Перевозка мяса на крюках: Перевозка мяса на крюках

Осторожно очистите кожу вокруг отверстия (ануса), избегая проколов ее и осторожно разрезают брюшную стенку вокруг прямой кишки.Перевязать шпагатом чтобы запечатать его. Снимите кожу с хвоста, избегая загрязнения очищенной поверхности скрыть. Поднимите тушу над полом и закончите свежевание.

Вертикальные методы

Высокопроизводительные установки имеют подвесные рельсы, по которым туша транспортируется из точка преткновения к ознобу. Снятие шкуры осуществляется на подвесе. туши (рис. 34, 35 и 36). Операции аналогичны комбинированным. горизонтальный/вертикальный метод, но так как невозможно добраться до укрытия из уровня земли требуется более одного оператора.Один оператор может работать с гидравлической платформой, которая поднимается и опускается по мере необходимости.

Автоматические съемники шкур используются на бойнях с высокой пропускной способностью. Некоторые виды стягивают шкуру со спины, другие — с плеч. вверх к крупу.

Автоматизация удаления шкур уменьшает загрязнение, так как меньше обращение с тушой и меньшее использование ножей. Перемещение верхних рельсов также улучшить гигиену за счет уменьшения контакта туши с операторами, оборудованием таких как разделочные люльки и друг с другом т.к. тушки равномерно разнесены.

Мелкий рогатый скот

Овечья шерсть может переносить большие объемы грязи и фекалий в скотобойня. Невозможно избежать заражения овец и ягнят туши, когда руно сильно загрязнено. Флис или волосы никогда не должны прикасаться к поверхности с кожурой, оператор также не должен касаться поверхности со шкуркой поверхности той рукой, которая соприкасалась с флисом.

Комбинированный горизонтальный/вертикальный метод

Животное переворачивают на спину и делают надрезы от костяшек вниз передние ноги.Шея, щеки и плечи покрыты кожей. Горло вскрывают и перевязывают пищевод (пищевод) (см. рис. 41). Кожа на задние ноги обрезаются от костяшек до корня хвоста. Ноги в коже и овца поднимается с помощью гамбрела, вставленного в ахиллово сухожилие. А разрез делается по средней линии, а снятие шкуры продолжается по бокам с использованием специальные ножи или кулаки (см. рис. 39). Затем шкура натягивается на позвоночник к голове.Если голова предназначена для потребления человеком, она должна быть кожу, иначе она будет загрязнена кровью, грязью и волосами.

Подвижная тележка и рельсовая система . Подвешенную тушу опускают на горизонтальный конвейер, состоящий из ряда горизонтальных стальных пластин, изогнутых немного и разделены на наборы, достаточно большие, чтобы вместить одно животное. Два операторы обычно работают вместе над каждым ягненком, выполняющим леггинсы операции и открытие кожи до стадии, когда ее можно снять с назад.Когда гамбрел вставлен в задние ноги, он поднимается на перевязочная рейка.

Вертикальный метод

При наклеивании животное сковывают за одну заднюю ногу и оставляют истекать кровью. Одевание начинается со свободной ноги, с которой снимают кожу и удаляют стопу (рис. 37). В эту ногу вставляется гамбрел и подвешивается на бегунке на повязке. рельс. Вторую ногу освобождают от кандалов, снимают кожу и перевязывают, затем зацепился за другой конец гамбрела.Кожа открывается вниз средней линии и очищается от крестца.

Рама разбрасывателя (U-образные стержни на каждом конце) раздвигает передние ноги упростить работу над горловиной, грудью и боками. Передние пальцы удерживаются в каждом конец рамы, который затем подвешивается на отдельном передвижном крюке. То Таким образом, животное подвешивается за все четыре ноги животом вверх (рис. 38 и 2). 39). Скиннинг продолжается, как и в комбинированном горизонтально-вертикальном методе. К очищают плечи и бока, освобождают передние конечности от распорки и ноги удаляются, животное возвращается в вертикальное положение.Кожа может полностью снять (рис. 40), включая головку, если это потребление, хотя это требует некоторой работы с ножом. В обоих методах после удаления флиса вентиляционное отверстие и пищевая труба прочищаются и перевязываются (рис. 41).

Со всеми видами следует соблюдать осторожность во всех операциях, чтобы не проколоть внутренности (рис. 42). Все внутренности должны быть идентифицированы с тушой до тех пор, пока ветеринарный осмотр пройден. После осмотра внутренности должны охлаждаться на стеллажах и т. д.для лучшей циркуляции воздуха (рис. 43).

Крупный рогатый скот

Грудинка распиливается посередине (рис. 44). В совмещенном горизонтальном/ вертикальная система это делается с животным, лежащим в люльке. Тушка затем поднимается в полуподнятое положение, и когда снятие шкуры завершено брюшную полость рассекают осторожно по средней линии. Туша затем полностью поднят, чтобы свисать над полом, так что внутренности выпадали под собственного веса (рис.45). Они разделены на грудные внутренности, брюшко и кишки для осмотра и очистки (рис. 46 и 47). Если какой-либо из желудки или кишки должны быть сохранены для потребления человеком, галстуки на границе пищевода/желудка, желудка/двенадцатиперстной кишки, пищевод и прямая кишка были перевязаны во время снятия шкуры. Этот предотвращает перекрестное заражение между брюшком и кишечником.

Мелкий рогатый скот

В стенке брюшной полости сразу над грудиной делают небольшой разрез и пальцы другой руки вставляются, чтобы приподнять стенку тела от внутренностей, поскольку разрез продолжается примерно до 5 см от жира или вымени трески.

Сальник удален, прямая кишка (перевязана) ослаблена, а внутренние органы освободили и вывезли. Пищевая трубка (завязанная) вытягивается через диафрагма. Грудина разрезается посередине, стараясь не проколоть органы грудной клетки, которые затем удаляются.

Свиньи

Ослабьте и перевяжите прямую кишку. Разрежьте кожу по средней линии и стенки тела от промежности до шеи (рис.48). Разрезать таз и удалить мочевой пузырь и половые органы. У мужчин крайняя плоть не должна быть проколоты, так как содержимое является серьезным источником заражения. Все эти органы считаются несъедобными.

42. При вскрытии брюшной стенки, если внутренности проколоты, их содержимое сильно загрязняют тушу

43. Переносная стойка для подвешивания субпродуктов для охлаждениямеханическая пила ускоряет расщепление грудинка, но осторожность необходимо принять не пункция внутренностей

Удаление органов брюшной и грудной полости без изменений. Избегайте контакта с напольная или стоячая платформа.

Почки обычно удаляют после разделки тушки на части. позвоночник. Голову обычно оставляют до охлаждения.

Гигиеническая разделка туш с помощью простого оборудования

Крупный рогатый скот

Работа лицом к задней части туши.Разделить тушу по позвоночнику (кисть) пилой или тесаком от таза к шее (рис. 49 и 50). Пиление дает лучший результат, но необходимо удалить костную пыль (рис. 51). Если используется тесак, может потребоваться перепиливание крестца и корейки в более старшем возрасте. животные.

Пила и скалыватель должны быть простерилизованы в горячей (82°C) воде между туши. Электропилы повышают производительность.

49. Механическая пила для колки костяк (нижняя часть) говядины туши	51. Туши должны быть вымыты распылением для удаления видимых пятен, платя особое внимание костной пыли и внутренней поверхности, но без использования чрезмерное количество воды
50. Ручные пилы гораздо медленнее, чем механические пилы хотя они предпочтительнее кливеров которые осколочные кости

Свиньи

Они подвешены и разделены по позвоночнику, как у крупного рогатого скота, но голова обычно остается неповрежденной (рис.94).

Овцы

Бараньи и бараньи туши обычно продаются целиком. При необходимости они могут быть распилить пилой или тесаком, но пила, вероятно, понадобится для более старых животные.

Мойка туш

Основной целью мойки туш является удаление видимых загрязнений и крови. пятен и для улучшения внешнего вида после охлаждения (рис. 51). стирка — нет заменяет надлежащую гигиеническую практику во время убоя и разделки, поскольку скорее всего, это приведет к распространению бактерий, а не к уменьшению их общего числа.Пятна кишечника содержимое необходимо отрезать. Нельзя использовать тряпки для протирки.

