоза

    Безлактозное молоко

    Лактулоза

    Молочнокислые дрожжи

    Молоко с низким содержанием жира

    Солодовое молоко

    Молоко

    Производное молока

    Молочный жир

    Сухое молоко

    Молочный белок

    Гидролизаты молочного белка

    Твердые молочные пасты

    Сухие вещества молока

    Натуральное масло

    Ароматизатор натурального масла

    Низин Препарат

    Обезжиренное сухое молоко

    Обезжиренное молоко

    Обезжиренные сухие вещества молока

    Нуга

    Панир

    Молоко пастеризованное

    Казеинат калия

    Сухое молоко

    Сухая сыворотка

    Белковые гидролизаты

    Пудинг

    Кварк

    Рекалдент

    Сыворотка с пониженным содержанием минералов

    Сычужный фермент

    Сычужный казеин

    Овечье молоко

    Сыр из овечьего молока

    Щербет

    Обезжиренное молоко

    Сухое обезжиренное молоко

    Казеинат натрия

    Сметана

    Сухая сметана

    Кислое молоко

    Кисломолочные сухие вещества

    Сладкие сливки

    Сухая пахта со сладкими сливками

    Сладкая молочная сыворотка

    Сгущенное молоко с сахаром

    Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром

    Вегетарианский сыр с казеином

    Сыворотка

    Гидролизаты сыворотки

    Сухая сыворотка

    Сывороточный протеин

    Концентрат сывороточного протеина

    Гидролизаты сывороточного протеина

    Сухая сыворотка

    Взбитое масло

    Взбитые сливки

    Цельное молоко

    Йогурт (обычный или замороженный)

    Йогуртовый порошок

    Казеинат цинка

    Перечень молочных продуктов

    Искусственные ароматизаторы

    Карамельный ароматизатор

    Шоколад

    Ароматизатор

    Галактоза

    Мука с высоким содержанием белка

    Хот-доги

    Молочная кислота

    Лактобактерии

    Мясо для обеда

    Маргарин

    Натуральный ароматизатор

    Пребиотики

    Рисовый сыр

    Простой

    Колбаса

    Соевый сыр

    Стартовый дистиллят

    Удивительные продукты, которые всегда должны быть безмолочными

    Миндальное масло

    Миндальное молоко

    Яблочное масло

    Карбонат кальция

    Цитрат кальция

    Молоко кешью

    Масло кешью

    Масло какао

    Какао-порошок

    Кокосовое масло

    Кокосовый крем

    Кокосовое молоко

    Винный камень

    Фруктовые масла (яблочное, тыквенное и т. д.)

    Лецитин Олеорезин

    Ячменный солод

    Солодовый ликер

    Солодовый уксус

    Расторопша пятнистая

    Арахисовое масло

    Ореховые масла

    Ореховое молоко

    Масло ши

    Соевое молоко

    Как всегда, вы должны обязательно проверять каждую этикетку перед покупкой продукта.Этот список является лишь отправной точкой и не должен использоваться в качестве замены медицинской консультации.

    Если у вас есть какие-либо конкретные вопросы о каких-либо продуктах или ингредиентах, проконсультируйтесь с лечащим врачом.

    Какие ресурсы могут мне помочь?

    Мы знаем, что поначалу отказаться от молочных продуктов может быть очень сложно, пока вы не привыкнете к этому. К счастью, в дополнение к этому списку молочных продуктов у нас есть некоторые ресурсы, которые могут вам помочь.

    Закрепите этот Список избегания аллергии на молоко на потом

    Этот пост был первоначально опубликован 31. 10.2018 и обновлен 16.01.2020.

    Продукты, которых следует избегать, продукты с молоком и советы

    Используйте этот список, чтобы проверить этикетки продуктов на наличие коровьего молока или молочных продуктов. Кроме того, спросите своего врача, безопасно ли овечье и козье молоко. Для большинства людей с аллергией на молоко ответ отрицательный: белки овечьего и козьего молока аналогичны белкам коровьего молока и также вызывают реакцию.

    Не путайте непереносимость лактозы с аллергией на молоко. Это не одно и то же. Непереносимость лактозы — это когда вы не можете переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах. У вас часто будут такие симптомы, как боль в животе, газы и диарея. При аллергии на молоко симптомы затрагивают не только пищеварительный тракт. Аллергия на молоко — это когда ваша иммунная система считает молочные продукты чужеродными и атакует их, высвобождая химические вещества, называемые гистаминами. Симптомы могут варьироваться от хрипов до рвоты и диареи.

    Молочные продукты, которых следует избегать

    • Сливочное масло и сливочный жир
    • Сыр, включая творог и сырные соусы
    • Сливки, включая сметану
    • Заварной крем
    • Молоко, включая пахту, сухое молоко и сгущенное молоко9 0944 Йогурт4 9004 9004 9004
    • Мороженое
    • Пудинг

    Молочные продукты

    Эти продукты часто содержат белок коровьего молока. Проверяйте их этикетки перед покупкой. Если вы едите вне дома, спросите, использовалось ли молоко для их приготовления.

    • Au Gratin Блюда и белые соусы
    • Выпечка
    • , Торки
    • Избитые и жареные продукты
    • Cake Mix
    • Cake
    • Жевательная резинка
    • Chowing и Cream Candy
    • COMEE COMMES
    • Creamed или Scalloped Foods
    • Donuts
    • Donuts
    • Granola Bars
    • Grana Vergies
    • Grangeies
    • Индийская еда, в котором GHEE (форма масла) очень распространена
    • солодовое молоко
    • маргарин
    • пюре
    • мясо — консервы и обработанные, включая мясные нарезки и мясные деликатесы
    • Нуга, содержащаяся в некоторых конфетах
    • Заправки для салатов
    • Щербет

    Ингредиенты с молоком

    Если вы видите это на этикетке, продукт содержит молочные белки: 7

  • Искусственный ароматизатор масла или сыра
  • Казеин или казеинаты
  • Диацетил
  • Творог
  • Топленое масло
  • 9004 8 Гидролизат
  • Лакталбумин, лакталбумин фосфат
  • лактоза, лактоглобулин, лактоферрин, Lactulose
  • RECALDENT
  • RENALDENT
  • RENNET
  • TAGATOSE
  • WHEY или WHEY PRODUTOME
  • Эти списки могут быть не завершены. Найдите любой ингредиент, с которым вы не знакомы.

    Молочные продукты и альтернативы вашему рациону

    Молоко и молочные продукты, такие как сыр и йогурт, являются отличными источниками белка и кальция. Они могут стать частью здоровой сбалансированной диеты.

    Неподслащенные обогащенные кальцием молочные продукты, такие как соевое молоко, соевые йогурты и соевые сыры, также относятся к этой группе продуктов питания. Они могут стать хорошей альтернативой молочным продуктам.

    Чтобы сделать выбор в пользу здорового питания, выберите варианты с низким содержанием жира и сахара.

    Здоровый выбор молочных продуктов

    Общее содержание жира в молочных продуктах может сильно различаться. Чтобы сделать более здоровый выбор, ознакомьтесь с информацией о питании на этикетке, чтобы проверить количество жира, включая насыщенные жиры, соль и сахар, в молочных продуктах, которые вы выбираете.

    Большая часть жира в молоке и молочных продуктах является насыщенным жиром. Для детей старшего возраста и взрослых употребление слишком большого количества жиров может способствовать избыточному потреблению энергии, что приводит к избыточному весу.

    Диета с высоким содержанием насыщенных жиров также может привести к повышению уровня холестерина в крови, что повышает риск сердечного приступа или инсульта.

    Молоко

    Жир в молоке обеспечивает калории для маленьких детей, а также содержит необходимые витамины.

    Но для детей старшего возраста и взрослых рекомендуется перейти на молоко с низким содержанием жира, потому что слишком много жира в рационе может привести к избыточному весу.

    Если вы пытаетесь сократить потребление жира, попробуйте перейти на 1%-ное обезжиренное молоко или обезжиренное молоко, так как они по-прежнему содержат важные питательные свойства молока, но содержат меньше жира.

    Сыр

    Сыр может быть частью здоровой, сбалансированной диеты, но полезно следить за тем, сколько и как часто вы едите, поскольку он может содержать много насыщенных жиров и соли.

    Большинство сыров, включая бри, стилтон, чеддер, ланкаширский и двойной глостер, содержат от 20 до 40 г жира на 100 г.

    Продукты, содержащие более 17,5 г жира на 100 г, считаются жирными.

    Некоторые сыры также могут содержать много соли. Высоким считается содержание соли более 1,5 г на 100 г.Употребление слишком большого количества соли может способствовать повышению артериального давления.

    Попробуйте выбирать твердые сыры с пониженным содержанием жира, которые обычно содержат от 10 до 16 г жира на 100 г.

    Некоторые сыры содержат еще меньше жира (3 г жира на 100 г или меньше), включая обезжиренный творог и творог.

    Если вы используете сыр для придания вкуса блюду или соусу, попробуйте использовать сыр с более сильным вкусом, например, зрелый чеддер или сыр с плесенью, потому что тогда вам потребуется меньше сыра.

    Но помните, группам риска рекомендуется избегать определенных сыров, таких как:

    • младенцы и дети младшего возраста
    • люди старше 65 лет
    • беременные женщины
    • те, у кого есть хронические заболевания или ослабленная иммунная система

    Эти сыры включают:

    • мягкие сыры с плесенью, такие как бри или камамбер
    • созревшие сыры из козьего молока, такие как шевре
    • мягкие сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор
    • 4 бактерии, называемые листериями.

      Но эти сыры можно использовать как часть кулинарного рецепта, так как листериоз погибает при тепловой обработке. Запеченный бри, например, более безопасный вариант.

      Прочие молочные продукты

      Сливочное масло с высоким содержанием жира и насыщенных жиров. В нем также может быть много соли, поэтому старайтесь есть его реже и в небольших количествах.

      Выбор спредов с низким содержанием жира вместо сливочного масла — хороший способ уменьшить потребление жиров.

      Сливки также содержат много жира, поэтому используйте их реже и в небольших количествах.Вместо сливок можно использовать обезжиренный простой йогурт и творог.

      Или вы можете выбрать в рецептах сметану с пониженным содержанием жира или нежирный крем-фреш.

      Но помните, эти продукты также могут содержать много насыщенных жиров.

      Когда вы едите йогурты или творог, выбирайте нежирные сорта, но смотрите на этикетку, чтобы убедиться, что в них мало добавленного сахара.

      Обычные йогурты с низким содержанием жира являются хорошим выбором, так как они обычно не содержат добавленного сахара.

      См. справочник Eatwell Guide для получения дополнительной информации о выборе более здоровых молочных продуктов.

      Потребление молочных продуктов для беременных

      Молочные продукты являются хорошими источниками кальция, который важен во время беременности, поскольку помогает правильному формированию костей будущего ребенка.

      Но есть некоторые сыры и другие молочные продукты, которых вам следует избегать во время беременности, так как они могут вызвать у вас заболевание или нанести вред вашему ребенку.

      Убедитесь, что вы знаете важные факты о том, каких продуктов следует избегать или соблюдать меры предосторожности во время беременности.

      Узнайте больше о продуктах, которых следует избегать во время беременности

      Во время беременности пейте только пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Это молоко подвергается термической обработке, чтобы убить бактерии и предотвратить пищевое отравление.

      Коровье молоко, которое продается в магазинах, пастеризовано, но вы все еще можете найти непастеризованное или «сырое» молоко в продаже на некоторых фермах и фермерских рынках. Проверьте этикетку, если вы не уверены.

      Потребление молочных продуктов для младенцев и детей младше 5 лет

      Молоко в рационе вашего ребенка

      Молоко и молочные продукты являются важной частью рациона ребенка раннего возраста.

      Они являются хорошим источником энергии и белка и содержат широкий спектр витаминов и минералов, включая кальций. Это поможет маленьким детям построить кости и сохранить зубы здоровыми.

      Рекомендуется давать ребенку только грудное молоко (исключительно грудное вскармливание) примерно в течение первых 6 месяцев жизни ребенка.

      Узнайте больше о преимуществах грудного вскармливания

      Если вы не хотите или не можете кормить грудью, единственной альтернативой является детская смесь.

      Узнайте больше о различных типах детских смесей

      Коровье молоко нельзя давать в качестве питья, пока ребенку не исполнится 1 год. Это потому, что он не содержит баланса питательных веществ, необходимых младенцам.

      Но дети в возрасте около 6 месяцев могут есть продукты, в состав которых входит жирное коровье молоко, например, сырный соус и заварной крем.

      Детям в возрасте до 1 года нельзя давать сгущенное, сгущенное или сухое молоко или любые другие напитки, называемые «молочными», такие как рисовые, овсяные или миндальные напитки.

      В возрасте от 1 до 2 лет детям следует давать цельное молоко и молочные продукты. Это связано с тем, что они могут не получать калорий или основных витаминов, в которых они нуждаются, из альтернатив с низким содержанием жира.

      После 2 лет дети могут постепенно переходить на полуобезжиренное молоко в качестве напитка, если они придерживаются разнообразной и сбалансированной диеты и хорошо растут.

      Не давайте обезжиренное молоко или молоко 1% жирности в качестве питья детям младше 5 лет. Он не содержит достаточного количества калорий и других важных питательных веществ для маленьких детей.

      Детям в возрасте от 1 до 3 лет необходимо около 350 мг кальция в день. Около 300 мл молока (чуть больше половины пинты) обеспечит это.

      Дополнительную информацию см. на веб-странице Британской ассоциации диетологов, посвященной кальцию.

      Козье и овечье молоко в рационе вашего ребенка

      Как и коровье молоко, козье молоко и овечье молоко не подходят в качестве напитков для детей младше 1 года, поскольку они не содержат правильного баланса питательных веществ.

      Когда ребенку исполнится 1 год, он может пить жирное козье и овечье молоко, если молоко пастеризовано.

      Их можно давать детям в возрасте от 6 месяцев с приготовленными продуктами, такими как сырный соус и заварной крем.

      Сыр в рационе вашего ребенка

      Сыр может составлять часть здоровой сбалансированной диеты для младенцев и детей младшего возраста и содержит кальций, белок и витамины, такие как витамин А.

      Младенцы могут есть пастеризованный полножирный сыр с 6 месяцев . Сюда входят твердые сыры, такие как мягкий сыр чеддер, творог и сливочный сыр.

      Полножирные сыры и молочные продукты рекомендуются детям до 2 лет, так как маленьким детям для роста необходимы жир и энергия.

      Младенцы и маленькие дети не должны есть:

      • мягкие сыры с плесенью, такие как бри или камамбер
      • созревшие сыры из козьего молока, такие как шевре
      • мягкие сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор

      называется листерией.

      Вы можете проверить этикетки на сырах, чтобы убедиться, что они сделаны из пастеризованного молока.