Опрыскивание трупа удалит видимую грязь и пятна крови. Вода должна быть чистый. Загрязненные тушки следует опрыскивать сразу после разделки перед загрязняющий материал высыхает, что сводит к минимуму время для роста бактерий. В фабричных условиях количество бактерий удваивается каждые 20 или 30 дней. минут.

Помимо удаления пятен с обработанной поверхности, в частности следует обратить внимание на внутреннюю поверхность, колющую рану и тазовая область.

Влажная поверхность способствует росту бактерий, поэтому требуется минимальное количество следует использовать воду и немедленно начать охлаждение. Если кулер хорошо спроектированный и эффективно работающий, поверхность каркаса быстро высыхает наружу, препятствуя росту бактерий.

Пузырчатость подкожно-жировой клетчатки вызывается обрызгиванием водой в чрезмерно высокое давление, что может быть связано с давлением в системе или в результате того, что форсунку распылителя держали слишком близко к туше.

Разделка туш

Целью разделки туш является удаление всех поврежденных или загрязненных частей и стандартизировать представление туш перед взвешиванием. Спецификации будут различаться в деталях для разных органов власти. Ветеринарный осмотр туш и субпродуктов могут проводить только квалифицированные персонал. При обнаружении признаков болезни или повреждения вся туша и субпродукты могут быть забракованы и не должны попадать в пищевую цепочку, но чаще ветеринар потребует, чтобы определенные части, например те, где абсцессы необходимо удалить и уничтожить.Заводской персонал должен не удаляйте больные части, пока их не увидит инспектор в противном случае они могут маскировать общее состояние, которое должно привести к вся туша подвергается осуждению. Любые указания инспектора необходимо соблюдать удаление и уничтожение определенных частей.

Охлаждение туш

Туши должны быть отправлены в холодильник как можно скорее и должны быть максимально сухими. насколько это возможно.Целью охлаждения является замедление роста бактерий и продлить срок годности. Охлаждение мяса после забоя с 40°C до 0°C и хранение его в холоде даст срок годности до трех недель, при условии высокого нормы гигиены соблюдались при убое и разделке.

Туши должны быть помещены в холодильник сразу после взвешивания. Они должны висеть на рельсах и ни в коем случае не касаться пола (рис. 52). Через несколько часов внешняя часть туши будет прохладной на ощупь, но важно температура такова, что глубоко внутри туши.Это должно быть измерено с зондовый термометр (не стеклянный) и используется в качестве ориентира для определения эффективности охлаждение.

52. Туши баранов в комнате отдыха, подвешены на рельсах вдали от пол и расстояние проветривать обращение к скорости сушка

Скорость охлаждения в самой глубокой точке зависит от многих факторов включая эффективность охладителя, загрузку, размер тушки и упитанность.В виде общее руководство: глубокая мышечная температура должна достигать 6–7°C в от 28 до 36 часов для говядины, от 12 до 16 часов для свиней и от 24 до 30 часов для овец туши. Неспособность быстро снизить внутреннюю температуру приведет к в быстром размножении бактерий глубоко в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и кость-испорченность.

Для быстрого охлаждения необходимы высокие скорости воздуха, но это приведет к повышенные потери веса из-за испарения, если относительная влажность (RH) также высока.Однако, если воздух близок к точке насыщения (100 процентов RH), то на поверхности туши будет образовываться конденсат, способствующий образованию плесени. и рост бактерий. Компромисс между двумя проблемами кажется относительная влажность около 90 процентов при скорости воздуха около 0,5 м/сек. Конденсация также произойдет, если теплые тушки положить в холодильник частично. заполнены холодными трупами.

Охладитель не следует перегружать сверх указанной максимальной нагрузки производителями, а между тушами должны быть оставлены промежутки для холодный воздух для циркуляции.В противном случае охлаждение будет неэффективным и тушка поверхность останется влажной, способствуя быстрому росту бактерий, образующих слизь (см. ниже).

После заполнения охладитель следует закрыть, а дверцу открыть как можно можно избежать резкого повышения температуры. При опорожнении он должен быть тщательно промывают перед заправкой. Персонал, работающий с тушами во время погрузочно-разгрузочные работы должны соответствовать самым строгим правилам, касающимся их личной гигиены и одежды и должны обращаться с тушами как можно реже возможный.

Продажа мяса в холодильнике

Охлажденное мясо должно храниться в холодном состоянии, пока оно не будет продано или приготовлено. Если холодовая цепь нарушается, образуется конденсат и быстро размножаются микробы. Те же правила о том, чтобы не перегружать, оставляя место для циркуляции воздуха, открывая двери как как можно меньше и соблюдая самые высокие стандарты гигиены при обращении применяется мясо. Идеальная температура хранения свежего мяса чуть выше температура замерзания, которая составляет около -1°С (-3°С для бекона из-за присутствия соли).Ожидаемый срок хранения, указанный Международным институтом Охлаждение различных видов мяса при таких температурах следует:

В коммерческих условиях температура мяса редко поддерживается на уровне -1°C до 0°C, поэтому фактическое время хранения меньше ожидаемого. Времена также быть уменьшена, если относительная влажность превышает 90 процентов.

Мясо следует помещать в холодильник сразу после получения. Любые детали с признаками роста плесени или бактериальной слизи должны быть срезаны и уничтожены. Руки необходимо тщательно вымыть после Обращение с такими обрезками и ножами необходимо стерилизовать в кипящей воде. То холодильник должен быть тщательно очищен после обнаружения такого мяса и также следует регулярно чистить.

Туши, четвертины и крупные полуфабрикаты не следует разделывать на более мелкие порций до того, как это необходимо, так как это откроет большую площадь поверхности для бактерии для роста. Свежесрезанные поверхности влажные и обеспечивают лучшую среду для роста бактерий, чем высушенные внешние поверхности порезов, которые были сохраняется некоторое время.

Точный термометр следует поместить в холодильник и проверить регулярно. Температура должна оставаться в узком диапазоне (от 0° до +1°С).

Перевозка мяса

Транспортные средства для перевозки мяса и туш следует рассматривать как расширение холодильного склада. Цель должна состоять в том, чтобы поддерживать температура мяса около 0°С. Перед приготовлением мясо должно быть охлаждено до 0°C. загрузка. Мясо должно висеть на рельсах, а не на полу. Если чулочные чулки надеты на тушах они должны быть чистыми. Мясные грузовики не должны перевозить ничего другого чем мясо.

Охлаждение обычно производится путем впрыскивания жидкого азота или диоксид углерода (CO ₂ ) в отсек или путем продувки воздухом CO ₂ кусочки (сухой лед).Температуру в этих фургонах можно регулировать и контролировать. свести к минимуму повышение температуры и избежать образования конденсата на поверхности мяса (рис. 53).

Изотермические фургоны без рефрижераторов могут охлаждаться путем добавления сухого лед. Хотя это достаточно хорошая альтернатива авторефрижератору, не позволяет регулировать температуру.

Неизолированные фургоны и открытые грузовики не должны рассматриваться как подходящие перевозки мяса, особенно в жарком климате.В добавок к превышение температуры, когда мясо вернется в холодильник, а в полувагонах мясо подвергается нападению насекомых. Погрузка и разгрузка должны производиться быстро. Если есть неизбежные задержки, то блоки сухого льда должны быть помещены в частично заполненный фургон.

Обработка и продажа туш и мяса без охлаждения

Если холодильное оборудование недоступно по финансовым или техническим причинам. причины (т.г. нет электропитания), срок хранения мяса сокращается до суток или часов, а не недель. Убой и разделка должны быть рядом с местом продажи и это должно быть быстро и чисто. Если туши и мясо хранятся в хорошо изолированных помещения, температуру можно снизить с помощью блоков сухого льда, если они доступный. Так как бескостные отрубы легче охлаждать, чем целые тушки, следует учитывать горячую обвалку.

С поголовьем необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать получения мяса с высоким pH, испортится быстрее.Помещения, используемые для убоя и обработки мясного сусла быть чистым и хорошо проветриваемым, но защищенным от прямых солнечных лучей, без пыли и паразитов (грызуны и насекомые). Горячая вода (82°C) должна быть доступна для очистки всех оборудование и поверхности и персонал должны работать очень гигиенично. Получайте всю кровь в герметичных контейнерах и используйте отдельные контейнеры на колесах. для копыт, шкур, зеленых субпродуктов и обрезков.

54. Обработка и упаковка субпродуктов сусла делать в комнате отделены от убойный цех или др. мясопереработка помещений

Перевязка на вертикальном подъемнике минимизирует загрязнение пола или колыбельный контакт.Пусть ничего не падает на пол, только в мешки. Личный гигиена должна быть тщательной. Любое попадание содержимого внутренностей на мясо должно быть отрезанным, но тщательная работа позволит избежать этого. Разделанная тушка должна быть висела на рельсах. Если говядина разделена на четыре части для облегчения обработки, поверхность разреза находится на риск.

Красный субпродукт следует подвешивать на крючки. Любая переработка субпродуктов должна производиться в помещениях вдали от мясокомбинатов (Рис. 54). Кишечник для человека потребление должно быть тщательно очищено и вымыто.

Хранение и транспортировка без охлаждения

Мясо должно быть выставлено на продажу в течение дня после убоя. Если это должно быть проведено, это следует вешать в чистом, хорошо освещенном помещении с хорошей вентиляцией. насекомые, не допускать проникновения грызунов и птиц, не допускать задувания пыли. должны стоять на полках, а не на полу. Тележки для перевозки туш и четверти лучше носить на плечах, так как их можно чистить часто.Весь персонал должен носить чистую одежду и соблюдать строгий личный гигиена. Транспортировка неохлажденного мяса очень опасна. Если мясо для положить в трикотажные мешки и мешки, они должны быть очень чистыми. Мясо должно быть по рельсам в грузовике или вагоне, и не рекомендуется перевозить его более день пути до продажи.

Транспортировка туш и мяса в Европе

Наша компания по рефрижераторной консолидации специализируется на перевозке подвешенных туш .Эта деятельность является нишевым сектором. С помощью специальной логистики это позволяет превращать свежее висячее мясо в широко потребляемые продукты .

Этот вид транспорта должен быть адаптирован ко всем особенностям груза. Все наши грузовики оснащены материалами, адаптированными для ваших туш: регистраторы температуры, бирельсовые прицепы, трубчатые мясные стеллажи с еврокрюками …

Рефрижераторные грузы перевозятся в наших авторефрижераторах, отвечающих многим европейским стандартам качества.Кроме того, транспортировка подвешенного мяса должна соответствовать строгим правилам гигиены:

• Мойка и дезинфекция воздуха ящика
• Температура коробки от 0 до +2 градусов в зависимости от вашего товара
• Загрузка туш с помощью адаптированного оборудования
• Разгрузка ваших товаров
• Ремонт грузовиков

Являясь экспертом по рефрижераторным перевозкам , мы располагаем парком из около 100 авторефрижераторов.

Куда везут наше свежее висячее мясо?

Наш Европейский бизнес

С несколькими отправлениями в неделю TSM через свои компании TSM Esport и Ital TSM осуществляет консолидацию с паллетами f свежего мяса и замороженных продуктов, консолидацию и полную загрузку свежего висящего мяса для доставки в Испанию, Португалию, Италию, Словению, Хорватию, Германию. и Польша.

С 2013 года мы перевозим грузы в страны Восточной Европы рефрижераторным транспортом туш в Австрию, Чехию, Польшу, Словакию, Венгрию и Германию.

Для консолидации , с 2014 года у нас есть линия между Францией и Польшей, и мы перевозим в полной загрузке и свежее висящее мясо во всех восточных странах.

Для получения дополнительной информации, не стесняйтесь обращаться к нам через Интернет.

Meats | Животноводство

2% молока — Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 лечение — Рассол для лечения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Полоса A — Широкая темная полоса, обладающая двойным преломлением или анизотропией в поляризованном свете в саркомере. Содержит миозиновые филаменты.

Ацетилхолин — Соединение, секретируемое нейроном в месте его прикрепления к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие — сухожилие задней конечности мясного животного, используемое для подвешивания говяжьей туши к перекладине.

Актин — Миофибриллярный белок и основной компонент I-диапазона или тонкой нити саркомера.F-актин состоит из ряда молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин — Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина в области поперечного мостика. При трупном окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика — Измерение толщины подкожного жира, скорректированное оценщиком с учетом отложения жира на остальной части туши.

Приводящая мышца — Мышца, расположенная в задней конечности животного и составляющая часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм — Метаболизм в присутствии кислорода.

Созревание — Процесс, при котором мясо выдерживается при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментам расщеплять сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, отвечающее за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

Крестцовая кость — Часть тазовой кости, обнажающаяся при разделке туши по средней линии.

Белок — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

Альбумин — Группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм — Метаболизм в отсутствие кислорода.

Предубойный осмотр — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Предсмертный —Перед смертью.

Передний —Иногда называется «черепным», что означает направление к голове.

Аппендикулярный скелет — Кости, связанные с конечностями животного.

Перекачивание артерий — Процесс распределения посолочного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции – бедренная артерия.

Аскорбат — Соединение, добавляемое в смесь для посолки, которое ускоряет развитие и устойчивость цвета посоленного мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в соляном растворе, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость лечения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митриевой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя как цвет, так и вкус, и (4) при определенных условиях снижает образование нитрозаминов.

Атласный сустав — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который разрезается для удаления головы.

ATP — Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является переносчиком свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет — Кости туши, связанные с позвонками.

Осевой сустав — Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Толщина шпика — Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии —Одноклеточные организмы, которые размножаются делением клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как заквасочные культуры молочной кислоты, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Скребок для колокола — Устройство в форме колокола, используемое для удаления шерсти с туши свиньи.

Толщина брюха — Толщина брюшка свиньи; используется для определения минимального качества в целях оценки.

Брюхо — Оптовый отруб свиной туши, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно вяленый и продается как бекон.

Двуглавая мышца бедра — Мышца, расположенная на задней конечности животного и образующая нижний или наружный круг.

Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в плечевом суставе. Примерно такого же диаметра, как плечевая кость, в которой она находится рядом.

Связующие вещества и наполнители — Немясные ингредиенты, добавляемые в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшают выход при кулинарной обработке, (2) улучшают нарезку, (3) улучшают вкус, (4) уменьшают затраты на рецептуру, (5) увеличение содержания белка, (6) улучшение стабильности эмульсии, (7) улучшение связывания жира, (8) увеличение связывания воды.

Связующие мясные продукты — Мясо, используемое для колбасных изделий, способное связывать воду и эмульгировать жир в колбасных изделиях. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирной скелетной ткани, тогда как мясо с низкой связывающей способностью содержит много соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка — Наиболее часто используемый коммерческий метод заморозки мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10°С до -40°С, затем с помощью вентиляторов скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрой заморозке продукта.Мясные продукты должны быть завернуты, чтобы защитить их от морозильного ожога.

Кровяная мука — Высушенная кровь после убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови — Появление мельчайших кровоизлияний в мышечной, жировой и соединительной ткани из-за преходящего повышения кровяного давления во время убоя. Особенно заметно в свинине, которая была вылечена.

Цветение —Появление яркой окраски, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса под воздействием кислорода. В случае с говядиной это занимает примерно 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана — Характерный запах, связанный с мясом неповрежденных взрослых самцов свиней. Это связано с наличием соединения 5 андрост-16ен-3она, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как мочеподобный, потный ароматический запах, который появляется при нагревании кабаньего жира.

Bone sour — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости в говяжьем или свином окороке, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или суставах костей или могли проникнуть вдоль костей во время хранения и обработки.

Бостонская лопатка — Общий отруб, получаемый путем перпендикулярного разреза через грудные позвонки на уровне второго и третьего ребер с последующим разрезом под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов туши свинины.

Связанная вода — Вода, находящаяся в тесной связи с заряженными группами белковой молекулы, благодаря чему она прочно связана с белком.

Чашечный измельчитель (бесшумный резак) — Часть оборудования, используемого в производстве колбасных изделий, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается так, что мясо проходит через ряд лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об/мин, и нарезается на мелкие частицы.

Говядина в коробках — Переработка говяжьих туш на оптовую, первичную и субсырую отрубы на заводе. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки с аналогичными отрубами и отправляются напрямую розничным продавцам.

Фирменный продукт — Этикетка, наклеиваемая на продукт переработчиком или дистрибьютором, чтобы идентифицировать для потребителя пищевые продукты определенного качества.