      Но эти сыры можно использовать как часть кулинарного рецепта, так как листериоз погибает при тепловой обработке.Запеченный бри, например, более безопасный вариант.

      Что такое пастеризация?

      Пастеризация — это процесс термической обработки для уничтожения бактерий и предотвращения пищевых отравлений. Большая часть молока и сливок пастеризована.

      Непастеризованное молоко часто называют «сырым». На нем должно быть предупреждение о том, что он не пастеризован и может содержать вредные бактерии (которые могут вызвать пищевое отравление).

      Иногда можно купить непастеризованное молоко и сливки на фермах и на фермерских рынках.

      Если вы выбираете непастеризованное молоко или сливки, убедитесь, что они хранятся надлежащим образом в холодильнике, потому что они быстро портятся.

      Следуйте всем инструкциям, прилагаемым к молоку, и не используйте молоко с истекшим сроком годности.

      Некоторые другие молочные продукты изготавливаются из непастеризованного молока, включая некоторые сыры.

      Например, некоторые производители сыра камамбер, бри и козьего сыра могут использовать непастеризованное молоко, поэтому проверьте этикетку.

      Дети, больные люди, беременные женщины и пожилые люди особенно уязвимы к пищевым отравлениям.

      У них не должно быть непастеризованного молока или сливок, а также некоторых молочных продуктов, приготовленных из непастеризованного молока.

      Аллергия на молоко и непереносимость лактозы

      Молоко и молочные продукты являются хорошими источниками питательных веществ, поэтому не исключайте их из своего рациона или рациона вашего ребенка без предварительной консультации с врачом общей практики или диетологом.

      Есть два состояния, которые вызывают реакцию на молоко.

      Непереносимость лактозы

      Непереносимость лактозы — это распространенная проблема с пищеварением, при которой организм не может переваривать лактозу — тип сахара, который в основном содержится в молоке и молочных продуктах.

      Непереносимость лактозы может вызывать такие симптомы, как вздутие живота и диарея. Он не вызывает тяжелых реакций.

      Аллергия на коровье молоко

      Аллергия на коровье молоко (КМА) является одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у детей.

      CMA обычно развивается, когда коровье молоко впервые вводится в рацион вашего ребенка либо в смеси, либо когда ваш ребенок начинает есть твердую пищу.

      В более редких случаях может поражать детей, находящихся на исключительно грудном вскармливании, поскольку коровье молоко из рациона матери попадает к ребенку через грудное молоко.

      Если вы считаете, что у вас или у вашего ребенка аллергия или непереносимость молока, запишитесь на прием, чтобы поговорить с врачом общей практики или другим медицинским работником.

      Узнайте больше об аллергии на коровье молоко

      Молочные альтернативы и заменители

      Некоторым людям необходимо избегать молочных продуктов и коровьего молока, потому что их организм не может переваривать лактозу (непереносимость лактозы) или у них аллергия на белок коровьего молока.

      Существует ряд безлактозных молочных продуктов, которые можно купить и которые подходят для людей с непереносимостью лактозы.

      Они содержат те же витамины и минералы, что и стандартные молочные продукты, но в них также добавлен фермент лактаза, который помогает переваривать любую лактозу, поэтому продукты не вызывают никаких симптомов.

      Некоторые люди также отказываются от молочных продуктов по другим причинам, например, потому что придерживаются веганской диеты.

      В супермаркетах продается ряд альтернативных продуктов и напитков, заменяющих молоко и молочные продукты, например:

      • соевое молоко, йогурты и некоторые виды сыра
      • рисовое, овсяное, миндальное, фундуковое, кокосовое, киноа и картофельное молоко
      • продукты со знаком «не содержит молочных продуктов» или «подходит для веганов»

      Помните, что молоко и молочные продукты являются хорошими источниками важных питательных веществ, поэтому не исключайте их из своего рациона или рациона вашего ребенка, предварительно не посоветовавшись с врач общей практики или диетолог.

      Если вы не можете или не хотите есть молочные продукты, возможно, вы не получаете достаточного количества кальция с пищей.

      Узнайте больше о том, как увеличить потребление кальция

      Последняя проверка страницы: 18 января 2021 г.
      Дата следующей проверки: 18 января 2024 г.

      Молочные продукты | HealthDirect

      На этой странице

      Что такое молочные продукты?

      Молочные продукты – это такие продукты, как молоко, йогурт и сыр.Большинство молочных продуктов получают из коровьего молока, хотя некоторые из них производятся из молока овец, коз и других животных.

      Молочные продукты богаты многими необходимыми витаминами и минералами, в частности кальцием. Являясь частью сбалансированной диеты, молочные продукты способствуют укреплению костей и помогают вам оставаться здоровым.

      Молочные продукты различаются по содержанию жира. Например, молоко бывает «полноценным» (3,5% жира), «нежирным» (менее 1,5% жира) и «обезжиренным» (менее 0,15% жира).

      Зачем мне молочные продукты?

      Молочные продукты содержат много питательных веществ, в том числе:

      Кальций необходим как детям, так и взрослым, так как способствует укреплению костей.

      Молочные продукты также могут помочь снизить кровяное давление и снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и некоторых видов рака.

      Как включить в свой рацион больше молочных продуктов

      Рекомендуемое ежедневное количество порций молока, йогурта и сыра (или альтернатив) для здорового питания зависит от возраста и пола человека. Одна порция молочных продуктов эквивалентна:

      • 1 чашка (250 мл) молока
      • ¾ чашки (200 г) йогурта
      • 2 ломтика (40 г) твердого сыра
      • ½ чашки (120 г) сыра рикотта
      • 1 чашка соевого, рисового или другого молока, обогащенного кальцием (содержащего не менее 100 мг кальция на 100 мл)

      Вот рекомендуемое ежедневное количество порций молока, йогурта и сыра (или альтернативы) для здорового питания.

      Взрослые

      • Женщины старше 50 лет — 4 порции
      • Беременные женщины — 3 ½
      • Кормящие женщины — 4
      • Мужчины старше 70 лет — 3½ подачи
      • Все остальные взрослые — 2 ½ порции

      Дети и подростки

      • Малыши в возрасте 1–2 лет — 1–1½
      • Девочки 2-8 лет — 1-1,5 года
      • Девочки 9-11 лет — 3 года
      • Мальчики от 2-3 до 1,5 лет
      • Мальчики 4-8 — 2 года
      • Мальчики 9-11 лет — 2½
      • Все подростки — 3½

      Детям до 12 месяцев следует пить грудное молоко или молочную смесь, а не молоко коров (или других животных).Молочные заменители не подходят в качестве заменителей молока для детей младше 2 лет.

      Вот несколько советов, как добавить в свой рацион больше молочных продуктов:

      • Добавляйте сыр в бутерброды или роллы.
      • Пейте смузи на основе молока или йогурта.
      • Посыпьте макароны сыром.
      • Натуральный йогурт Dollop на картофеле в мундире.
      • Насладитесь стаканом теплого нежирного молока после обеда.

      Альтернативы молочным продуктам

      Некоторые люди избегают молочных продуктов, потому что они:

      Если вы не употребляете молочные продукты, важно получать необходимые вам питательные вещества, особенно кальций, из других источников.Это особенно важно для детей, которым необходимо много кальция для нормального роста костей.

      Рекомендуется обратиться к специалисту в области здравоохранения, например к диетологу или диетологу, за советом и узнать, следует ли вам принимать добавки кальция.

      Немолочные источники кальция включают:

      • напитки из сои, риса и овса, обогащенные кальцием (1 чашка соответствует 1 порции молочных продуктов)
      • миндаль (100 г соответствует 1 порции)
      • твердый тофу (100 г соответствует 1 порции, хотя в зависимости от марки может отличаться)
      • консервированные сардины (60 г равняются 1 порции) и лосось с костями (100 г равняются 1 порции)
      • зеленые овощи, такие как китайская капуста, капуста и брокколи
      • сухие завтраки, хлеб или сок, обогащенные кальцием

      Обратите внимание, что кальций из зеленых овощей не так легко усваивается организмом, как кальций из молочных продуктов.

      Молочная и пищевая безопасность

      Пастеризация — это процесс, который убивает потенциально опасные бактерии, содержащиеся в сыром молоке и продуктах из сырого молока. Беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой не должны есть непастеризованные молочные продукты (или мягкие сыры, такие как бри и рикотта), которые с большей вероятностью содержат бактерии, в том числе листерии.

      Вы не должны давать младенцам и детям младшего возраста непастеризованное молоко.

      С молочными продуктами следует обращаться и хранить их в соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов.Например, храните его в холодильнике при температуре не выше 5°C. Избегайте употребления молочных продуктов после истечения срока годности, даже если они пахнут или выглядят нормально.

      Ресурсы и поддержка

      Молочные продукты | Encyclopedia.com

      МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молочные продукты получают из молока, секрета молочных желез млекопитающих, обычно коров (крупного рогатого скота), овец, коз, буйволов, кобыл, верблюдов или яков. Большинство молочных продуктов получают из коровьего молока и, в меньшей степени, из овечьего и козьего молока.Так как молоко содержит приблизительно от 80 до 90 процентов воды, оно склонно к нежелательному микробному росту с сопутствующей порчей продукта. Чтобы предотвратить возникновение этой проблемы и обеспечить более длительный срок хранения, молоко перерабатывают для получения различных продуктов, таких как мороженое, сыр, сухое молоко, йогурт, масло, лактоза и обезвоженный молочный жир (также известный как пахта). Молоко можно разделить на фракцию сливок и фракцию обезжиренного молока с помощью метода центрифугирования, называемого сепарацией. Этот процесс концентрирует жир, присутствующий в молоке, в фазу сливок, оставляя обезжиренную или частично обезжиренную фазу с гораздо более низким содержанием жира.Типичное содержание жира и воды в выбранных молочных продуктах показано в Таблице 1. Скорость центрифугирования можно регулировать для получения различного содержания жира в сливках. При переработке молока применяются различные методы консервации, чтобы обеспечить более длительное хранение молочных продуктов. Сухое молоко производится путем концентрирования для удаления части воды с последующим распылением в мелкодисперсный туман и сушкой при высоких температурах. Нагрев и обезвоживание (удаление воды) используются для увеличения срока хранения сухого молока.Мороженое – это молочный продукт, консервированный действием заморозки. Йогурт и сыр — ферментированные продукты. Для инокуляции молока используется бактериальная культура, основной функцией которой является снижение pH с 6,7 (типично для свежего коровьего молока) до 4,2 для йогурта и в диапазоне от 4,6 до 6,0 для большинства сортов сыра. Бактериальные культуры также помогают расщеплять белки и жиры в молочном продукте для развития вкуса. Консервирующая функция добавленной бактериальной культуры заключается в том, чтобы конкурировать с нежелательными патогенами за питательные вещества.Таким образом, сыр и йогурт сохраняются за счет обезвоживания, подкисления и конкуренции с патогенами за выживание в продукте.

      Термическая обработка молока

      Из соображений безопасности пищевых продуктов молоко часто подвергают термической обработке перед употреблением или дальнейшей обработкой. Наиболее распространенная термическая обработка заключается в выдержке при 162°F (72°C) в течение 15 секунд, что называется пастеризацией, или при 145°F (63°C) в течение 30 минут, что называется периодической пастеризацией. Обе эти обработки оказывают одинаковое воздействие на уничтожение нежелательных микроорганизмов в молоке.Обработки достаточно для уничтожения двух индикаторных организмов, Mycobacterium tuberculosis и Coxiella burnetti.

      Другой распространенной термической обработкой является выдержка молока при температуре 284°F (140°C) под давлением в течение 2–3 секунд, что приводит к получению ультравысокотемпературного (UHT) молока. Это молоко по существу стерильно, его можно упаковывать в картонные контейнеры и хранить при комнатной температуре до шести месяцев с незначительной порчей, вызванной микроорганизмами. Ультрапастеризованное молоко чаще потребляется в Европе, чем в Австралии, Новой Зеландии или Северной Америке.

      Альтернативой консервации молока путем тепловой пастеризации является обработка под высоким давлением, при которой давление около 300–600 МПа используется для разрыва мембран патогенов и денатурации ферментов, вызывающих порчу

      +
      Средний состав отдельных молочных продуктов (грамм на 100 грамм молока)
      Вода Fat Protein Лактоза хлорид натрия Кальций
      Сыр Чеддер 37 32 24 0 1. 6 0.8 0.8
      61 61 10-14 3-6 22 0.2 0.15
      Full-Fat Yogurt 89 3 35 7 0.15 0.1 0.1
      81 81 0. 9 0.06
      Skim Milk Powder 3-4 1 35 52 1.3 1.3 1,3
      порошок молока 2 27 27 38 1
      Whey Whey 4 0. 6-6 80-93 1-7 3 0.8-2.2
      5545 55-80 12-40 1,8-2,6 2.5-4.5 0.01 0,1

      в качестве качества молока .Этот процесс не получил сколько-нибудь значительного коммерческого распространения, поскольку молоко должно обрабатываться партиями, а не непрерывно, как в пастеризаторе. Гамма-облучение молока с целью сохранения не практикуется, так как оно имеет тенденцию к появлению посторонних привкусов. Ультрафиолетовый свет можно использовать для пастеризации молока, и он имеет дополнительное преимущество, заключающееся в увеличении количества доступного витамина D. Бактофугирование иногда используется для удаления бактерий из молока путем центрифугирования.Перекись водорода также можно использовать для улучшения качества некачественного молока. Этот консервант можно удалить путем нагревания молока до 122–131°F (50–55°C), после чего присутствующий в молоке фермент каталаза разрушает добавленную перекись водорода.

      Состав молока

      Молоко содержит белки, жир, воду, лактозу, неорганические соли и другие второстепенные органические вещества, такие как фосфолипиды, органические кислоты, ферменты, гормоны, витамины, нуклеотиды, амины, аминокислоты, спирты, альдегиды, кетоны, и сложные эфиры.(Полный набор подробных таблиц состава можно найти в книге Noble P. Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry , pp. 1–38.) Понимание того, как основные компоненты структурно расположены в молоке, необходимо для прогнозирования. как условия обработки молока влияют на вкус, консистенцию и сохраняемость молочных продуктов.

      Общий состав молока варьируется в зависимости от вида млекопитающего, породы коровы (особенно для коровьего молока) и стадии лактации. Обратите внимание на относительно низкое количество казеина в грудном молоке, что затрудняет производство сыра. Порода коровы будет влиять на уровень жира и белка. Коровы голштинской породы распространены на молочных фермах Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии.

      Важным достижением в изучении состава молока стала разработка Стивеном М. Бэбкоком из Университета Висконсина в 1890 году экспресс-теста на содержание молочного жира. Эта процедура позволила обеспечить точную продажу молока, что привело к более стабильному качеству молочных продуктов. , а также способствовали разработке более эффективных методов ведения сельского хозяйства для оптимизации содержания жира в молоке.

      Состав и объем молока зависят от времени года, особенно в странах с более мягким климатом, таких как Австралия и Новая Зеландия, где коровы круглый год находятся на пастбищах. Производство молока падает в зимние месяцы с мая по август в Южном полушарии до такого уровня, что избыток молока, доступного для переработки молочных продуктов, невелик, помимо рыночного потребительского молока. В более холодном климате Канады, севера США и Европы коров в зимние месяцы кормят силосом.Это обеспечивает более равномерное поступление молока и часто приводит к получению более светлых и менее желтых молочных продуктов, особенно масла и сыра, из-за более низкого уровня бета-каротина в силосном корме. Жир и общее содержание сухих веществ в молоке (жир, белок и минеральные вещества) ниже в летние месяцы по сравнению с зимой в обоих полушариях. Влияние качества и количества пастбищ на состав молока является сложной проблемой. Качество корма зависит от содержания грубых кормов, жира, белка, энергии и профиля жирных кислот.

      Одним из важных факторов качества молока, который имеет важные последствия при переработке молока, является здоровье коровы. Мастит — это инфекция вымени, которая приводит к увеличению количества соматических клеток в молоке. Уровни иммуноглобулинов выше в маститном молоке, тогда как уровни жира, лактозы, казеина и сывороточного белка ниже. Лечение мастита требует антибиотиков; однако это приводит к нежелательному эффекту уничтожения бактериальных культур, введенных при производстве сыра и йогурта. Заводы по переработке молока тщательно и регулярно проверяют образцы молока с отдельных ферм на наличие антибиотиков, а также на содержание жира, сывороточных белков, казеина, мочевины и лактозы. Молоко, содержащее антибиотики, выбрасывается, и на фермера может быть наложен штраф. Рутинное тестирование также позволяет произвести правильную оплату фермеру, обычно основанную на количестве казеина плюс жира. Кроме того, из-за переменного состава молока тестирование позволяет стандартизировать партии молока по определенному содержанию казеина или жира в зависимости от типа производимого молочного продукта.

      Капли молочного жира

      Жир в молоке эмульгирован мембранным материалом, состоящим в основном из белков, фосфолипидов и ферментов. Другие второстепенные компоненты мембраны включают гликопротеины, фосфолипиды, каротиноиды (включая бета-каротин) и стеролы (включая холестерин). В одном литре молока содержится примерно 15 триллионов жировых шариков размером от 0,1 до 20 микрометров. Поверхность мембраны служит для защиты жира от нежелательного окисления.Жировые шарики по-прежнему будут кремовыми по прошествии достаточного времени. Кремообразующий эффект усиливается реакцией агглютинина, в результате которой жировые шарики слипаются и быстро поднимаются на поверхность, образуя кремовый слой.

      Приблизительно 98 процентов жира в молоке находится в форме триацилглицеридов, где три жирные кислоты присоединены к молекуле глицерина. Жирные кислоты содержат метиленовые группы Ch3, связанные вместе с образованием углеродных цепей различной длины. Молочный жир имеет значительную долю жирных кислот длиной четыре атома углерода (С4), известных как масляная кислота, которая обуславливает резкий кислый вкус некоторых сортов сыра.Этот вкус часто называют прогорклым. Другие основные жирнокислотные компоненты триацилглицерида включают миристиновую кислоту (С14), пальмитиновую кислоту (С16), стеариновую кислоту (С18) и олеиновую кислоту, которая также содержит 18 атомов углерода, но отличается от стеариновой кислоты тем, что она содержит один ненасыщенный C= связь С.

      Из-за множества возможных комбинаций жирных кислот разной длины точка плавления молочного жира не так четко определена, как для чистых соединений, а распространяется в широком диапазоне температур.Молочный жир полностью затвердевает при –40°F (–40°C) и полностью плавится при 104°F (40°C). При температуре охлаждения молочный жир составляет от 40 до 50 процентов твердого вещества, несмотря на кажущийся твердый вид при этой температуре.

      Молочный жир при затвердевании кристаллизуется в три основные формы (альфа-, бета- и бета’-полиморфы) в зависимости от скорости охлаждения. Темперирование пищевого продукта, содержащего молочный жир, представляет собой процесс тщательного регулирования температуры при различных скоростях нагрева и охлаждения.Этот процесс способствует формированию определенной полиморфной структуры с желаемой текстурой. Темперирование используется в производстве масла.

      Ненасыщенный молочный жир

      Считается, что масло, спреды и маргарины с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот защищают от сердечных заболеваний. Маргарины обычно содержат более высокий уровень, чем сливочное масло. Ненасыщенная связь C=C в олеиновой кислоте (и других ненасыщенных кислотах) может существовать в двух формах: в цис-форме, где атомы водорода находятся по ту же сторону, что и связь C=C, и в трансформе, где атомы водорода находятся по обе стороны от связи C=C. боковая сторона.Цис-форма более распространена в природе и, как полагают, обеспечивает лучшую защиту от сердечных заболеваний.

      Превращение полиненасыщенного жидкого масла в мононенасыщенный твердый жир с более высокой температурой плавления (например, при производстве маргарина) может происходить в процессе частичного химического гидрирования, при котором атомы водорода добавляются к некоторым связям С=С для образуют насыщенные связи С=С. Процесс гидрирования требует начального удаления полярных липидов, таких как фосфолипиды, и нагревания масла при 320–428 °F (160–220 °C) под давлением 2–10 атмосфер при 0.01–0,2% никелевого катализатора. Потребление транс-мононенасыщенных жирных кислот было связано с сердечными заболеваниями (см. Beardsley, стр. 34).

      Степень ненасыщенности измеряют с помощью йодного теста, в котором определяют количество граммов йода, реагирующего со связями С=С в 100 граммах масла или жира. Как правило, чем выше число ненасыщенных связей и меньше длина углеродной цепи, тем ниже температура плавления жирной кислоты.

      Разложение молочного жира

      Разложение молочного жира может происходить по двум основным механизмам: высвобождение жирных кислот и окисление связей С=С.Высвобождение жирных кислот происходит путем отщепления (гидролиза) жирной кислоты от молекулы триацилглицеридов. Присутствие и выделение масляной кислоты придает типичный прогорклый привкус голубых и итальянских сыров. Окисление связей С=С приводит к образованию гидропероксидных радикалов, которые со временем образуют высокомолекулярные соединения с повышенной вязкостью и склонностью к пенообразованию. Это больше проблема с растительными маслами, используемыми для жарки, где имеют место резкие перепады температуры. Окислению способствует присутствие кислорода при высоких температурах и высокой активности воды.

      Гидролиз жирных кислот катализируется ферментом, называемым липазой. Молоко содержит 1–2 миллиграмма на литр нативной липазы, называемой липопротеинлипазой молока. Этот фермент инактивируется на 90 процентов в условиях пастеризации. Гидролиз (точнее, липолиз в случае масел) усугубляется при более высоком рН, температуре около 37°С, свете и степени взбалтывания молока.Воздействие молочного жира в результате перемешивания обеспечит доступ липопротеинлипазы молока, и произойдет липолиз. Во время гомогенизации может происходить достаточное перемешивание молока. Если молоко не пастеризовать перед гомогенизацией, может произойти достаточный липолиз с выделением жирных кислот, чтобы обжечь горло тому, кому не повезло потреблять это молоко. Излишне говорить, что молоко всегда пастеризуют перед гомогенизацией.

      Свежее коровье молоко частично защищено от липолиза мембраной глобулы молочного жира, а также отделением липазы липопротеинов молока (в значительной степени связанной с мицеллами казеина) от субстрата молочного жира. Как уже говорилось, взбалтывание молока способствует расщеплению жиров. Нагрев свежего непастеризованного молока до 86°F (30°C) с последующим охлаждением до температуры охлаждения вызовет прогорклость в течение двадцати четырех часов. Эта проблема возникает, если теплое свежее утреннее молоко добавляется к охлажденному вечернему молоку предыдущего дня, а затем снова охлаждается. Кроме того, спонтанный липолиз происходит у каждой пятой коровы после охлаждения молока до 59–68°F (15–20°C). Эта проблема решается путем смешивания с объемом в четыре-пять раз больше обычного молока.Замораживание и оттаивание молока также может способствовать липолизу. Более медленная скорость замораживания увеличит скорость липолиза.

      В Соединенных Штатах сухое цельное молоко из обработанного липазой молока используется в производстве молочного шоколада для придания легкой прогорклости во вкусе. Это то, что американский потребитель ожидает от вкуса молочного шоколада, предположительно по историческим причинам, когда в производственном процессе могло использоваться некачественное и менее дорогое молоко. Этот аромат отсутствует в молочном шоколаде, произведенном в Европе, Австралии и Новой Зеландии.

      Белки молока

      Белки молока в широком смысле подразделяются на казеины или белки молочной сыворотки. Казеины в основном нерастворимы в воде и существуют в агрегированной форме, называемой казеиновой мицеллой, со средним размером 0,2 микрометра. Он достаточно мал, чтобы рассеивать свет и делать его белым. Сывороточные протеины растворимы в широком диапазоне рН и обладают высокой питательной ценностью.

      Сыворотка включает класс белков, растворимых в молоке. Это глобулярные белки размером 2–4 нанометра.Основными субкомпонентами бычьей сыворотки являются а-лактальбумин и β-лактоглобулин. Человеческое молоко не содержит β-лактоглобулина, а α-лактальбумин высоко ценится при экстракции из бычьей сыворотки для использования в сухих детских смесях. Потребление коровьего молока или смеси, содержащей β-лактоглобулин, может вызвать аллергическую реакцию у очень маленьких детей. Основное применение β-лактоглобулина заключается в том, что он используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, таких как мясной фарш. Присутствие а-лактальбумина ухудшит структуру геля, образованного из β-лактоглобулина, поэтому необходимо отделить эти два компонента от сыворотки.

      Другие компоненты бычьей сыворотки включают бычий сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин и лактопероксидазу. Лизоцим — это фермент, содержащийся в молоке, который также обладает антимикробной активностью. Этот фермент в более высоких концентрациях содержится в молозиве молока, защищая кишечник новорожденного теленка от проникновения патогенных бактерий.

      Молозиво представляет собой начальный секрет молочной железы после рождения и содержит гораздо более высокую концентрацию казеина и сывороточного белка, чем молоко на более поздних стадиях лактации.Уровень лактозы меньше, чем в молоке, а количество жира несколько выше. Молозиво придает иммунитет новорожденному теленку за счет высокого уровня иммуноглобулинов, а также обеспечивает высококачественный питательный рацион.

      Сыворотка является основным побочным продуктом производства сыра. Исторически он считался малоценным и использовался в качестве корма для свиней, удобрения для сельскохозяйственных полей или просто сбрасывался в океан. Теперь сыворотка подвергается распылительной сушке для получения белкового ингредиента в виде порошка, который высоко ценится в пищевой промышленности за его превосходные питательные свойства и способность изменять текстуру.Сыворотку можно далее фракционировать на компоненты, которые высушивают распылением, и они имеют более высокую цену для пищевых и фармацевтических применений.

      Функциональные свойства сывороточных белков

      Функциональные свойства сывороточных белков включают их растворимость в воде, способность изменять вязкость, гелеобразование, текстурирование, высокую пищевую ценность, связывание вкуса, пенообразование, эмульгирование, удержание жира и воды и контроль усадки продуктов. например, йогурт и желированные продукты. Высокая растворимость и превосходные питательные свойства позволяют использовать сывороточные протеины для обогащения высокоэнергетических спортивных напитков. Повышение вязкости жидких пищевых продуктов за счет добавления сывороточного белка повлияет на органолептические свойства и уменьшит склонность твердых частиц (если они присутствуют) к осаждению. Различные типы гелей могут быть созданы путем нагревания β-лактоглобулина. pH, концентрация и типы присутствующих минеральных солей, а также скорость нагрева будут влиять на свойства геля, такие как непрозрачность, эластичность и склонность к усадке с выделением жидкости при хранении (синерезис). Гели, образующиеся вдали от изоэлектрической точки (около pH 5.5, где нет среднего суммарного заряда сывороточных белков), будут иметь тенденцию быть менее непрозрачными, более тонкими и более эластичными.

      Текстурирование белков молочной сыворотки достигается путем нагревания с образованием коагулята с последующей экструзией отверстия малого диаметра под высоким давлением для выравнивания белковых волокон. Их можно дополнительно обрабатывать между нагретыми валками для удаления большего количества влаги, улучшения адгезии и повышения прочности и жевательности. Текстурированные молочные белки находят применение в приготовлении вегетарианских мясных продуктов.

      Пищевые продукты, содержащие масло, требуют стабилизаторов для эмульгирования масла и предотвращения чрезмерного отделения от водной фазы. И сывороточные белки, и казеины могут выполнять эту функцию путем гомогенизации с образованием небольших масляных глобул, покрытых белками. Как правило, чем меньше глобулы, тем более устойчивым будет пищевой продукт к расслаиванию или отделению масла. Примеры этого типа пищевого продукта включают заправку для салата и майонез. Большинство пищевых продуктов, содержащих масло и воду, эмульгируют таким образом, что масляные глобулы взвешены в водной фазе.Если содержание масла или жира слишком велико, происходит инверсия фаз, при которой капли воды взвешиваются в масляной фазе. В этом случае сывороточные белки малоэффективны в качестве эмульгаторов. Примером эмульгированного пищевого продукта вода-в-масле является сливочное масло.

      Пенообразование и стабильность являются важными характеристиками пищевых продуктов, таких как мороженое, пена для капучино, безе, зефир, мусс и хлеб. Пузырьки воздуха образуются при быстром взбивании и покрыты стабилизаторами для предотвращения быстрого разрушения пены.Сывороточные протеины являются прекрасными пенообразователями, а их способность разворачиваться (денатурировать) и сшиваться на границе воздух-вода обеспечивает хорошую стабильность пены. Сильные белок-белковые взаимодействия, такие как те, которые возникают при изоэлектрическом рН около 5,5, способствуют стабильности пены. Свободное масло вызывает снижение стабильности пены, поэтому яичные желтки (содержащие масло) отделяют от яичных белков (содержащих белки, способные стабилизировать пену) перед взбиванием яичного белка.Эмульгированное масло, например, в молоке или сливках, не повлияет на стабильность пены в той же степени, поскольку масло покрыто нативной мембраной глобул молочного жира и не вступает в прямой контакт с белковыми пенообразователями в молочных пенах. Однако если нативная мембрана разрывается, возможно, из-за ферментативного действия или чрезмерной турбулентности при перекачивании молока во время обработки, способность к пенообразованию нарушается. В некоторых странах это часто является сезонным явлением, при котором капучино получается с плохой пеной в определенное время года, когда активность ферментов более выражена.Иногда продается специальное молоко для капучино, содержащее более высокую долю добавленных высушенных распылением пенообразующих белков сыворотки, чтобы решить эту проблему. Дополнительные сведения о функциональных свойствах и эмульсиях предоставлены Walstra в Food Chemistry (стр. 95–155).