Тушение — Чтобы обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовьте в закрытой сковороде с небольшим количеством жидкости.

Переломный сустав — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш баранины.

Дробилка — Рабочий на перерабатывающем заводе, разделяющий тушу на оптовую, первичную и субосновную части.

Грудка — Кусок цыпленка для розничной продажи, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол — Раствор, содержащий посолку и воду, которая закачивается в мясо для посолки.

Гриль —Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или бройлер — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) обоего пола с нежным мясом, мягкой, податливой, гладкой кожей и гибкими грудными хрящами. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин — Разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который расщепляет мышечные белки. Его можно использовать в качестве смягчающего агента, и он наиболее активен при температуре 90-140°F.

Подрумянивание — Процесс приготовления мяса, при котором миоглобиновый пигмент превращается в гемохром, что можно характеризовать по цвету приготовленного мяса.

Бык — Интактный мясной самец, менее зрелый, чем бык. Зрелость скелета отличает их друг от друга. Туши быков имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; а реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Доллар мясника — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который отрезается при разделении филейного и круглого оптовых отрубов.

Бабочка —Для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставляя половинки шарнирными с одной стороны.

Пуговицы — Относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает в определении физиологической зрелости говяжьих туш.

C
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Кальциевая помпа — Ряд ферментов в мышечном волокне, который отвечает за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

Телячья кожа — Классификация шкур неполовозрелых мясных животных.

Camphlobacter — Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время начала составляет 2-5 дней после проглатывания организмов, а продолжительность составляет приблизительно 2-10 дней.

Накидка — Шкура, снятая с головы мясного животного.

Каплун — Самец цыпленка в возрасте до 8 месяцев, лишенный пола хирургическим путем, с нежным мясом и мягкой податливой кожей с гладкой текстурой.

Пистолет с выпадающим болтом — Устройство, используемое для обездвиживания животного путем выстреливания стального стержня в мозг.

Туша — Разделанное, убитое животное, имеющее две стороны.

Сердечная мышца —Мышца, имеющая поперечно-полосатую поперечно-полосатую структуру и непроизвольно контролирующаяся нервной системой. Ядро расположено в центре мышечного волокна. Мышечное волокно обладает ритмичной сократимостью и находится исключительно в сердце.

Сонная артерия — Основная артерия, снабжающая кровью головной мозг, перерезается при обескровливании животного.

Казеин — Молочный белок, составляющий 80 процентов от общего белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки — Несъедобная колбасная оболочка, изготовленная из хлопкового вкладыша или древесной массы. Через эти кожухи может проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалять перед употреблением продукта.

Шейные позвонки — Семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чеддеринг — Процесс производства сыра, при котором сырная масса растягивается и матируется для удаления белков молочной сыворотки.

Подъязычная кость — Вентральная часть поясничных позвонков, удаляемая при приготовлении стейка или отбивной.

Щекотки — Тонкий кишечник свиньи.

Чак — Оптовый отруб говядины, включающий первые пять ребер передней четвертины без грудинки и рульки.

Взбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживавшая масло в растворе, разрушается вследствие механического перемешивания. Затем масло прессуют, а пахту сливают.

Осветление — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки коровьего вымени и грязь, которые могли попасть в доильную систему.

Прозрачная тарелка —Оптовый отруб свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского обуха оптом. Это прежде всего жир, который используется при приготовлении свинины и бобов.

Clostridium Botulinum — Палочковидные спорообразующие бактерии, вырабатывающие смертельный токсин при выращивании в анаэробных условиях.Небольшое поглощенное количество вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens — Палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота редки.

Коагуляция — Чтобы вызвать денатурацию белка и образование больших глобул, как при производстве сыра.

Копчиковые позвонки — Позвонки, находящиеся в хвосте животного.

Петух или петух — Зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, затвердевшим и потемневшим мясом и затвердевшим концом грудины.

Жир трески — Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорочение —Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20°C ниже нормы), когда мышцы находятся в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышцы укорачиваются и мясо становится жестким.

Коллаген — Основной структурный белок позвоночных животных, присутствующий во всех тканях; это предшественник желатина, и его можно перерабатывать в различные формы; преобладающим фибриллообразующим белком соединительной ткани или устьичной части мышцы.

Коллагеновая оболочка — Колбасная оболочка, изготовленная из источника коллагена, такого как слой кориума говяжьих шкур. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Цветовая оценка — Субъективная мера цвета нежирного мяса свинины. На шкале от 1 до 5 1 указывает на бледно-розовый цвет, а 5 указывает на темно-фиолетовый цвет.

Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из поставок коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для расщепления) — Машина, которая нарезает или расщепляет мясо до нужного размера, из которого затем можно сформировать реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко — Жидкое молоко, из которого удалена вода, поэтому оно содержит 7,5% жира и 25% сухих веществ молока. Его можно подсластить, добавив 18-процентный сахар. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Телосложение — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц и костей.

Соединительная ткань — Образует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Двумя основными белками являются коллаген и эластин.

Сокращение —Процесс укорочения мышечного волокна.

Термоусадка при охлаждении — Вес, который теряется при первоначальном охлаждении тушки. Обычно это потеря влаги.

Курица корнуоллской дичи — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов в готовом к употреблению виде.Эти птицы представляют собой нечто среднее между корнуоллской курицей и курицей другой породы.

Разбитые яйца — Яйца, которые могут иметь дефекты скорлупы и которые используются для дальнейшей обработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка — Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Кураре — Соединение, выделенное из южноамериканского растения, обладающее способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Лекарство – Смесь ингредиентов, используемых для консервирования мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

Соление — Добавление соли к мясу с целью сохранения.

Освобождение от таможенных пошлин — Статус инспекции мясокомбината, который занимается забоем животных в качестве услуги и не продает какие-либо мясные продукты.

Испытание на разделку — Разделка оптовой нарезки на розничную нарезку для определения розничного выхода и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

D
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Темный куттер — Говядина с нежирной тканью темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах перед убоем. pH мышц темного резака обычно высокий (примерно 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большему поглощению света, чем обычно, таким образом. вызывая темный постный цвет.

Обеззараживание —Процесс обезвреживания домашней птицы во время убоя.

Машина для обезвоживания — Машина с вращающимися резиновыми лопастями, которая удаляет шерсть с ошпаренной туши свиньи.

Дегидратация — Удаление воды.

Пункт Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах от 1959 г., требующий, чтобы продукты не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения — Фаза процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышцах, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация — Изменяет нативную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция —Процесс удаления шерсти с свиной туши во время убоя.

Устройство для удаления капель росы — Устройство в форме крючка, которое используется для удаления пальцев росы у кабана во время убоя.

DFD— Темное, твердое и сухое — Состояние мяса, при котором рН немного снижается до рН 6,8, а мясо становится темнее по цвету, более твердой по текстуре и более сухим на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом достаточной продолжительности, чтобы истощить запасы гликогена в мышцах перед забоем.

Диафрагма — Мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полости.

Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газа или твердого вещества смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой.

Дистальный — Вдали от точки отсчета.

Спинной (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки — Процент живой массы животного, приходящийся на тушу. Он определяется путем деления массы парной туши на массу живого животного с последующим умножением на 100. Также называется выходом.

Приготовление на сухом огне — Приготовление мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются обжаривание, приготовление на гриле, приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, обжаривание на сковороде, обжаривание с перемешиванием и обжаривание во фритюре.

Сухая посолка — Нанесение посолочной смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в посолочный продукт. Обычно используется только для тонкой нарезки мяса.

E
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

E-coli 0157:H7 — Специфический серотип 0157:H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе с последующей диареей (часто с кровью), тошнотой, рвотой и иногда субфебрилитетом . Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно начинаются через три-четыре дня после приема пищи и длятся до 10 дней.

Пищевые субпродукты — Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу человеком.

Продукты из яиц — Пищевые и непищевые продукты, полученные из яиц.

Электрическое оглушение —Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, чтобы лишить ее сознания во время убоя.

Электрическая стимуляция — Процесс, при котором тушу до окоченения подвергают электрическому шоку, чтобы вызвать сокращение мышц.

Эластин — Резиновый белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и чрезвычайной нерастворимостью.

Эмульсионная мельница — Часть оборудования, используемого в производстве колбасных изделий, в котором измельченное мясное тесто пропускают через пластину с небольшими отверстиями для получения стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и колбасы.