      Фосфат кальция в молоке

      Основным минеральным компонентом молока (и большинства молочных продуктов) является фосфат кальция, неорганическая соль с низкой растворимостью в воде. Считается, что высокое потребление кальция в рационе способствует развитию крепких костей, поэтому рекомендуется включать кальций в рацион маленьких детей.Низкая растворимость фосфата кальция в воде (а также в молоке) привела бы к кальцификации или образованию накипи в молочной железе, если бы не уникальные свойства мицеллы казеина растворять этот минерал.

      Каждая из четырех основных молекул казеина (α-s1-казеин, α-s2-казеин, β-казеин и κ-казеин) содержит по крайней мере одну фосфатную группу, которая способна связываться с минеральным комплексом фосфата кальция в молоке . Около двадцати пяти тысяч этих молекул казеина со связанным фосфатом кальция агрегируют, образуя сильно гидратированную мицеллу казеина с молекулярной массой 108–109 Дальтон.Таким образом, фосфат кальция становится растворимым в молоке (поскольку сама мицелла казеина может существовать в молоке в виде стабильной суспензии) и может рассматриваться как связующее вещество, удерживающее мицеллу вместе. Существуют некоторые разногласия по поводу природы субструктуры мицеллы казеина. Две основные конкурирующие модели описаны Питером Вальстра (1999) и Карлом Холтом и Дэвидом С. Хорном (1996).

      Формирование творога из молока

      Производство сыра и йогурта существует уже тысячи лет.В теплом ближневосточном климате молоко носили в мешках, сделанных из шкур животных, таких как желудки жвачных животных. Молоко, хранящееся в мешке, сделанном из четвертого желудка молодого теленка и переносимом при температуре выше 68 ° F (20 ° C), в конечном итоге свертывается и разделяется на творог и сыворотку при достаточном механическом воздействии. Творог был бы питательной пищей, а сыворотка — освежающим и питательным напитком. Этот процесс превратился в высоконаучный и механизированный подход, используемый сегодня на современных сыроваренных заводах.

      Мицелла казеина подвергается обширной агрегации по мере приближения pH к изоэлектрической точке. Для казеинов в молоке это происходит при рН 4,6. Это основа для свертывания молока и отделения творога от сыворотки для производства сыра. Всестороннее рассмотрение физической химии образования сгустка и последующих реакций дано Далглишем (стр. 69–100), Грином и Грандисоном (стр. 101–140) и Вальстрой (стр. 141–191) в книге Патрика Ф. Фокса. , изд., Сыр: химия, физика и микробиология .

      Творог состоит из агрегированных мицелл казеина и шариков жира, захваченных белковой матрицей. Сывороточная фаза содержит в основном воду с растворимыми минералами, сывороточные белки и лактозу. Свертывание мицелл казеина (с последующим образованием творога) также может происходить при добавлении коагулирующих ферментов или 20-процентного спирта. Большинство сортов сыра производятся путем ферментативной коагуляции, а некоторые из них образуются путем кислотного осаждения до pH 4,6. Подкисление также может происходить путем добавления бактериальной культуры, непосредственно путем добавления кислот, таких как соляная, серная или молочная кислоты, или сочетания бактериальной культуры и прямого подкисления.Большинство бактериальных культур, используемых в кисломолочных продуктах, относятся к молочнокислым. кислые бактерии, так как они способны метаболизировать присутствующую в молоке лактозу в молочную кислоту. Это снизит pH молока и поможет сформировать молочный сгусток.

      Мицеллы казеина предотвращают быстрое образование молочного сгустка в свежем молоке благодаря наличию ворсистого слоя адсорбированных молекул к-казеина на поверхности мицеллы. К-казеин препятствует близкому сближению мицелл при естественном рН молока (6.7) с помощью механизма, известного как стерическая стабилизация. Добавление как кислоты, так и спирта вызывает частичное уплощение ворсистого слоя κ-казеина, что способствует коагуляции. Кислотная коагуляция происходит по механизму электростатического притяжения, а спиртовая коагуляция — по гидрофобному взаимодействию. Мицеллы казеина обладают достаточной присущей им гидрофобностью, чтобы вызвать агрегацию во многом таким же образом, как гидрофобные капли масла будут сливаться после того, как слой κ-казеина будет сплющен или удален.

      Ферменты свертывания молока

      Фермент, присутствующий в четвертом желудке теленка, химозин, экстрагируется путем мацерации слизистой оболочки желудка в солевом растворе.Очищенный солевой раствор, содержащий химозин, называется сычужным ферментом. Химозин будет расщеплять волосатый слой κ-казеина на мицелле казеина в очень специфическом месте, между аминокислотами фенилаланина и метионина в положениях 105 и 106 в первичной последовательности белка. Эта точка расщепления случайно расположена в точке, где молекула κ-казеина отходит от поверхности мицеллы, образуя волосатый слой. Таким образом, химозин способен удалять стерический стабилизирующий слой k-казеина, позволяя мицеллам коагулировать и образовывать творог, такой как в йогурте и сыре.

      Поскольку спрос на химозин превышает предложение желудков телят, были исследованы другие ферментативные методы коагуляции молока. Фермент под названием пепсин, извлеченный из слизистой оболочки желудка свиней, телят и кур, обладает некоторой эффективностью; однако сыр, приготовленный из этого фермента, часто бывает слишком мягким из-за чрезмерной деградации белка. Часто экстракты сычужного фермента содержат долю бычьего или свиного (от свиней) пепсина в дополнение к бычьему химозину.

      Ферменты, извлеченные из грибов, бактерий и растений, также можно использовать для свертывания молока.Растительные коагулянты могут быть извлечены из папайи, инжира, ананаса, киви и Cynara cardunaculus (картофель и артишоки), чертополоха, который в Португалии используется для изготовления сыра Серра. Большинство ферментов, полученных из растительных источников, обладают высокой протеолитической активностью (способны к обширной деградации белков) и неспецифичны в своем действии на белки. Образующиеся в результате небольшие пептиды, которые являются продуктами деградации ферментов, действующих на белки, дают мягкий и пастообразный сыр с горьким вкусом, если не предпринимать других шагов для решения этих проблем.Горечь в сыре коррелирует с более высоким содержанием гидрофобных пептидов.

      Все более распространенным методом производства молочного коагулянта для производства сыра и йогурта является технология рекомбинантной ДНК. Ген для экспрессии химозина встраивают в последовательность ДНК бактерий, таких как Escherichia coli , которую затем выращивают в реакционном сосуде до уровней, позволяющих экстрагировать и последующую очистку химозина.

      Эндогенные молочные ферменты

      Основным природным молочным ферментом, гидролизующим белки, является плазмин.Этот фермент находится в мицелле казеина и поэтому концентрируется в сыре в процессе производства. Плазмин гидролизует белки во время созревания сыра и способствует развитию текстуры и вкуса. Он имеет оптимальную активность при pH 7,5, отсюда и термин «щелочная протеаза», и при 99°F (37°C). Пастеризация приводит к увеличению общей активности плазмина, поскольку активируется неактивный в других отношениях предшественник, плазминоген. Сам плазмин можно инактивировать нагреванием при 176°F (80°C) в течение десяти минут.

      Щелочная фосфатаза — еще один фермент, присутствующий в молоке, который инактивируется при пастеризации. Тест на активность щелочной фосфатазы используется для определения пастеризации молока, поскольку условия инактивации отражают условия пастеризации. Этот фермент преимущественно адсорбируется на поверхности жировых шариков.

      Интересно отметить, что ферменты в молоке часто отделены от соответствующих субстратов, что предотвращает быструю порчу молока.Щелочная фосфатаза реагирует с группами эфира фосфорной кислоты в мицелле казеина и привела бы к распаду мицеллы, если бы фермент находился там. Точно так же липазы часто адсорбируются мицеллами казеина вдали от субстрата молочного жира.

      Лактоза, молочный сахар

      Лактоза, также известная как молочный сахар, представляет собой молекулу дисахарида, состоящую из двух простых сахаров (глюкозы и галактозы), связанных вместе. Этот сахар редко встречается за пределами молочных продуктов, если его специально не добавляют.Кристаллы лактозы, присутствующие в молочных продуктах, особенно в мороженом, могут придавать песочной текстуре, если кристаллы слишком большие.

      Лактоза должна быть сначала гидролизована ферментом лактазой в глюкозу и галактозу, прежде чем она сможет далее метаболизироваться в организме человека. Если в организме отсутствует лактаза, что часто встречается у взрослых азиатов и африканцев, после употребления молока могут возникнуть проблемы с пищеварением. Эти проблемы называются непереносимостью лактозы, и по этой причине взрослые представители этих двух расовых групп обычно не употребляют молоко. Лактоза растворима в воде, поэтому практически отсутствует в молочных продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло, топленое масло и топленое масло. В выдержанных ферментированных молочных продуктах, таких как сыр, вся лактоза метаболизируется молочнокислыми бактериями в молочную кислоту в течение первых трех-четырех недель, поэтому потребление этого продукта не вызовет непереносимости лактозы. Даже в недавно употребленных сырах, таких как творог и сливочный сыр, мало лактозы. Непереносимость лактозы обсуждается в Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry (стр.328–330).

      Реакции потемнения в молоке

      В пищевых продуктах происходят два типа реакций потемнения: ферментативное потемнение и неферментативная реакция Майяра. Реакция Майяра является более актуальной из двух для молочных продуктов и инициируется реакциями между аминовой частью белка с сахарами, такими как лактоза. Эта реакция ингибируется при более низком содержании влаги, рН ниже 6 и более низкой температуре. Помимо изменения цвета некоторых переработанных молочных продуктов, реакция Майяра также влияет на питание.Важная аминокислота в молочных белках, лизин, содержит аминогруппу, которая может участвовать в реакции Майяра, что приводит к потере биодоступности этой аминокислоты.

      Козье и овечье молоко

      Интересно отметить, что средний размер шариков жира в козьем молоке немного меньше (2 микрометра), чем в коровьем молоке (2,5–3,5 микрометра), и что реакция агглютинации не происходит в козье молоко. Этот последний эффект является основной причиной дефицита козьих сливок и масла на рынке сегодня, поскольку жировые шарики не поднимаются на поверхность в той же степени, что и в коровьем молоке.До появления центробежных сепараторов получить большое количество сливок из козьего молока было бы невозможно. Большая часть козьего молока перерабатывается в сыр, а не в йогурт или употребляется в свежем виде. Компонент жира козьего молока, 4-метилоктановая кислота, отвечает за «козий» вкус сыра из козьего молока.

      Овечье молоко содержит почти в два раза больше жира и белка и немного больше минералов (золы), чем коровье молоко, и содержит более высокую долю иммуноглобулинов, поэтому оно более устойчиво к нежелательному микробному росту.Жир в козьем и овечьем молоке белее, чем в коровьем молоке, из-за меньшего количества b-каротина и содержит более высокую долю жирных кислот со средней длиной цепи C 6 -C 12 , которые обеспечивают лучшее и более быстро используемый источник энергии, чем более распространенные жирные кислоты с длинной цепью. Период подсоса у молодых козлят и ягнят составляет от трех до шести недель, а период дойки длится шесть месяцев весной и летом.

      Объем козьего и овечьего молока, получаемого в традиционных семейных фермах или кочевых стадах, составляет 40–100 литров в год.Напротив, коммерческие фермы по производству козьего и овечьего молока производят около 400–600 литров молока в год. Для сравнения, от крупного рогатого скота на коммерческих молочных фермах получают 4 000–7 500 литров в год.

      Мембрана шариков молочного жира более хрупкая в козьем молоке по сравнению с коровьим молоком, поэтому повышенная склонность к развитию посторонних привкусов. Козье молоко также более подвержено спонтанному липолизу при температуре 39°F (4°C). Дополнительную информацию о переработке козьего и овечьего молока предоставили Франк Косиковски и Викрам В.Мистри в томе 1 сыра и кисломолочных продуктов (стр. 297–313).

      Жидкое молоко

      Потребительское молоко часто продается в Соединенных Штатах в зависимости от процентного содержания жира: 1 процент, 2 процента, цельное молоко (около 3 процентов) и обезжиренное молоко (менее 0,5 процента жира). Срок годности обычно около двух недель. Молоко может быть обогащено витаминами А и D. Полножирное молоко в США часто называют просто молоком с витамином D. Замороженное молоко перед употреблением можно хранить несколько месяцев; однако он склонен к отделению жира, липолизу и образованию творога.

      Ароматизированное молоко становится все более популярным в качестве питательного напитка, особенно среди молодежи. Эти напитки часто содержат мало жира и добавляют стабилизаторы (такие как гуар и каррагинан), чтобы компенсировать потерю сливочности. Неприятная проблема с жевательными резинками и стабилизаторами заключается в том, что напитки часто могут приобретать вязкую и эластичную текстуру, если их добавить слишком много. В молоко добавляют самые разные ароматизаторы, особенно в Австралии, где очень популярны шоколад, кофе, карамель, клубника, банан и ваниль.Они никогда не достигали такого же уровня популярности в Северной Америке.

      Йогурт

      Йогурт, вероятно, возник на Ближнем Востоке, где козье и овечье молоко портилось из-за присутствия встречающихся в природе бактерий. Это любимая еда в Индии, где она не имеет вкуса и готовится из молока буйвола. Его употребление в Индии означает окончание трапезы. Простой йогурт часто используется в качестве гарнира к ближневосточным блюдам. Обсуждение производства йогурта дано Косиковски и Мистри в томе 1 документа Сыр и ферментированные молочные продукты (стр. 87–108).

      Молочнокислые бактерии (соотношение 1:1 Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) превращают лактозу в молочную кислоту, снижая рН с 6,7 до примерно 4,2 и придавая йогурту характерную чистоту, кислый вкус. Часто добавляют фрукты и фруктовые ароматизаторы, чтобы превратить йогурт в десерт или закуску. Снижение pH за счет добавления бактериальной культуры наряду с хранением в холодильнике способствует сохранению йогурта.Наиболее распространенная форма йогурта представляет собой однородную вязкую жидкость; однако его можно заморозить и подавать в качестве питательного и освежающего напитка на основе йогурта. Тенденция в Соединенных Штатах к обезжиренному (или обезжиренному) йогурту больше, чем в Европе. Содержание жира в североамериканском йогурте обычно составляет около одного процента.

      Чтобы усилить ощущение сливочности обезжиренного или обезжиренного йогурта, часто добавляют стабилизаторы полисахаридов, такие как желатин, пектин или камедь рожкового дерева, хотя они не полностью имитируют жир. Эти стабилизаторы имеют дополнительную функцию уменьшения синерезиса, прозрачной желтой жидкости (сыворотки), которая появляется на поверхности йогурта из-за частичной усадки сети казеинового белка. Пробиотические культуры, такие как видов Lactobacillus ( casei и acidophilus ) и видов Bifidobacterium , можно добавлять в йогурт, а также в напитки на основе молочного белка. Сочетание бактериальных культур, в том числе пробиотических культур, содержащихся в йогурте, долгое время считалось полезным для здоровья.Этим можно объяснить относительно большое количество столетних жителей Кавказского региона в Юго-Западной Азии, потребляющих большое количество кефира.

      Молоко для производства йогурта сначала стандартизируют по соответствующему содержанию жира и белка (обычно 12–15 процентов от общего содержания сухих веществ и 1–2 процента жира) с использованием сухого обезжиренного молока. Молоко нагревают до 185°F (85°C) в течение тридцати минут или, альтернативно, до 194°F (90°C) в течение сорока-шестидесяти секунд. Затем добавляют стабилизаторы с последующей гомогенизацией при 7 МПа и охлаждением до 86–113°F (30–45°C).Добавляются бактериальные культуры, при желании подмешивается фруктовое пюре, и молоку дают настояться в течение шестнадцати часов для образования коагулята перед охлаждением до 39 ° F (4 ° C) и упаковкой для употребления.

      Гомогенизация молока перед производством йогурта повышает вязкость йогурта и препятствует образованию синерезиса при хранении в холодильнике. Срок годности йогурта при температуре 39°F (4°C) составляет от тридцати до шестидесяти дней. Два основных типа йогурта перемешиваются и застывают. В застывшем йогурте молоку дают свернуться, образуя сетчатую структуру йогурта без механических повреждений.В перемешанном йогурте свернувшееся молоко перемешивают при охлаждении, затем при необходимости добавляют фруктовое пюре.

      Йогуртовый сыр готовят так же, как и другие виды йогурта, на начальных стадиях производства, за исключением того, что бактериальная культура Lactococcus lactis и сычужный фермент смешиваются с молоком через один час после начала заквашивания, и производится сыр, аналогичный сливочному сыру .

      Сливки и сметана

      Сливки получают путем разделения молока на обезжиренную фазу (с содержанием менее 0,000 г).5% жирности) и кремовую фазу. Жирность сливок увеличивается с увеличением скорости сепаратора. Сепаратор состоит из концентрических конусов из нержавеющей стали, вращающихся с высокой скоростью. Содержание жира в сливках может варьироваться от 10–12 процентов в полуфабрикатах, популярных в Соединенных Штатах, до 30–40 процентов в столовых сливках и взбитых сливках. Пластичные сливки могут содержать до 80 процентов жира. Посторонние привкусы могут быть удалены из молока и сливок в процессе вакуумирования, при котором в продукт впрыскивается пар, который удаляется вместе с нежелательными привкусами под частичным вакуумом.

      Сметана производится ферментацией лактозокислых бактерий или прямым добавлением в сливки минеральных кислот. Свежие сливки сначала стандартизируют до 20 процентов жира, гомогенизируют при 20 МПа и 160°F (71°C), пастеризуют при 165°F (74°C) в течение тридцати минут, охлаждают, а затем инокулируют бактериальной культурой. Сычужный фермент может быть добавлен для получения более твердого продукта. Ферментирующие сливки инкубируют в течение шестнадцати часов при температуре 72°F (22°C) до достижения pH 4,5, затем охлаждают и упаковывают. Срок годности составляет три-четыре недели.Приправы, такие как сыр с плесенью, морепродукты и лук, можно добавить в сметану, чтобы получился соус.

      Молоко сверхвысокой температуры

      Молоко сверхвысокой температуры (UHT) производится путем термической обработки молока при температуре 284°F (140°C) в течение двух-трех секунд, что по существу стерилизует молоко. Его упаковывают асептически и хранят при комнатной температуре до шести месяцев. Двумя основными методами производства ультрапастеризованного молока являются прямой впрыск пара и непрямой нагрев путем пропускания молока над поверхностью из нержавеющей стали, которая нагревается паром высокого давления.Ультрапастеризованное молоко характеризуется привкусом приготовленной пищи, который со временем исчезает, а затем заменяется затхлым окисленным привкусом, который появляется при хранении. Еще одна потенциальная проблема с ультрапастеризованным молоком заключается в том, что оно склонно к гелеобразованию и осаждению. Химические и физические механизмы этого неясны.

      Определенная работа была проделана с использованием колонны с вращающимся конусом для устранения нежелательных привкусов из ультрапастеризованного молока. В этой технологии используется ряд быстро вращающихся концентрических конусов, через которые молоко или сливки могут проходить вниз.Низкотемпературный пар под частичным вакуумом подается вверх в противоточном направлении, что удаляет вкусовые компоненты из молочного продукта. Пар можно сконденсировать, а ароматизирующие соединения перегнать и сохранить для последующего использования. Этот процесс можно использовать для удаления из молока посторонних привкусов, связанных с кормом, окисленного вкуса из ультрапастеризованного молока или для удаления желательного маслянистого вкуса из сливок для последующего добавления в нежирные молочные продукты.

      Пахта, пахта и топленое масло

      Пахта является побочным продуктом сбивания при производстве масла. Он содержит мало жира (около 1 процента) и богат фосфолипидами и белковыми компонентами в слое мембраны шариков молочного жира. Молоко, сброженное молочнокислыми бактериями и впоследствии разделенное на сливки, может быть использовано в производстве кисломолочного или созревшего масла. Культивированная пахта получается из кисломолочного масла.

      Пахта производится путем центрифугирования жидкого масла до содержания жира более 99 процентов, а остальное в основном состоит из воды. Этот продукт затвердевает при комнатной температуре.Высший сорт с содержанием жира более 99,8% называется безводным молочным жиром.

      Топленое масло — продукт, аналогичный по составу сливочному маслу и используемый для производства кондитерских изделий и приготовления пищи в Индии и Египте, где он называется самма, или самн. Буйволиное молоко кипятят в течение одного часа, снимают творог и взбивают в течение тридцати минут до образования масла. Его нагревают и процеживают, чтобы получить топленое масло, прозрачное масло с характерным запахом и вкусом приготовленной пищи.

      Прочие молочные продукты

      Кефир — это алкогольный газированный напиток на основе молока, популярный в Восточной и Центральной Европе.Дрожжи и бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, углекислый газ и спирт (этанол) в течение ночи при температуре окружающей среды. Уровни молочной кислоты и алкоголя составляют около 1 процента каждого. Кумыс из Центральной Азии похож на кефир, но сделан из кобыльего молока и имеет более высокое содержание алкоголя — 2,5 процента. Другие безалкогольные кисломолочные напитки включают ацидофильное молоко и болгарскую пахту со сравнительно высоким содержанием молочной кислоты (2—4%).

      Сгущенное и сгущенное молоко

      Сгущенное молоко можно производить путем частичного выпаривания воды с получением сгущенного или сгущенного молока.Удаление воды осуществляется путем нагревания при пониженном давлении, чтобы избежать чрезмерного теплового повреждения белков. Сгущенное молоко стерилизуется и асептически упаковывается, в то время как сгущенное молоко не проходит эту дополнительную стадию термической обработки. Варианты сгущенного молока включают подслащенное молоко, в которое перед выпариванием добавляют 18% сахара, и сгущенное обезжиренное молоко.

      Сыворотка

      Жидкая сыворотка представляет собой жидкость оранжевого цвета, содержащую около 5 процентов лактозы, 0,7 процента сывороточных белков и 1 процент минералов.Утилизация сыворотки всегда была проблемой при производстве сыра из-за больших объемов производства. Примерно 90 процентов объема молока удаляется в виде сыворотки при производстве сыра. Высокая биологическая потребность сыворотки в кислороде предотвращает попадание в озера и ручьи, где она может лишить рыб кислорода.

      Сывороточные протеины очень питательны и имеют высокий коэффициент эффективности протеина (отношение набранного веса к весу потребленного протеина). Фруктовые соки могут быть обогащены примерно 6-процентной кислой сывороткой для повышения питательной ценности без отрицательного влияния на вкус и цвет.Сухая сыворотка хорошо растворяется в воде и добавляет витамины, минералы и высококачественные питательные белки в другие пищевые продукты.

      Жидкая сыворотка может быть переработана в сыр путем добавления молока или сливок и последующего концентрирования путем выпаривания. К сырам, приготовленным этим методом, относятся бруност, мысост, гетост и примост, которые популярны в скандинавских странах. Последние два сыра изготавливаются из козьей сыворотки. Рикотта — это сыр на основе сыворотки, изготавливаемый путем нагревания подкисленного коровьего молока.

      Порошок сывороточного протеина

      Существует два основных типа сыворотки: кислая и сладкая сыворотка.Кислую сыворотку получают добавлением кислот, таких как молочная, фосфорная, соляная, серная и уксусная, к обезжиренному молоку, снижая рН с 6,7 до 4,6 и вызывая осаждение казеина (который затем удаляют). Молоко обладает очень высокой буферной способностью, поэтому для снижения pH до этого уровня требуется большое количество кислоты. Кислая сыворотка содержит очень мало молочной кислоты, так как творог и сыворотка разделяются без стадии ферментации.

      Сладкая сыворотка получается в процессе производства сыра. Творог и сыворотка разделяются при рН около 6,2 при производстве сыра чеддер, поэтому сладкая сыворотка из этого сыра менее кислая, чем кислая сыворотка. Сладкая сыворотка от сыроварения содержит около 0,5 процента жира. Сыворотка из творога содержит мало жира и около 0,4% молочной кислоты, так как перед разделением творога и сыворотки происходит большее количество ферментации лактозы в молочную кислоту.

      Сладкая сыворотка содержит дополнительный фрагмент белка, гликомакропептид (GMP), который образуется на поверхности мицеллы казеина в результате ферментативного гидролиза во время реакции свертывания молока.Присутствие GMP влияет на текстурную функциональность сухой молочной сыворотки при использовании в качестве пищевого ингредиента. GMP не содержит аминокислоты фенилаланин, которая может вызвать поражение головного мозга у детей, страдающих заболеванием фенилкетонурия, неспособность метаболизировать эту аминокислоту. Были проведены некоторые исследования по извлечению GMP из сладкой сыворотки для использования в качестве источника белка для больных фенилкетонурией.

      Фракционирование сыворотки на компоненты с очень специфическими питательными, текстурными (функциональными) и фармацевтическими свойствами — это бурно развивающаяся область исследований, потенциально способная принести большую прибыль молочной промышленности.Компоненты сыворотки, подавляющие рост микробов, включают лактоферрин, лактопероксидазу, лизоцим и различные иммуноглобулины. Лактоферрин связывает железо, необходимое для микробного роста. Эти противомикробные агенты могут использоваться в качестве «натуральных» консервантов в пищевых продуктах.

      Сладкая сыворотка от сыроварения сначала осветляется для удаления твердых частиц казеина, затем отделяется для удаления большая часть жира. Сначала сыворотка концентрируется примерно до 40–60 процентов сухих веществ в вакуумном испарителе перед гомогенизацией и сушкой.Большая часть сушки осуществляется с помощью распылительной сушилки, в которой концентрированная вязкая сыворотка проходит через распылитель и падает через камеру с противотоком нагретого воздуха для получения диспергируемого и негигроскопичного порошка с влажностью около 10 процентов. Распылительные сушилки могут производить до двадцати метрических тонн порошка в час. Дальнейшая обработка может происходить в сушилке с псевдоожиженным слоем, где нагретый воздух проходит через вибрирующий слой порошка для дальнейшего снижения влажности примерно до 4 процентов.Смесь лецитина также можно распылить на порошок, чтобы способствовать растворению в воде, процедура, известная как инстантизация. Другие типы сушилок, которые используются реже, включают барабанные и роликовые сушилки, а также сублимационные сушилки. Роликовые сушилки дают частицы порошка гораздо более неправильной формы, чем распылительные.

      Типовой состав сухой сыворотки показан в Таблице 1. Эти порошки называются концентратами сывороточного белка (КСБ) и имеют цифру, обозначающую процентное содержание белка, например, КСБ 80 содержит 80 процентов белка.Как правило, чем выше содержание белка, тем выше цена порошка на рынке. Растворимость порошков можно повысить, собирая мельчайшие частицы в циклоне распылительной сушилки и смешивая их с частично высушенным порошком в верхней части сушилки. Это создает агломерированные частицы с поверхностью, содержащей множество щелей, что увеличивает общую площадь поверхности частицы и увеличивает растворимость.

      Более высокие уровни белка, превышающие 90 процентов, могут быть достигнуты за счет комбинации ионообменной хроматографии, электродиализа для удаления минералов, выпаривания, ультрафильтрации, кристаллизации лактозы и фильтрации.Изоляты сывороточного протеина (WPI) производятся методом ионного обмена и имеют типичное содержание белка 93 процента. Эти изоляты имеют более высокую рыночную цену, чем порошки WPC. Количество жира в WPI намного ниже, чем в WPC, и составляет около 0,5 процента. Применение ингредиентов для WPC и WPI включает в себя обогащающие напитки, такие как высокоэнергетические спортивные напитки, детские смеси, заправки для салатов, мороженое, заварной крем, реформированное мясо, йогурт, сурими, хлебобулочные и десертные продукты (в качестве замены яиц).

      Лактоза в сухом молоке находится в форме концентрированного аморфного (некристаллического) стекла, которое очень гигроскопично (высокая склонность к поглощению воды). Сухое молоко с высоким содержанием лактозы потенциально может агрегировать и терять способность свободно течь. Чтобы избежать этой проблемы, концентрированную жидкую сыворотку хранят в холодильнике. температурах в течение двадцати четырех часов перед сушкой, чтобы убедиться, что лактоза кристаллизуется в стабильный и негигроскопичный полиморф α-гидрата, чтобы уменьшить склонность порошка к слеживанию. Концентрированная сыворотка впрыскивается в распылительную сушилку при температуре ниже 126°F (52°C) для предотвращения растворения кристаллов α-гидрата.

      Лактоза может быть преобразована в галактозу и глюкозу ферментом лактазой.Эта процедура может быть использована для производства сухой сыворотки с низким содержанием лактозы, которая более сладкая, но с большей вероятностью подвергается реакции потемнения Майяра, чем обычная сухая сыворотка. Лактаза также может быть инкапсулирована и добавлена ​​в молоко. Как только молоко выпито, капсулы раскрываются, высвобождая лактазу, что предотвращает появление симптомов непереносимости лактозы.