Эндомизий — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающая базальную мембрану.

Эпимизиум — Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; граничит с сухожилием и перимизием.

Erythorbates — Изомеры аскорбатов, erthyorbates ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Основное питательное вещество — Питательное вещество, которое не может быть произведено в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Обескровливание —Обескровливание животного во время убоя.

Сгущенное молоко — Молоко, из которого удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухого вещества молока.

Потрошение — Удаление внутренних органов у животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза — Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается в каждом поколении.

F
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Фермерский сустав — Грубый сустав передней ноги мясного животного, у которого можно удалить переднее копыто.Это не идеальное место удаления.

Транслокация жира — Процесс, при котором липиды из жира диффундируют в нежирную часть мяса в процессе приготовления.

Толщина жира — Относится к толщине подкожного жира.

Жирные кислоты — Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Оперение —Количество жира, проходящего через межреберные мышцы.Еще одна оценка внутримышечного отложения жира, т.е. мраморность.

Мука из перьев — Перья с убоя домашней птицы, приготовленные при высоком pH и измельченные для получения муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса — Акт Конгресса, принятый 10 февраля 1925 г., которым была создана Служба классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

Паучья мембрана —Внутренний слой кожи, остающийся на бараньей туше после удаления шкуры.

Бедренная кость —Длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костями.

Ферментация — Добавление определенного микроорганизма к мясному или молочному продукту для производства молочной кислоты и других химических веществ для придания продукту характерного аромата, вкуса и текстуры.

Огненная туша — Состояние, при котором животное возбуждено незадолго до убоя, поэтому, когда животное обескровлено, кровь задерживается в капиллярах подкожного жира, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

Мясной наполнитель — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примерами этого мяса являются рубец, губы, желудки и морды.

Отделка —Количество подкожного жира у животного.

Фистинг —Снятие шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от оболочки шкуры.

Пашина — Брюшная стенка животного или туши; представляет собой оптовый отруб говяжьей туши.

Полосы на боку —Полосы жира, появляющиеся в первичных и вторичных мышцах боков.Используется для определения сортности бараньей туши.

Плоский сустав — Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

Обмускуленность — Толщина мускулистого покрова спинки, грудки, голени и бедра куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко — Молоко без удаления воды.

Пищевая интоксикация — Употребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может быть бактериального происхождения, например C. botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекции пищевого происхождения — Потребление пищевых продуктов, зараженных жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. К микроорганизмам, ответственным за пищевые инфекции, относятся кишечные вирусы человека, сальмонелла, кампилобактер, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, шигелла и различные паразиты.

Передняя часть голени — Часть передней ноги животного, содержащая лучевую и локтевую кости.

Передняя часть седла — Часть бараньей туши перед 12-м ребром.

Рецептура — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода —Вода, удерживаемая в мясе слабыми поверхностными силами и мембранами. Составляет около 80 процентов мяса.

Сушка вымораживанием — Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Фрай — Для приготовления в жире или масле. В частности, применяется (1) для приготовления пищи в небольшом количестве жира, также называемой обжариванием на сковороде; и (2) приготовлению в глубоком слое жира, также называемому жаркой во фритюре.

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов FSIS — Агентство Министерства сельского хозяйства США, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный — Мясной продукт, приготовленный при внутренней температуре 165°F.

G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Gambrel — Металлический стержень, помещаемый между задними ногами туши свиньи, чтобы отделить ноги и подвесить тушу.

Желатин — Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование — Процесс формирования белковой матрицы, удерживающей воду.

Глицерин — Молекула из трех атомов углерода, к которой присоединяются жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген —Полисахарид глюкозы, содержащийся в мышцах и печени живых животных.

Тонкая мышца — Мышца, расположенная на внешней поверхности внутреннего верхнего круга, обычно называемая головчатой ​​мышцей.

Травянистый привкус — Привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки — Топленый жир с температурой плавления ниже 40°С.

Зеленая и сушильная комната — Помещение, в котором влажность и температура контролируются для процесса ферментации.

Измельчитель — Машина, которая измельчает мясо, пропуская его через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

H
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков) — Систематический подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и созданию средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина — Оптовый отруб свиной туши, включающий заднюю часть на 1 дюйм впереди крестцовой кости.

Висячий тендер — Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней области последнего ребра.

Твердые породы древесины — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, такая как гикори, дуб, вишня, яблоня, бук и клен, которые обжигаются для получения дыма для ароматизации копченых мясных продуктов.

Тепловое кольцо — Холодовое укорочение наружных краев реберно-глазничной мышцы, вызывающее потемнение и впалость.

Гемихром — Коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окисляется (Fe+3). Это основной пигмент, который придает цвет приготовленному мясу.

Гемохром — Тусклый красный пигмент, в котором миоглобин был нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe+2). Цвет появляется при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин —Красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород переносится внутрь клетки.

Съемник шкуры — Устройство, используемое для снятия шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и вытягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура — Внешний покров мясного животного.

Высокотемпературное старение — Выдерживание тушки перед ригорной обработкой при температуре выше 38°F во избежание холодного укорочения.

Заднее седло — Часть бараньей туши позади 13-го ребра.

Гомогенизация — Измельчение до мелких частиц одинакового размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение шариков жира в молоке на очень мелкие частицы путем их пропускания через мельчайшие отверстия.

Вес парной туши — Вес туши сразу после убоя.

Ягнята в теплицах — Ягнята, произведенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Они размещены в закрытом здании, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость —Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой и локтевой костями на другом конце. Он содержится в жарком и отбивных из костей рук.

I
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

I полоса — Светлая полоса в мышце, которая делится пополам линией Z и имеет однократное преломление при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода — Молекулы воды, находящиеся дальше от полярных белковых молекул, чем связанная вода, поэтому связь становится все слабее.

Спецификации для закупщиков мясных продуктов (IMPS) — Разработано Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и мясным предприятиям единых правил разделки. Каждый описываемый продукт имеет присвоенный IMP номер вместе с названием продукта.

Несъедобные побочные продукты — Компоненты животного происхождения, которые не могут потребляться человеком.

Подостная

Инокуляция — Внесение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение проверки — Чернильный штамп, наносимый на тушу после ее проверки.

Межреберная мышца — Мышца, расположенная между ребрами.

Рельс прерывистого действия — Система подвесных рельсов, которая транспортирует туши от станции к станции во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой рельс до тех пор, пока задание на данной станции не будет выполнено.

Облучение — Метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

J
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Челюсть — Оптовый отруб свиной туши , включающий щечные мышцы и окружающий их жировой слой кожи .

Яремная вена — Основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

K
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Жир почек, сердца и таза (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерный — Мясо животных, забитых под наблюдением раввинов

L
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Молочная кислота — Трехуглеродная органическая кислота, образующаяся в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения рН во время трупного окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза — Основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% объема молока

Лаг-фаза — Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и активно не делятся.

Ягненок — Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Туша ягненка имеет два переломных сустава.

Лард — Топленый свиной жир.

Боковой — Вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир — Брюшной и почечный жир свиной туши, удаляемый во время убоя.

Кожа — Выдержанная и дубленая шкура.

Окорочок — Оптовый отруб бараньей туши, включая заднюю часть и филейную часть.

Окисление липидов — Химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидроперекисей; при разложении гидропероксидов образуются различные продукты, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Яйца в жидком виде —Яйца, очищенные от скорлупы и упакованные в большие контейнеры для удобства использования. Яйцо можно разделить на желток и белок или продать как целое яйцо.

Listeria Monocytogenes — Возбудитель пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, которые включают внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея. Симптомы у новорожденных включают дыхательную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температуре охлаждения, а также могут расти в упаковках с небольшим количеством кислорода или без него.

Филейная часть — Кусок говяжьей, свиной или бараньей туши оптом. Как правило, розничная огранка имеет наибольшую ценность.

Длиннейшая мышца — Мышца на тыльной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно называется поясничной или реберно-глазной мышцей.

Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, позади грудных позвонков и впереди крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

M
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

M линия — Темная полоса, которая делит пополам полосу А в мышце.

Мраморность — Внутримышечный жир конька; используется при определении класса урожайности.

Зрелость —Показатель возраста животного.