      Степень термической обработки сухого молока количественно определяется азотным индексом сывороточного белка (WPNI), мерой количества неденатурированных сывороточных белков.Чрезмерное нагревание при распылительной сушке вызывает большую степень денатурации белка с последующей потерей растворимости порошка. Низкотемпературный порошок имеет WPNI более 6 миллиграммов азота на грамм, среднетемпературный — от 1,5 до 6 миллиграммов азота на грамм и высокотемпературный — менее 1,5 миллиграммов азота на грамм порошка. Степень нагревания порошка во время производства влияет на растворимость, термостойкость, вязкость и вкус молочного продукта, содержащего сухую сыворотку.Высокотемпературный порошок придает высокую вязкость при добавлении в йогурт, хорошую термостабильность в восстановленном сгущенном молоке и интенсивный вкус при использовании в молочном шоколаде, но плохие свойства свертывания для рекомбинированного молока, используемого в производстве сыра.

      Порошок пахты

      Пахта содержит много поверхностно-активных компонентов, которые действуют как эмульгаторы. Внося изменения в процесс производства сливочного масла, можно производить различные виды сухой пахты (BMP) с различными функциональными свойствами при использовании в качестве пищевого ингредиента.Имеются научные данные о том, что компоненты мембранного слоя шариков молочного жира необходимы для развития вкуса сыра в период созревания. Если это так, BMP может найти применение для обогащения сыра с низким содержанием жира для улучшения вкуса. Другие области применения BMP включают эмульгирование жира в заправках для салатов, хлебобулочных изделиях, мороженом, соусах и спредах.

      Состав BMP не контролируется так жестко, как другие сухие молочные продукты, поскольку его часто считают вторичным продуктом, получаемым в результате основного процесса производства масла.Объемы производства этого пороха, как правило, намного ниже, чем у других порохов, поэтому их потенциал еще не полностью изучен. BMP состоит в основном из лактозы с содержанием жира около 10 процентов. Примерно пятая часть жира состоит из фосфолипидов, компонентов с высокой поверхностной активностью, которые используются в качестве эмульгаторов.

      Казеин и казеинатные порошки

      Казеиновый порошок получают изоэлектрическим осаждением молока с использованием минеральных кислот, ферментацией молочнокислых бактерий или ферментативной коагуляцией химозином (сычужным ферментом).Новая Зеландия является крупнейшим в мире производителем казеинового порошка. Комбинация кислоты и химозина используется для получения казеина с низкой вязкостью для использования в бумажной промышленности для связывания пигментов. Осажденный казеиновый творог промывают водой для удаления остаточной лактозы, сывороточных белков и минералов, затем прессуют вальцами, сушат (с помощью сушилки с псевдоожиженным слоем) и измельчают в порошок. Истирающая сушка происходит, когда казеиновый творог измельчают и одновременно сушат под воздействием горячего воздуха. Эти частицы имеют очень неправильную форму и лучше растворяются в воде.

      Применение порошка казеина включает покрытие бумаги, клеи, краски на водной основе, пищевые ингредиенты и корма для животных. Применение пищевых ингредиентов включает осветление пива и вина, обогащение пищевых продуктов белком и текстурирование продуктов, имитирующих мясо. Гидролизаты казеина образуются путем частичного кислотного гидролиза казеина для улучшения вкуса супов, вяленых мясных продуктов, крекеров и закусок.

      Казеинат получают из кислого казеина путем повышения pH до нейтрального значения для растворения осажденного казеина.Чаще всего для получения казеината натрия и кальция используют гидроксиды натрия и кальция соответственно. Казеинаты могут быть высушены распылением после восстановления в воде примерно до 20–25 процентов от общего количества твердого вещества. Применение ингредиентов для сухих казеинатов включает колбасы, отбеливатели для кофе, мороженое и молочные десерты, супы, крекеры и соусы.

      Прочее сухое молоко

      Другие виды сухого молока включают сухое обезжиренное молоко (SMP), сухое цельное молоко (WMP), сухие сливки, лактальбумин, молозиво, сухой сыр и концентрат молочного белка. WMP содержит около 30 процентов жира, тогда как SMP содержит менее 1,5 процента. Порошок лактальбумина получают путем нагревания сырной сыворотки с последующей сушкой. Этот порошок нерастворим в воде.

      Сырный порошок получают из сильно ароматизированных сыров, таких как чеддер и пармезан, путем измельчения, добавления воды и эмульгирования солей до образования вязкой суспензии с последующей пастеризацией, гомогенизацией и распылительной сушкой. Этот продукт быстро портится через несколько месяцев.Основное применение ингредиента — использование в качестве ароматизатора сыра в пищевых продуктах.

      Сливки также могут быть высушены распылением для получения порошка с высоким содержанием жира (40-75 процентов). Количество свободного жира в сухом молоке имеет большое значение и влияет на диспергируемость в воде. Этот свободный жир обычно находится на поверхности и в щелях на частицах порошка.

      Сопреципитаты получают путем нагревания обезжиренного молока до 185°F (85°C), после чего сывороточные белки денатурируют и связываются с мицеллами казеина. Этот комплекс осаждается кислотой и перерабатывается в порошок с использованием той же процедуры, что и при производстве порошка казеина.

      Молоко является важным продуктом питания с точки зрения питания, в основном из-за наличия белков и кальция. Высокое содержание воды и лишь слегка кислый рН делают этот продукт восприимчивым к микробиологической порче. Молочная промышленность развивалась, чтобы обойти проблему порчи за счет производства продуктов с низким содержанием влаги и более высокой кислотностью. Это позволяет развивать экспортный рынок молочных продуктов, так как молочные продукты теперь можно отправлять в дальние страны без ущерба для качества и безопасности.Огромное разнообразие молочных продуктов, особенно иллюстрируемое, казалось бы, бесконечным ассортиментом сыров, свидетельствует о потенциале молока для дальнейшего развития питательных и вкусных продуктов на основе молока.

      См. также Сливочное масло; Сыр; Творог; Мороженое; Кормление грудью; молоко, человеческое; Пастер, Луи.

      БИБЛИОГРАФИЯ

      Эндрюс, Энтони Т. и Дженнифер Варлей, ред. Биохимия Молочные продукты . Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество, 1994.

      Бердсли, Тим. «Трансжиры. Действительно ли маргарин снижает уровень холестерина?» Scientific American 264 (1991): 34.

      Коган, Тимоти и Жан-Пьер Акколас, ред. Молочная закваска Культуры. Нью-Йорк: Wiley, 1995.

      Рано, Ральф. Технология молочных продуктов : Нью-Йорк: Аспен, 1997.

      Феннема, Оуэн Р., изд. Пищевая химия . Нью-Йорк: М. Деккер, 1996.

      Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: Белки .Том. 1. Нью-Йорк:, 1982.

      Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: липиды . Том. 2. Нью-Йорк: Elsevier, 1983.

      Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: лактоза и второстепенные компоненты . Том. 3. Нью-Йорк: Elsevier, 1985.

      Фокс, Патрик Ф. , изд. Разработки в области молочной химии: функциональные Белки молока . Том. 4. Нью-Йорк: Elsevier, 1989.

      Фокс, Патрик Ф., изд. Продвинутая молочная химия: Белки .Том. 1. Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1992.

      Фокс, Патрик Ф., изд. Сыр: химия, физика и микробиология. Общие аспекты . Том. 1. Лондон: Chapman & Hall, 1993.

      Фокс, Патрик Ф. и Пол Л. Х. МакСвини, ред. Молочная химия и биохимия . Нью-Йорк: Blackie Academic & Professional, 1998.

      Фриберг, Стиг. Э. и Коре Ларссон, ред. Пищевые эмульсии . Нью-Йорк: М. Деккер, 1997.

      Грандисон, Алистер С.и Майкл Дж. Льюис, ред. Разделение Процессы в пищевой и биотехнологической промышленности . Кембридж, Великобритания: Woodhead, 1996.

      Hasenhuettl, Gerard L., and Richard W. Hartel, eds. Пищевые эмульгаторы и их применение . Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1997.

      Холт, Карл и Дэвид С. Хорн. «Волосатая казеиновая мицелла: эволюция концепции и ее значение для технологии производства молочных продуктов». Нидерланды Milk and Dairy Journal 50 (1996): 85–111.

      Хуэй, Ю Х., изд. Справочник по молочным наукам и технологиям . Нью-Йорк: Wiley, 1993.

      Дженнесс, Роберт и Стюарт Паттон. Основы молочной химии . Хантингтон, Нью-Йорк: Кригер, 1976.

      Дженсен, Роберт Г., изд. Справочник по составу молока . Сан-Диего: Academic Press, 1995.

      Косиковски, Франк и Викрам В. Мистри. Сыры и ферментированные продукты Молочные продукты . Грейт-Фолс, Вирджиния: Косиковски, 1997.

      Лоу, Барри А., изд. Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока . Лондон: Blackie Academic & Professional, 1997.

      Март, Элмер Х. и Джеймс Л. Стил, ред. Прикладная молочная микробиология . Нью-Йорк: М. Деккер, 1998.

      МакКлементс, Дэвид Дж. Пищевые эмульсии: принципы, практика и Методы . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

      Миллер, Грегори Д., Джудит К. Джарвис и Лоис Д. МакБин. Справочник по молочным продуктам и питанию .Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

      Малдер, Хендрик и Питер Вальстра. Молочный жир . Farnham Royal, Bucks., UK: Сельскохозяйственные бюро Содружества, 1974.

      Робинсон, Ричард К., изд. Справочник по цвету сыра и кисломолочных продуктов . Лондон: Чепмен и Холл, 1995.

      Робинсон, Ричард К., изд. Молочная микробиология . Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1990.

      Сингх, Р. Пол и Деннис Р. Хелдман. Введение в пищевую инженерию .Сан-Диего: Academic Press, 2001.

      Сингх, Ракеш К. и Сайед С.Х. Ризви, ред. Биоразделение Процессы в пищевых продуктах . Нью-Йорк: М. Деккер, 1995.

      Шпреер, Эдгар. Технология молока и молочных продуктов . Перевод Акселя Микса. Нью-Йорк: М. Деккер, 1998.

      Тамиме, Аднан Ю. и Ричард К. Робинсон. Йогурт: наука и технология . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

      Уолстра, Питер и Роберт Дженнесс. Молочная химия и физика .Нью-Йорк: Wiley, 1984.

      Уолстра, Питер. «Казеиновые субмицеллы: существуют ли они?» Международный молочный журнал 9 (1999): 189–192.

      Вальстра, Питер, Т. Дж. Гертс, А. Ноомен, А. Джеллема и М. А. Дж. С. ван Бокель. Молочная технология: принципы свойств молока и процессов. New York: M. Dekker, 1999.

      Wlech, R.A.S., D.J.W. Burns, and S.R. Davis. Состав молока, производство и биотехнология . Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: CABI Publishing, 1997.

      Вонг, Ноубл П., Роберт Дженнесс, Марк Кини и Элмер Х. Март, ред. Основы молочной химии . New York: Van Nostrand Reinhold, 1988.

      David W. Everett


      Гомогенизация

      Пищевые продукты, содержащие жировую и водную фазы, должны быть эмульгированы для предотвращения образования сливок или образования осадка. В большинстве двухфазных пищевых продуктов на молочной основе (за исключением сливочного масла) преобладающей фазой является вода, а жировая фаза эмульгирована. Эмульсии представляют собой энергетически нестабильные системы, и при достаточном количестве времени они разделятся на две фазы. Этому процессу сильно препятствует покрытие поверхности глобул эмульсии каким-либо поверхностно-активным компонентом, обычно белком, полисахаридом и/или моноацилглицеридом. Замедление скорости дестабилизации эмульсии позволяет пищевому продукту оставаться стабильным в течение нескольких недель или месяцев. Молоко и сливки представляют собой естественные эмульсии масла в воде. Другие включают майонез, спреды и соусы, сыр, йогурт, соусы, мороженое и заправки для салатов.

      Для того чтобы жир расщеплялся на мелкие глобулы микронного размера, к пищевому продукту должна быть подведена энергия. Этот процесс называется гомогенизацией. Типы гомогенизаторов варьируются от простых устройств быстрого и турбулентного перемешивания до более сложного клапанного оборудования, которое образует эмульсии под высоким давлением, турбулентностью и кавитацией. Подробный обзор различных типов гомогенизаторов дан Малдером и Вальстрой в The Milk Fat Globule (стр. 163–194) и Макклементсом в Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques (pp.161–184).

      Как правило, чем больше энергии поступает от гомогенизатора, тем мельче образуются шарики жира с большей устойчивостью к расслоению. Типичные давления для гомогенизации молока на молочном заводе составляют 17 МПа на первой стадии и 3,5 МПа на второй стадии, последняя из которых используется для разрушения агрегатов жировых шариков, которые могут образоваться на первой стадии. В результате этого процесса в коровьем молоке образуются глобулы размером 2–3 микрометра.

      Другие типы гомогенизаторов, которые обычно не используются в молочной промышленности, включают ультразвуковые и мембранные устройства.Некоторые из эффектов гомогенизации молока на молочные продукты включают меньшие шарики жира при повышении давления, более белый цвет сыра с более высокой влажностью, повышенную вязкость йогурта, усиление липолиза молока, меньше окисленных посторонних привкусов в молоке, более быстрое свертывание молока при производстве сыра. и инактивация свойств агглютинина (реакция агглютинина вызывает скопление жировых шариков).



      Непереносимость лактозы — это заболевание, характеризующееся такими симптомами, как спазмы в животе, вздутие живота и диарея, вызванные неспособностью метаболизировать лактозу.Это состояние более распространено среди азиатов и африканцев. Это не является нормальным явлением среди маленьких детей, и заболеваемость увеличивается с возрастом.

      Лактоза, которую часто называют молочным сахаром, в основном содержится в молоке. Уровень в коровьем молоке составляет около 5 процентов. Эта относительно высокая концентрация означает, что переваривание молока может быть проблемой для людей, страдающих этим заболеванием. Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы, соединенных гликозидной ковалентной связью.При нормальном пищеварении фермент под названием лактаза гидролизует лактозу с образованием глюкозы и галактозы, которые впоследствии метаболизируются в организме. Людям, страдающим непереносимостью лактозы, не хватает этого фермента. Появление симптомов связано с уровнем потребляемой лактозы. Небольшое количество молока может не быть проблемой для некоторых людей, которые в противном случае страдали бы от непереносимости лактозы.

      Лактоза содержится в относительно больших количествах в молоке, мороженом и других неферментированных молочных продуктах.Обычно его нет в зрелом сыре. Очень небольшие количества могут быть обнаружены в йогурте и свежих сырах, таких как творог или сливочный сыр, но, вероятно, их недостаточно, чтобы вызвать симптомы непереносимости лактозы. Проблемы с пищеварением после употребления пиццы, скорее всего, связаны с высоким содержанием жира в этой пище, а не с наличием лактозы, которой практически нет.

      Средство для облегчения пищеварения состоит в употреблении лактазы в жидкой форме или в виде таблеток. Альтернативным решением является производство молока с низким содержанием лактозы путем добавления лактазы во время обработки. На этом этапе молоко будет намного слаще, так как и глюкоза, и галактоза слаще лактозы. Чтобы предотвратить проблему чрезмерной сладости молока, уровень лактозы должен быть снижен до того, как произойдет стадия гидролиза. Другие более новые методы включают добавление молочнокислых бактерий в холодное молоко; бактерии остаются бездействующими до тех пор, пока молоко не выпито и не нагреется в организме. Затем они метаболизируют лактозу в кишечнике человека. В другом методе обработки используется инкапсулированная лактаза, добавляемая в молоко.Микрокапсулы остаются неповрежденными при низкой температуре и рН молока при хранении. После употребления более высокая температура и более низкий pH разрушают микрокапсулы лактазы, позволяя гидролизу лактозы.



      Молочное питание

      Не всегда верно, что изменение диетического потребления жиров, содержащих холестерин, изменит уровень холестерина в крови. Другие факторы, такие как общая диета, генетика и физические упражнения, играют важную роль. Уровень холестерина в молочном жире равен 0.35 процентов, тогда как уровень в молоке составляет около 0,014 процента. Уровень холестерина в крови человека составляет в среднем около 200 миллиграммов на 100 миллилитров. Молочный жир содержит до 25 процентов цис-18:1 жирных кислот, одной из полезных жирных кислот, которые, как считается, помогают предотвратить сердечные заболевания.

      Витамины

      Все необходимые витамины содержатся в молоке, хотя в некоторых случаях их количества недостаточно для удовлетворения рекомендуемой суточной нормы. Уровни витамина С снижаются примерно наполовину в условиях пастеризации; однако это не вызывает особого беспокойства, поскольку молоко является плохим источником этого витамина.Фолацин и тиамин (витамин B 1 ) уменьшаются примерно на 10 процентов во время пастеризации. Водорастворимые витамины (В и С) в значительной степени теряются в сыворотке во время сыроделия, в то время как жирорастворимые витамины концентрируются, хотя некоторые виды плесени способны синтезировать витамин В в сырах, созревающих с плесенью. Рибофлавин имеет оранжевый цвет, который более заметен в обезжиренном молоке, чем в цельном, и его можно увидеть очень четко, если из молока удалить жир и белок с помощью мембранной фильтрации.Предшественник витамина А, бета-каротин, придает молочному жиру характерный желтый цвет.

      Молоко является важным источником витаминов А и D, последний в основном благодаря обогащению, которое распространено в Соединенных Штатах. Обогащение витамином D появилось в результате исследования, проведенного Гарри Стинбоком в Университете Висконсина в 1924 году, и в значительной степени отвечает за фактическое устранение рахита, вызванного заболеванием костей, вызванным дефицитом витамина D. В остальном молоко является плохим источником витамина D; тем не менее, он помогает усваивать пищевой кальций.Витамины А и В были впервые обнаружены Элмером В. МакКоллумом из Университета Висконсина; витамин А был обнаружен в жире сливочного масла в 1913 году, а затем витамин В был открыт в сырной сыворотке.

      Минералы в молоке

      Молочные продукты являются хорошим источником многих минералов, особенно кальция (см. Таблицу 1), который обеспечивает около 75 процентов диетической потребности в Соединенных Штатах. Биодоступность кальция из молочных продуктов составляет около 85 процентов по сравнению с 20–75 процентами из растительных источников.Общепризнано, что низкое потребление кальция с пищей способствует развитию остеопороза и предрасполагает людей к гипертонии при употреблении большого количества соли. Для минерализации костей требуется соотношение кальция и фосфора от 1,3 до 1,5:1, например, в молочных продуктах. Другие немолочные источники кальция имеют гораздо более низкое соотношение.

      Другие важные для питания микроэлементы, содержащиеся в молоке, включают йод, который необходим для производства гормонов щитовидной железы, магний для биологических функций, требующих энергии, и цинк для работы некоторых ферментов в организме человека.Коровье молоко — плохой источник пищевого железа; у младенцев может развиться анемия, если их не кормят грудным молоком (которое содержит более высокую биодоступность железа по сравнению с коровьим молоком) или если не найдены другие пищевые источники.



      Мировой рынок молочных продуктов

      Тремя крупнейшими регионами экспорта молочных продуктов с долей от общего мирового рынка молочных продуктов в 2000 г. были Европейский Союз (36 процентов), Новая Зеландия (31 процент) и Австралия (16 процентов). ). На Австралию и Новую Зеландию приходится около 2 процентов мирового производства молока.Из-за их относительно низкой численности населения большая часть молока в этих двух странах перерабатывается и экспортируется, отсюда явное чрезмерное представительство на экспортном рынке.

      Основными экспортными продуктами на международном рынке являются сухое молоко, сыр и масло. В экспорте жидкого молока нет экономической выгоды, поскольку большая часть этого продукта состоит из недорогой и легкодоступной воды, отсюда и развитие молочной промышленности для создания продуктов с более низким содержанием воды.

      По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, общий объем производства молока в мире в 1996 году составил около 550 миллиардов литров, из которых около 12 процентов приходится на буйволиное, овечье и козье. Двумя крупнейшими регионами по производству молока в 1996 году были Европейский союз с 24 процентами мирового производства и Соединенные Штаты с 15 процентами. На Соединенные Штаты приходится всего 4 процента экспортного рынка.

      Производство молока на одну корову в год составляет около 4 500 литров в Австралии, где коровы выпасаются на пастбищах, и увеличивается до 5 000–7 500 литров в Европе и Северной Америке, где дают дополнительные корма.Объем молока на одну корову можно увеличить, введя гормон, бычий соматотропин, что разрешено в Соединенных Штатах, но не в Австралии или Новой Зеландии.

      Молочные продукты подвержены значительным колебаниям цен на международном рынке. Чтобы выровнять ценовую нестабильность и поддержать местную молочную промышленность, правительства (особенно в Европейском союзе) в значительной степени субсидируют цены на молоко. Это привело к избытку некоторых молочных продуктов.

      По данным Австралийской молочной корпорации (1996 г.), потребление молока является самым высоким в Ирландии и скандинавских странах и составляет около 150 кг на человека в год. Потребление сливочного масла является самым высоким во Франции, Германии и Новой Зеландии и составляет около 7–8 кг на человека в год. Сыр наиболее популярен в Германии, Франции, Италии и Греции, жители которых потребляют около 20 кг на человека в год. Потребление йогурта самое высокое, около 20 кг на человека в год, во Франции и Нидерландах.


      Польза молочных продуктов для здоровья — The Dairy Alliance

      Молочные продукты упакованы с питательной ценностью

      Многие люди знают, что молочные продукты являются важным источником питательных веществ для растущих детей и подростков.Однако молоко и другие молочные продукты являются отличными источниками белка, кальция и витаминов для людей всех слоев общества, включая взрослых, пожилых людей и спортсменов. Молочные продукты богаты необходимыми витаминами и минералами, включая углеводы, белок, кальций, фосфор, калий, витамины A, D, B12, рибофлавин и ниацин.

      Только одна порция молока на 8 унций содержит 8 граммов белка , который строит и восстанавливает мышечную ткань (равная порция миндального напитка содержит только 1 грамм белка). Одна порция молока также соответствует суточной норме (DV) следующих питательных веществ (согласно рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов):

      • Кальций (25 процентов): Помогает формировать и поддерживать крепкие кости и зубы
      • Рибофлавин (35 процентов): Поддерживает рост тела, выработку эритроцитов и обмен веществ
      • Фосфор (20 процентов): Укрепляет кости
      • Витамин D (15 процентов): способствует усвоению кальция
      • Пантотеновая кислота  (20 процентов): помогает преобразовывать пищу в энергию кровяное давление
      • Витамин А (15 процентов): способствует хорошему зрению и здоровой коже
      • Ниацин  (10 процентов): способствует правильному кровообращению
      Виды молочного молока

      Используя различные методы процеживания и смешивания, молоко можно превратить в различные продукты. Перед тем, как молоко разливается в бутылки, весь жир удаляется (обезжиривается) и добавляется обратно в определенных количествах, чтобы сделать молоко с разным процентным содержанием жира. Независимо от того, какой процент жирности молока вы выберете, все они содержат одни и те же необходимые питательные вещества, включая белок, витамин D и кальций.

      • Цельное молоко: Цельное молоко содержит 3,5% жира по весу. Он обеспечивает 8 граммов жира и 150 калорий на порцию в 8 унций.
      • Двухпроцентное молоко: Двухпроцентное молоко содержит 2% жира по весу.Он обеспечивает 5 граммов жира и 120 калорий на порцию в 8 унций.
      • 1-процентное молоко: Однопроцентное молоко содержит 1% жира по весу. Он обеспечивает 2,5 грамма жира и 100 калорий на порцию в 8 унций.
      • Обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко (0% жирности) — это то, что остается после «снятия» всего молочного жира. Он обеспечивает 0 граммов жира и 80 калорий на порцию в 8 унций.
      • Пахта: Традиционно термин пахта относится к жидкости, которая остается после приготовления масла из молока или сливок.Сегодня пахту изготавливают из активных культур, добавляемых в молоко, что создает молочную кислоту, что приводит к терпкому вкусу и густой текстуре.
      • Безлактозное молоко: Люди с непереносимостью лактозы обычно не имеют или имеют недостаточный уровень фермента лактазы, расщепляющего лактозу — естественный сахар, содержащийся в большинстве молочных продуктов. Безлактозное молоко — это настоящее молочное молоко без лактозы. Чтобы сделать молоко без лактозы, производители добавляют небольшое количество лактазы, которая расщепляет лактозу, в результате чего молоко может перевариваться без дискомфорта людьми с непереносимостью лактозы.
      • Молоко а2™: Типичное молочное молоко содержит комбинацию белков бета-казеина а1 и а2. Молоко от коров, содержащих только бета-казеиновую форму а2, продается как Молоко а2™. Оно позиционируется как молоко для людей с проблемами пищеварения, однако серьезных научных доказательств, подтверждающих это утверждение, нет.
      Молочные продукты полезны для здоровья
      Здоровье костей

      Сегодня 10 миллионов американцев страдают остеопорозом и еще 43 миллиона подвержены риску развития этого заболевания.Женщины в четыре раза чаще заболевают этим заболеванием, но пожилые мужчины также восприимчивы. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы понять роль пищевого белка в здоровье костей, исследования показывают, что белок и кальций в молоке могут играть решающую роль в здоровье и плотности костей, тем самым снижая риск развития остеопороза. Три ежедневные порции нежирных или обезжиренных молочных продуктов обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, которые совместно укрепляют кости. Посетите Национальный молочный совет, чтобы узнать больше о молочных продуктах и ​​их влиянии на здоровье костей.

      Исследователи также нашли:

      • Женщины в постменопаузе, придерживающиеся диеты с низким содержанием белка и/или кальция, имеют повышенный риск остеопоротических переломов.
      • Диеты с низким содержанием белка могут снижать всасывание кальция в кишечнике и связаны со снижением костной массы в большинстве обсервационных исследований.
      • Употребление в пищу продуктов, богатых кальцием, может компенсировать возможную взаимосвязь потери белка и кальция, улучшая общее состояние костей.
      Здоровье сердца/Контроль артериального давления/Диабет

      Кальций, калий и магний — минералы, содержащиеся в молочных продуктах, — могут играть важную роль в поддержании здорового кровяного давления.Калий, в частности, помогает регулировать баланс жидкости и минералов в организме для поддержания здорового кровяного давления. Это важная роль, учитывая, что каждый третий американец страдает гипертонией. Без потребления трех порций молочных продуктов в день может быть трудно удовлетворить потребность в калии.
      Диетические рекомендации для американцев рекомендуют детям и взрослым употреблять три порции нежирного или обезжиренного молока, сыра или йогурта каждый день. Калий играет настолько важную роль в регулировании кровяного давления и предотвращении инсульта, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило использование этого заявления о пользе для пищевых продуктов с естественным низким содержанием натрия, жира и холестерина и обеспечивающих не менее 350 мг калия на порцию.Три порции молочных продуктов содержат в общей сложности около 1200 мг калия. Подробнее о влиянии молочных продуктов на здоровье сердца.

      Растущее количество исследований показывает, что потребление молочных продуктов связано с многочисленными преимуществами для здоровья, включая снижение риска развития диабета 2 типа.

      Преимущества шоколадного молока: для спортсменов

      Молочное питание помогает спортсменам всех уровней и возрастов получить идеальный баланс питательных веществ для улучшения общей производительности и здоровья. Молочные питательные вещества в ароматизированном молоке, от укрепления костей до укрепления мышц, обеспечивают множество положительных преимуществ для здоровья. Нежирное шоколадное молоко является предпочтительным напитком для многих спортсменов по нескольким причинам.

      Шоколадное молоко с низким содержанием жира:

      • Восхитительный источник высококачественного белка для наращивания сухой мышечной массы без добавления сахара, как в большинстве спортивных напитков
      • Научно доказано правильное соотношение углеводов и белков для дозаправки и восстановления истощенных мышц
      • Отличный источник витамина А для поддерживает здоровую иммунную систему и нормальное зрение
      • Отличный источник электролитов, включая кальций, калий, натрий и магний, помогающий восполнить то, что теряется с потом
      • Источник витаминов группы В для энергии
      • Отличный источник жидкости для регидратации
      • Источник кальция, витамина D, фосфора, белка и калия для построения и поддержания крепких костей и снижения риска стрессовых переломов

      Шоколадное молоко с низким содержанием жира также может быть частью вкусного перекуса для детей и взрослых. Когда вы включаете нежирное шоколадное молоко и другие молочные продукты таким забавным образом, вы можете улучшить молочное питание вашей семьи и, в конечном итоге, обеспечить лучшее здоровье костей.

      Руководство по безмолочной диете: простые советы и полезные советы

      Отказаться от молочных продуктов легко, а выгода огромна. В этом руководстве я расскажу об основных преимуществах исключения молочных продуктов из вашей жизни. Я также покажу вам потрясающие альтернативы всем существующим молочным продуктам. Как мы скоро увидим, переход вашей диеты на безмолочные продукты имеет замечательный смысл.

      Что такое безмолочный продукт?

      Молочные продукты вызывают серьезные опасения как по медицинским, так и по этическим причинам. Что касается здоровья, то бесчисленное количество людей, отказавшихся от молочных продуктов, стали свидетелями значительного улучшения своего самочувствия. Такие заболевания, как заложенность носа, проблемы с пищеварением, прыщи или хронические ушные инфекции, могут исчезнуть в течение нескольких недель. Поэтому вы можете подумать о том, чтобы отказаться от молочных продуктов на месяц, чтобы увидеть, значительно ли это улучшит качество вашей жизни.