Упаковщики мяса — Компания, занимающаяся убоем животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал «упаковку» мяса в бочки с солью для отправки.

Закон об инспекции мяса — Акт Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, о создании федеральной службы инспекции мяса.

Мясо — Мясо животных, используемых в пищу.

Медиальный — Ближайший к центру животного.

Среда — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 160° (70°С)

Метмиоглобин — Химическое состояние миоглобина, при котором железо окисляется (Fe3+) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер — Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасных изделий.

Кулинария с влажным жаром — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером влажно-жаровой кулинарии являются тушение, тушение, варка в жидкости (т.e супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесневые грибы — Многоклеточные организмы, характеризующиеся спутанной, нечеткой массой роста (мицелием). Плесень медленно растет, поэтому не очень конкурентоспособна с бактериями. После сушки мясного продукта, такого как сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, происходит рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота — Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из ленточного конвейера с прикрепленными к нему лотками, который движется с той же скоростью, что и туша на рельсе, так что тушу можно потрошить при замедлении линии убоя.

Показатель мускулатуры — Показатель, используемый при сортировке свиной туши для обозначения мускулатуры свиной туши.

Баранина — Туша овцы, как правило, старше 15 месяцев, имеющая два шпильки вместо разорванных.

Myo — Происходит от греческого слова mys, что означает мышца.

Миофибриллярные белки — Белки, которые экстрагируются растворами солей, обычно называемые растворимыми в соли белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы — Длинные палочковидные (70-80% объема) органеллы мышечной клетки, состоящие из саркомеров, скрепленных латерально и продольно; основной компонент мышечного волокна, составляющий сократительный аппарат.

Миофиламенты —Основные белковые филаменты саркомера, состоящие в основном из актина (тонкие филаменты) или миозина (толстые филаменты).

Миоглобин — Красный железосодержащий белок, содержащийся в мышцах, сходен с гемоглобином в крови, но в четыре раза меньше.Его функция заключается в получении кислорода от гемоглобина и доставке его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин — Основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% миофибриллярных сократительных белков; это основной компонент А-диапазона или толстого филамента саркомера с молекулярной массой 475 000 D.

N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMP) — Организация, разработавшая руководство по первичным и субпервичным мясным отрубам, которые можно использовать при закупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и предприятий торговли

Натуральная оболочка — Колбасные оболочки, получаемые из желудочно-кишечного тракта убойных животных.

Масло Neatsfoot — Бледно-желтое масло, извлеченное из костей крупного рогатого скота и используемое в качестве выделки для кожи

Нервный импульс — Движение потенциала действия вниз по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение —Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат — Соединение NO3; натриевая соль используется при вялении некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота — Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, прошедшем нетепловую обработку.

Нитрит — Соединение N02; натриевая соль добавляется в смесь для отверждения для формирования отвержденного розового цвета и для подавления роста C botulinum.

Нитрозилгемохром — Пигмент, образующийся при добавлении нитрита к миоглобину и нагревании. Пигмент, который содержится в вяленых мясных продуктах.

Сухое обезжиренное молоко (NDFM) — Жидкое молоко, из которого удален весь жир и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без рулона — Относится к говяжьим тушам и отрубам, не прошедшим официальную сортировку и не промаркированных Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор USDA.

O
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Начальная фаза окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет эластичность.Это вызвано снижением АТФ в мышцах.

Окостенение — Обызвествление хряща с образованием кости.

Оксимиоглобин — Кислородсодержащая форма миоглобина ярко-вишнево-красного цвета. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Panbroil — Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Сковорода — Для приготовления в небольшом количестве жира

Папаин — Разлагающий фермент, выделенный из тропических фруктов папайи, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Запястный сустав — Сустав, разрубаемый для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация — Тепловой процесс, приводящий к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, поэтому для поддержания их полезности требуется охлаждение..

Надколенник — Коленный колпачок. Малая кость покрывает сустав бедренной и большеберцовой и малоберцовой костей.

Брюшко — Содержимое брюшной полости крупного рогатого скота, удаляемое во время убоя.

Тележка для живота — Тележка, используемая для размещения потрохов животных во время убоя.

Овощечистка — Машина, используемая для удаления съедобной целлюлозной оболочки с хот-догов.

Шкура — Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.

Таз —Плоская кость задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной подвздошной кости и лобковой кости. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

Карандаш термоусадочный — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения —Количество мяса, потребляемого на человека.

Процентная разделяемость — Процент постной бескостной части отруба в туше.

Процент мускулатуры — Процент мускулатуры в туше.

Perimysium — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF – Обезжиренный белок – Относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

pH — Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Мера кислотности основности, где высокое значение является более щелочным, а низкое — более кислым.

Фосфаты — Ингредиент, добавляемый в количестве около 0,8% к посолочной смеси для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

Ощипывание — Процесс удаления пера у домашней птицы во время убоя

Пикник — Оптовый раздел свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Перья — Не полностью развитое перо, выступающее или не выступающее, которое не удалено, приводит к более низкой категории качества.

Пизл-глаз — Небольшой кусочек соединительной ткани, образующий соединение полового члена с телом в задней части седалищной кости.

Плита —Оптовый отруб говяжьей туши, включающий ребра с 6 по 12. От этого оптового отруба получают розничные отрубы короткого ребра и юбки.

Замораживание на пластинах — Метод заморозки, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до температуры от 14 до -22°F. Этот метод лучше всего подходит для тонких надрезов

Ощипывание — Органы грудной полости, включая сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки — Машинки для стрижки, приводимые в действие давлением воздуха, используемые для стрижки передних копыт мясного скота во время убоя.

Послеубойный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.

Вскрытие — После смерти

После окоченения — После трупного окоченения

Задняя часть —Иногда известная как «хвостовая», что означает от головы.

Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 г., установивший стандарты инспекции домашней птицы, аналогичные тем, которые установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 г.

Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и которые измельчены в порошок.

Предварительное смешивание — Добавление соли и нитритов в фарш из сервала за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные отрубы, требующие только разогрева для подачи.

До окоченения — До трупного окоченения

Предварительный уровень выхода — Выход, первоначально присвоенный говяжьей туше, как определено по оценке скорректированной толщины хребтового шпика в области реберного глаза.

Первичный отруб —Оптовый отруб, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Переработчик — Лицо или компания, которые повышают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя к нему другие ингредиенты.

Проксимальный — Ближайший к точке отсчета.

PSE — Бледно-мягкое и экссудативное — Состояние, обычно встречающееся у свинины, при котором мясо имеет бледный цвет, мягкую текстуру и наблюдается потеря жидкости (т. е. экссудативная). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего его обнаруживают в мышцах свиней, которые генетически восприимчивы к стрессу (т.е. PSS).

Большая поясничная мышца —Мышца, расположенная вдоль вентральной стороны поясничных позвонков, обычно называемая вырезкой.

PSS —Синдром стресса у свиней. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животные, которые проявляют высокую восприимчивость к стрессу, испытывают сердечный приступ, шок и сосудистый коллапс. Животные, у которых может быть ПСШ, могут также иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Очистка — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остающиеся в упаковке на момент вскрытия

Поставщик — Физическое лицо или компания, которые продают мясо ресторанам, отелям и учреждениям.

Q
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Четырехглавая мышца — Мышцы латеральной широкой мышцы бедра. промежуточная, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филейной части.

Классы качества —Каждый класс обозначает определенный уровень качества, определенный UADA

R
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Радиус —Маленькая длинная кость в передней части голени животного.

Редкий — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140F (60C).

RDA —Рекомендуемые пищевые нормы. Руководство по количеству питательных веществ, которое требуется 97,5 процентам населения.

Охлаждение — Метод сохранения мяса при охлаждении до температуры 32-40°F.

Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Розничные отрубы — Куски мясные, продаваемые на розничном рынке

Вес розничной продажи —Количество мяса, которое продается или потребляется, исходя из веса розничной нарезки.

Ребро (решетка) — оптовый отруб говяжьей и бараньей туши, включающий ребра с 6 по 12.

Область реберного глаза (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда говяжья туша ребрится между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин — Водорастворимый витамин (витамин B2), способствующий метаболизму углеводов и жиров. Лучшим источником рибофлавина в рационе являются субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Трупное окоченение —Оцепенение при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) обоего пола с нежным мясом, мягкой, податливой, гладкой кожей и грудным хрящом, несколько менее гибким, чем у бройлер или фритюрница.

Раунд — Оптовый отруб говяжьей туши, включающий заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов от крестцовой кости.

S
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Крестцовые позвонки — Пять позвонков, расположенных в области таза, позади поясничных позвонков и впереди копчиковых позвонков. Эти позвонки сливаются по мере взросления животного, образуя крестец.

Солемер — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость — Мера количества соли в растворе

Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может привести к инфекции пищевого происхождения, сальмонеллезу.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, лихорадку и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Заболевание может длиться от трех до пяти дней и более тяжело поражает младенцев, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых, молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птицы. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

Sarco —Происходит от греческих слов sarx или sarkos, означающих плоть.

Сарколемма — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечное волокно. По аналогии с клеточной мембраной.

Саркомер — Основная повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; в регистре латерально и продольно и ответственны за исчерченность скелетных мышц.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Белки саркоплазмы — Белки, которые легко экстрагируются водными растворами.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум — Специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторную секвестрацию кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка для колбасных изделий — Тележка, используемая для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, которые закатываются в коптильню для тепловой обработки

Насыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, в которых каждый атом углерода имеет по крайней мере два связанных с ним атома водорода и между любым из атомов углерода нет двойных связей.

Соте’ — Способ приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и нарезанными очень тонко, потому что время приготовления короткое.

Резервуар для ошпаривания — Резервуар с водой при температуре от 138 до 145F, которая используется для выпадения волос на свиньях.

Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в горную воду для ослабления шерсти или перьев соответственно.

Лопатка — Плоская кость, сочленяющаяся с плечевой костью и находящаяся в передней четвертине животного. Обычно называют лопаточной костью

Обжаривание — Для подрумянивания поверхности мяса при кратковременном воздействии сильного тепла.

Потрепанная грудинка — Вылеченная свиная грудинка, в которой присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при выдерживании и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Полуперепончатая мышца — Большая мышца круглого подосновного отруба

Полусухожильная мышца — Мышца, образующая круглый глаз.

Установка (сырное производство) —

Кривая деформации при сдвиге — График, полученный, когда кусок мяса срезается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler. Высота пика — это сила, необходимая для отрыва куска мяса

Яйца в скорлупе — Яйца, продаваемые на розничном рынке, еще в скорлупе.

Плечевой комок — Подосновный отруб, состоящий из большой наружной мышечной системы, подпинатной мышцы и части трехглавой мышцы плеча, которая лежит позади локтевого сустава и вентральнее медиального гребня лопаточной кости.

Плечевая палка — Состояние, когда у животного обескровлено, нож смещен от центра и находится сбоку от грудной клетки. Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать перед продажей.

Лопатка — Оптовый отруб свиной полутуши, включающий переднюю часть туши при отрубе перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Усадка — Относится к потере веса у животных, мяса/мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка — Использование пластикового самоклеящегося упаковочного материала для плотного прилегания к форме мяса

Кожух — Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг туши для разглаживания жира, удаления крови и уменьшения усадки при охлаждении.

Сайдинг —Снятие шкуры с бока мясного животного.

Варить на медленном огне — Готовить в жидкости при температуре приблизительно 185F. Пузыри образуются медленно и лопаются под поверхностью.

Опаливание —Процесс удаления шерсти с туши свиньи путем ее сжигания.

Филей —Оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца —Мышца, имеющая поперечно-полосатую исчерченность, непосредственно или опосредованно прикрепляющаяся к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

Нож для снятия шкур — Нож с большим закругленным лезвием и тупым острием, используемый для снятия шкур.

Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня — Большая печь, используемая для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и можно контролировать влажность.

Гладкая мышца —Мышца, не имеющая исчерченности и непроизвольно контролирующаяся нервной системой. Он обнаруживается в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и половых путях.

Мыло —Продукт, полученный омылением жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицеридов, и жирные кислоты объединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука — Обработанные соевые бобы тонкого помола, содержащие около 50 процентов белка и используемые для увеличения содержания белка и связывания воды.

Ребра — Оптовый отруб свиной туши, включающий 4-13 ребра и грудину.

Отработанная курица —Курица-несушка, выбракованная из стада несушек.

Специи — Ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде целых специй, молотых специй или масла.

Спина спины

Платформа для разделки —Платформа, на которой стоит оператор раскалывающей пилы, перемещается вместе с тушой, так что разделка может выполняться без замедления движения туши в процессе убоя.

Шарнирное соединение — сустав между запястными и лучевой и локтевой костями. Это сустав, передние лапы которого удаляются у овец старше 15 месяцев.

Весенний ягненок — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство весенних ягнят поступает из юго-западных штатов, где можно начать ягнение в начале года.

Олень — Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus — Грамположительный микроорганизм, продуцирующий энтеротоксин, вызывающий пищевую интоксикацию. Начало через 2-4 часа, продолжительность обычно 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, позывы на рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Стартовая культура — Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, в которой не происходит увеличения или уменьшения количества бактерий.

Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и перемалываются для удаления жира и влаги, а в основном минеральные остатки перемалываются.

Бычок —Кастрированный мясной самец.

Стерилизация — Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра справа и слева вместе.

Тушеная курица — Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким концом грудины. Иногда его называют отработанной курицей.

Наклеивание —Процесс обескровливания (обескровливания) животного.

Жаркое во фритюре — Способ приготовления небольших кусочков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Мясо постоянно перемешивается во время приготовления и готовится в течение короткого времени.

Насос для стежков — Метод введения посолки в мясной продукт путем прокачки рассола через серию игл.

Stockinette — Мешок из марли, чем-то напоминающий чулок, в который кладут вяленую ветчину на кости для приготовления и копчения.

Стромальные белки — Нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Устройство для набивки и/или перевязки — Машина, используемая в производстве колбасных изделий для помещения теста в оболочку, а затем завязывания или скручивания ее в звенья различной длины.

Субосновные отрубы — Подразделения оптовых или основных отрубов, сделанные для облегчения обработки или уменьшения изменчивости в пределах одного отруба. Упаковщику легче упаковать субпервичные отрубы в вакуумный пакет и упаковать в упаковочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий рассол — Рассол, содержащий сахар.

Сладкие хлебцы — Разновидность мяса, состоящая из тимуса молодого мясного животного.

T
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Т-трубочки — см. поперечные трубочки

Сало — Вытопленный жир мясного животного.

Закон Талмаджа Эйкена — Акт Конгресса, разрешающий государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление — Процесс выделки шкур в кожу с использованием либо растительных танинов из дубильной древесины или коры, либо с использованием сульфата хрома. Процесс дубления делает кожу более жесткой за счет сшивания коллагена.

Нежная растяжка — Процедура подвешивания животного за седалищную кость таким образом, что мышцы поясницы и области грудины физически удерживаются от сокращения.

Терминальные рынки — Место, где животные продаются упаковщикам для убоя.

Окоченение от оттаивания — — состояние, при котором мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, при замораживании, так что при оттаивании происходит обширное сокращение, вызывающее отвердевание мышцы.

Джунгли — Название книги, написанной Аптоном Синклером, в которой описывались условия мясной промышленности на рубеже веков. Книга привлекла внимание общественности, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

Тиамин — Водорастворимый витамин (вит.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить —Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

Тонкие филаменты —Миофиламенты, состоящие в основном из актина и расположенные в I полосе саркомера.

Грудные позвонки — Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), расположенных в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и располагаются позади шейных позвонков и впереди поясничных позвонков.

TOBEC — Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества постной ткани в туше путем пропускания ее через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii — Крупная мышца плеча, заполняющая угол между задним краем лопатки и плечевой костью.Основная мышца, находящаяся в руке, жарит или нарезает.

Trichinae — Микроскопический организм, обнаруженный у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой червя-нематода, иногда обнаруживаемого в мышцах свинины на стадии личинки. Употребление недостаточно приготовленной зараженной свинины может вызвать тошноту, рвоту, диарею и болезненность мышц.

Триглицериды — Сложные эфиры глицерина, содержащие три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин — Регуляторный белок, обнаруженный в бороздках f-актиновой нити. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а одна молекула простирается по длине нити актина. В состоянии покоя мышцы тропомиозин покрывает места связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин — Регуляторный белок, обнаруженный в бороздках f-актиновой нити, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регуляцию взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Опрокидыватель и массажер — Машина, которая перемалывает или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков для улучшения их способности связывания в бескостных продуктах.

U
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

США. Допущено к приготовлению — Мясные продукты, требующие приготовления при температуре 170F в течение 30 минут перед их продажей.Это нужно для того, чтобы убить всех паразитов, которые могут присутствовать.

U.S. Condemned — Мясо и птица, которые были проверены USDA-FSIS и конфискованы в соответствии с правилами, описанными в Федеральном своде правил, а затем помечены как таковые.

США Проверено и Пройдено — Мясо и продукты из птицы были проверены USDA-FSIS и прошли проверку в соответствии с положениями, описанными в Федеральном своде правил, а затем помечены как таковые.

США Удержан — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был задержан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его передать или забраковать.

U. S. Suspect — Живое животное с подозрением на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его уничтожения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему осмотру инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени — Жир в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) молоко — Молоко, стерилизованное путем нагревания до температуры от 130 до 150°С в течение от 2 до 87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко можно хранить при комнатной температуре, но оно имеет интенсивный привкус после приготовления.

Локтевая кость — Более крупная и длинная кость предплечья, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук — Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожного жира и глубины филейной проушины как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — Упаковщик мяса, поставлявший мясо армии США во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал У.С. Уилсоном каждую бочку соленого мяса. Троуп подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-мультипликатор разработал образ седобородого мужчины в шапке-трубе и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Единый код продукта (UPC) — Компьютерный штрих-код, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

URMIS — Единый стандарт идентификации мяса для розничной торговли. Систематический метод идентификации розничных отрубов по их видовым оптовым и розничным наименованиям.

V
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Различные виды мяса — Органы, кроме мясных туш, которые используются в пищу человеком.

Вентральный (нижний) — К плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Перевязочный материал для вертикальной подвески — Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 — Соединение цианоколбаламина, которое может быть получено только из продуктов животного происхождения и играет важную роль в профилактике анемии.

W
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Привкус перегретого мяса — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться у полуфабрикатов, сырого мяса после непродолжительного хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и катализируемым железом окислением липидов.

Влагоудерживающая способность — Способность мяса удерживать воду во время приложения внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска — Процесс во время убоя птицы, при котором птицу погружают в восковое вещество (температура плавления 120°F), затем охлаждают и извлекают из птицы воск с заключенными в нем перьями, перьями и чешуей, в результате чего получаются красиво одетые продукт.

Weasand — немецкий термин, обозначающий пищевод, трубку, ведущую от горла к желудку.Можно использовать как оболочку для колбасы.

Хорошая прожарка —Мясо, приготовленное при внутренней температуре 170F (75C).

Белки молочной сыворотки — Белки, извлеченные из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин.

Цельное молоко — Жидкое молоко без изменения состава.

Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребра, филейная часть, лопатка, круглая часть и т. д.), которые могут быть проданы или разделены на субосновные отрубы.

Закон о здоровом мясе — Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 г. , предусматривал совместную программу штата и федерального правительства, в соответствии с которой все внутриштатные бойни и перерабатывающие заводы находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы проверки мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть — Мягкий волнистый или курчавый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матриксе и покрытый мелкими чешуйками.

X
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Y
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Годовалый индюк/индейка —Полностью половозрелый индюк или самка (обычно в возрасте до 15 месяцев) с достаточно нежным мясом и несколько гладкой текстурой кожи.

Годовалая баранина — Туша овцы, обычно в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь перелом сустава.Другие факторы, такие как зрелость ребер, постная текстура и цвет, будут использоваться для принятия решения.

Дрожжи — Одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и на ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Степень выхода —Количественное представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой индюк/индюк —Молодой самец индюка (обычно в возрасте 5-7 месяцев) с нежным мясом и мягкой податливой кожей с гладкой текстурой.

Z
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Z-линия — Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура делит I-диск пополам и состоит из Z-филаментов, которые прикрепляются к актиновому филаменту в I-диске.

Нулевая терпимость — Философия инспекционной службы по устранению всех возможных опасностей для здоровья в поставках продуктов питания

Мясо охлажденное – Транспортно-информационная служба

Информация о продукте

Название продукта

(* Комбинированная номенклатура/Гармонизированная система ЕС)

Описание продукта

Мясо состоит из скелетно-мышечной ткани, включая жировую, соединительную и костную ткани, происходящие от забитых, освежеванных и потрошеных животных. Часто перевозимыми видами мяса являются: крупный рогатый скот (говяжьи четвертинки), свиньи (свиные части), телята, овцы и ягнята (все целиком). Мясо обваленное охлажденное (мясо порционное) также упаковывается в вакуумную упаковку для хранения и транспортировки.

Охлажденное мясо также называют свежим мясом, поскольку при правильном охлаждении оно сохраняет характеристики свежего мяса.Большая или меньшая степень покраснения мяса определяется содержанием в нем миоглобина (пигмента мышц), которое зависит от вида, породы, возраста и других факторов.

Химический состав мяса следующий [8]:

Быстрая порча мяса обусловлена ​​высоким содержанием в нем белка, воды и жира. Поскольку свежее мясо может быстро стать непригодным к употреблению из-за биохимических и микробиологических изменений, оно всегда транспортируется только в охлажденном или замороженном виде.Процессы деградации замедляются за счет поддержания низких температур.

Качество/срок хранения

Мясо классифицируется по 4 классам качества:

Мясо классифицируется по 4 классам качества:

	1-й сорт: напр. ростбиф (говяжий), ребро и ветчина (свинина), ножка (телятина), седло и ножка (баранина)
	2-й сорт: напр. центральная грудка (говядина), шейка и грудка (свинина), спинка и шейка (телятина), лопатка (баранина)
	3-й сорт: e.г. грудинка и грудинка (говядина), грудинка (свинина), шея и грудинка (телятина), шея и грудка (баранина)
	4-й сорт: напр. юбка (говядина), голова (свинина), голова (телятина)

Качество охлажденного мяса не должно ухудшаться в результате порчи, вызванной микроорганизмами или автолизом. Он должен быть в свежезабитом состоянии. Мягкое, обесцвеченное и пахнущее плесенью мясо должно быть отбраковано перед погрузкой.

Максимальная продолжительность хранения охлажденного мяса в первую очередь определяется поддержанием правильной температуры охлаждения.Согласно [6] температура охлаждения должна быть в пределах от -0,75 до -1,25°С при относительной влажности 80-85%, что обеспечивает срок хранения 1-2 недели. Чрезмерно высокие температуры очень быстро приводят к порче.

В [2] указана максимальная продолжительность хранения при температуре 0 – 2°С 8 – 10 суток. Вакуумная упаковка может продлить этот период до 30 дней. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения может быть достигнуто за счет установления содержания CO ₂ прибл.10–12 % в трюме/контейнере, что значительно ограничивает рост плесени и бактериологическую порчу.

Во время длительных рейсов (например, при перевозке говядины из Аргентины в Европу) охлажденное мясо «стареет» и достигает оптимального качества.

Использование по назначению

Мясо является универсальным источником питания, его варят, жарят, солят, коптят или перерабатывают в колбасу.

Страны происхождения

В этой таблице представлены лишь некоторые наиболее важные страны происхождения, и ее не следует рассматривать как исчерпывающую.

Назад к началу

Упаковка

В случае мяса, упакованного в картонные коробки, размеры упаковки должны выбираться таким образом, чтобы размеры отдельных модулей площади или кратных модулей площади соответствовали обычным размерам поддонов (800× 1200 мм и 1000×1200 мм) и, таким образом, могут быть изготовлены грузовые единицы.

Назад к началу

Транспорт

Символы

Транспортные средства

Судно, грузовик, железная дорога, самолет

Контейнерный транспорт

Рефрижераторные контейнеры должен быть использован.

Обработка грузов

Очень важно поддерживать холодовую цепь при обработке грузов, так как это единственный способ сохранить срок хранения и качество охлажденного мяса.

В сырую погоду (дождь, снег) груз должен быть защищен от влаги, так как это может привести к усилению активности микроорганизмов и тем самым ограничить сроки хранения.

Коэффициент загрузки

	Прибл. 1 м 3 /т (короб) [1]
	