      С точки зрения питания молочные продукты приносят много плохих новостей.Почти все его углеводы поступают из сахара — все в форме лактозы, которую многие люди не могут правильно переваривать. Более 80 процентов лиц азиатского происхождения и 70 процентов лиц африканского происхождения не могут правильно переваривать лактозу. Фактически, непереносимость лактозы поражает большое количество людей во всех частях мира. Поэтому, если вы страдаете от хронических проблем с пищеварением, отказ от молочных продуктов может решить ваши проблемы.

      Почти половина калорий в цельном молоке поступает из жира.Что еще хуже, этот жир очень насыщен, что делает его таким же вредным для сердца, как говяжий жир (сало) или свиной жир (сало). Молочные продукты также абсолютно не содержат клетчатки или железа. И если всего этого недостаточно, вы можете подумать, почему FDA отказывается отвечать на вопрос о том, содержат ли молочные продукты гной.

      Этические соображения

      Многие молочные заводы работают с ужасающими стандартами содержания животных. Несколько крупнейших молочных заводов никогда не позволяют своим коровам пастись на открытом воздухе. Вместо этого животные проводят свою жизнь в тесных закрытых стойлах.Хотя коровы могут жить двадцать лет, почти все молочные заводы забивают своих животных в возрасте до пяти лет. Почему так молод? Потому что стареющие коровы не производят столько молока, сколько молодые животные.

      Таким образом, переход с говядины на молочные продукты не позволяет избежать забоя животных. Говядина производится из забитого крупного рогатого скота, а молочные продукты — из коров , предназначенных на убой.

      Молочные заводы ежегодно оплодотворяют своих коров, чтобы максимизировать надои. Как правило, этих телят забирают всего в двухдневном возрасте.Что происходит с этими телятами? Самцы обычно поставляют телятину. Поэтому, если вы выступаете против содержания в ящиках и забоя молодых телят, знайте, что производство телятины существует только благодаря спросу на молочные продукты. Чтобы узнать больше о жестоких методах ведения сельского хозяйства в молочной промышленности, см. нашу страницу о благополучии молочных коров. Или прочтите великолепную книгу Джонатана Сафрана Фоера « Поедание животных ».

      Если идея немедленного отказа от всех молочных продуктов кажется пугающей, вы можете смягчить ее. Подумайте на мгновение обо всех молочных продуктах, которые вы сейчас потребляете.Скорее всего, вам действительно нравится один или два из этих продуктов, но вы не без ума от других. Например, если вы регулярно потребляете широкий ассортимент молочных продуктов, возможно, вам будет не хватать только йогурта и пиццы с сыром. Так что избавьтесь от остальных, и вы мгновенно перейдете на безмолочную диету!

      Рекомендуемые заменители молочных продуктов

      Лучший подход к устранению молочных продуктов включает не отказ от их, а вытеснение их превосходными немолочными альтернативами.

      К счастью, на рынке есть множество превосходных немолочных продуктов. Если вы хотите найти замену молоку, сыру, сливочному маслу, йогурту или мороженому, вы можете выбрать из десятков отличных молочных продуктов.

      Молоко

      Соевое, рисовое, миндальное, кокосовое молоко и даже молоко из семян конопли можно приобрести во всех магазинах натуральных продуктов и в большинстве супермаркетов. Веганское молоко продается в двух видах упаковки: обычные молочные пакеты, хранящиеся в холодильнике, и асептические коробки для сока, продаваемые при комнатной температуре.Вы резко сократите потребление сахара, если будете использовать несладкие веганские молочные продукты, которые очень вкусны в стакане или налиты на хлопья.

      Лучше, дешевле и экологичнее покупать охлажденное соевое молоко. Но вы можете держать под рукой пару пакетов немолочного молока в асептической упаковке на случай непредвиденных обстоятельств. Эти продукты обычно имеют срок годности более года. После вскрытия всегда храните молоко в асептической упаковке в холодильнике.

      Наконец, обратите внимание, что «кокосовое молоко» может относиться к альтернативному молоку из хлопьев, похожему на соевое молоко.Но это также может относиться к консервированному кокосовому молоку — гораздо более густому и жирному продукту, идеально подходящему для тайского карри. При приготовлении рецептов важно не путать их!

      Йогурт

      Соевый йогурт Silk’s Peach & Mango обеспечивает исключительный вкус и мягкость. Другие бренды немолочных йогуртов включают Kite Hill, So Delicious, Trader Joe’s и Nancy’s.

      Сыр

      У вас не возникнет проблем с поиском превосходных немолочных сыров с прекрасным вкусом и текстурой.Мы перечисляем все лучшие бренды на нашей странице веганского сыра. Если на этикетке не указано «веган», всегда проверяйте ингредиенты на наличие казеина или казеината натрия, белков, полученных из молока.

      Сливочное масло

      Веганские масла прошли долгий путь. Некоторые бренды предлагают прекрасный вкус и не содержат опасных транс-жиров. В культивированном веганском масле Miyoko используются органические ингредиенты, и его вкус выгодно отличается от масла, приготовленного из коровьего молока. И в большинстве супермаркетов есть Earth Balance, отличный продукт для массового рынка.Ни один из этих продуктов не содержит опасных искусственных трансжиров. Если вы хотите приступить к сложному, но полезному кулинарному проекту, вы также можете приготовить превосходное веганское масло на своей кухне, следуя этому рецепту.

      Мороженое

      Гиганты по производству мороженого Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs продают веганские пинты, а Häagen-Dazs также предлагает два вида веганских шоколадных батончиков на палочке. Пинты Turtle Mountain «Purely Decadent» выдающиеся, а производитель обычного мороженого Double Rainbow делает несколько отличных сортов из соевого молока.

      Если вам нравится вкус кокосов, вы обязаны попробовать Luna and Larry’s Coconut Bliss. И So Delicious, и Tofutti делают веганские версии тех дрянных, но вкусных бутербродов с мороженым, которые вы ели в детстве — вы не сможете чтобы сказать разницу! Кроме того, не забывайте о сорбетах, которые, как правило, веганские, они легче и часто вкуснее мороженого.

      Чтобы узнать больше о веганских брендах мороженого, а также узнать, как приготовить собственное, посетите нашу страницу о веганском мороженом.

      Сливочный сыр

      Вам снова повезло. Несколько компаний производят сенсационный безмолочный сливочный сыр: Miyoko’s Creamery, Kite Hill, Follow Your Heart, Daiya и Tofutti.

      Эти бренды доступны в большинстве магазинов натуральных продуктов и во многих супермаркетах.

      Сметана

      Follow Your Heart, Kite Hill и Tofutti делают веганскую сметану.

      Майонез

      Существует также несколько веганских брендов майонеза, наиболее популярным из которых является Just Mayo, который продается в Walmart, Costco и магазинах натуральных продуктов по всей стране.Follow Your Heart также производит «Вегенез» в нескольких вариантах.

      Сливочник для кофе

      Нет необходимости добавлять сливки в кофе: и So Delicious, и Silk делают веганские сливки, которые идеально сочетаются с кофе.

      Пудинг.

      Автор бестселлера кулинарной книги Марк Биттман придумал, пожалуй, лучший рецепт шоколадного пудинга, который вы когда-либо пробовали, и в нем нет ни капли молока. Zen производит охлажденные веганские стаканчики для пудинга из соевого и миндального молока.

      Является ли веганский продукт безмолочным?

      Любой, кто отказывается от молочных продуктов, найдет полезными всевозможные веганские предложения.Веганские продукты никогда не содержат молочных продуктов, поскольку веганство исключает все продукты животного происхождения. Это, в свою очередь, означает, что:

      • Все веганские поваренные книги не содержат молочных продуктов.
      • Любые блюда меню ресторана, обозначенные как веганские, также не содержат молочных продуктов.
      • Существуют сотни веганских продуктов, от шоколада до замороженных продуктов, которые помогут вам перейти на безмолочный образ жизни.

      Так что, даже если вы никогда не станете веганом, продукты и ресурсы, предназначенные для веганов, могут помочь вам отказаться от молочных продуктов.Каждый раз, когда вы пробуете что-то веганское, вы находите еще один безмолочный продукт, который вы можете добавить в свой рацион.

      Кальций и безмолочные диеты

      Всем — мясоедам, ово-лакто-вегетарианцам и веганам — важно читать о питании, чтобы убедиться, что в их рационе нет недостатка в каких-либо питательных веществах.

      Большинство молочных продуктов богаты кальцием, но молочные продукты — далеко не единственный богатый источник этого питательного вещества. Другие отличные источники кальция включают:

      • зелень
      • немного бобов
      • соевое молоко, обогащенное кальцием
      • тофу с кальцием

      Некоторым людям может быть рекомендована добавка кальция.Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашим обзором кальция.

      Другие аспекты пищевой ценности

      Если вы переходите на безмолочную диету, внимания заслуживают еще три питательных вещества: белок, витамин D и йод. Из них в молоке естественным образом присутствует только белок — витамин D и йод добавляются во время доения и переработки. Несмотря на это, эти три питательных вещества являются жизненно важной частью сбалансированной диеты. К счастью, их все легко получить, не употребляя молочные продукты.

      Белок:

      Нельзя отрицать, что молочные продукты являются богатым источником белка, но в молочных продуктах нет ничего, что делало бы их лучшим источником, чем другие продукты, богатые белком.Не во всех молочных продуктах много белка. В сыре содержится гораздо меньше белка на калорию, чем в молоке, а в масле практически нет белка, поскольку это чистый жир.

      Достаточно сказать, что отказываясь от молочных продуктов, ищите безмолочные альтернативы, которые содержат сопоставимое количество белка. В частности, это означает избегать миндального и рисового молока, так как ни один из этих продуктов не содержит много белка.

      В нашем справочнике по белкам есть информация, необходимая для удовлетворения ваших потребностей в белке.

      Витамин D:

      Правительственные постановления требуют, чтобы производители молочных продуктов обогащали молоко значительным количеством витамина D. Если вы потребляете много молочных продуктов, большая часть вашего витамина D, вероятно, поступает из молочных продуктов. Если это так, и вы решите отказаться от молочных продуктов, прием добавки с витамином D может быть разумным, поскольку витамин D никогда не содержится в продуктах без добавок.

      Некоторые виды веганского молока также содержат витамин D. Выбирайте тот бренд, который содержит около 25% рекомендуемой суточной нормы на порцию.

      Йод:

      Наконец, все должны убедиться, что они получают достаточное количество йода. Единственными двумя надежными источниками йода в западной диете являются молочные продукты и йодированная соль.

      Несмотря на то, что многие продукты содержат йод, его уровень сильно различается в зависимости от содержания минералов на сельскохозяйственных угодьях. Морские водоросли также являются отличным источником йода, но его уровень также резко колеблется от одного сорта к другому.

      Поскольку исключение из рациона молочных продуктов означает устранение из вашей жизни надежного источника йода, позаботьтесь о том, чтобы заменить его другим превосходным источником.Академия питания и диетологии предлагает отличную информацию о йоде.

      Чтобы получить исчерпывающую информацию о том, как избежать дефицита, наше Руководство по веганскому питанию стоит вашего времени. Наконец, ознакомьтесь с нашим руководством по добавкам для получения дополнительной информации об удовлетворении ваших потребностей в белке, кальции, витамине D и йоде.

      Поваренные книги без молока

      Самый простой способ найти кулинарную книгу без молочных продуктов — выбрать книгу, в названии которой есть веганский . Доступны сотни веганских поваренных книг, охватывающих все виды еды и кухни, которые вы только можете себе представить.Включив в поиск веганские кулинарные книги, вы получите доступ к гораздо более широкому кругу наименований, чем если бы вы просто придерживались книг, рекламируемых как не содержащие молочные продукты.

      Начните с поваренной книги, предлагающей разнообразные простые рецепты, приготовление которых занимает всего несколько минут. Два отличных варианта: Quick-Fix Vegan Робина Робертсона или Nom Yourself Мэри Маттерн.

      Если вы хотите приготовить более изысканные блюда, обратите внимание на такие названия, как Happy Healthy Vegan Kitchen или Vegan Eats .

      Создание собственной альтернативы молочным продуктам

      Мы уже видели, что в магазинах натуральных продуктов продаются все мыслимые виды заменителей молочных продуктов. Но вы также можете сделать свои собственные заменители молочных продуктов с нуля. Кэтрин Аткинсон The Vegan Dairy предлагает рецепты всех мыслимых видов молочных продуктов. В нем есть рецепты молока, различных сортов сыра, йогурта и многого другого. Помимо всего этого, в книге представлено несколько десятков рецептов твердых сыров.

      Вы также можете приготовить веганское молоко дома — простой проект, который предлагает большую экономию по сравнению с коммерческими немолочными брендами. The New Milks содержит полные инструкции по приготовлению различных видов веганского молока из соевых бобов, орехов, семян или злаков на ваш выбор. В нем также представлены рецепты блюд, в которых это молоко является ключевым ингредиентом. Книга прекрасно оформлена и сфотографирована.

      Если всего этого недостаточно, есть ряд выдающихся кулинарных книг, полностью посвященных безмолочному сыру. Эти названия включают:

      Попробовав всего несколько рецептов из подобных книг, вы наверняка убедитесь, что коровы устарели.

      Безмолочная выпечка

      Если вы любите выпечку, то безмолочные варианты безграничны. В нашем Руководстве по веганской выпечке вы найдете все необходимые советы, чтобы начать. Благодаря растущей популярности веганского образа жизни появилось несколько кулинарных книг по выпечке без молочных продуктов. Два всеобъемлющих названия: 100 лучших веганских рецептов выпечки и Цельнозерновая веганская выпечка .

      Фантастические кулинарные книги для десертов без молочных продуктов:

      Попробуйте рецепты безмолочной выпечки, и вы добьетесь впечатляющих результатов.Когда дело доходит до выпечки вкусного хлеба и десертов, отказ от молочных продуктов не влечет за собой никаких жертв.

      Ваша безмолочная диета станет проще

      Если вы хотите сократить потребление молочных продуктов или полностью отказаться от них, для перехода потребуется на удивление мало усилий. И чем дольше вы придерживаетесь этого, тем больше новых продуктов вы откроете для себя, и тем легче вам будет.

      Так почему бы не попробовать на месяц отказаться от молочных продуктов? Если вы это сделаете, вы можете найти преимущества настолько убедительными, что вы никогда не вернетесь.

      Вы можете обнаружить, как и я, что молочные продукты склеивают ваше тело и значительно снижают качество вашей жизни. Оглядываясь назад, я глубоко возмущен тем, как много молочных продуктов украли у меня, с точки зрения ужасной заложенности носа, от которой я страдал столько лет. И это даже не касается того, сколько страданий пришлось животным, чтобы произвести все молоко и сыр, которые я когда-то съел.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *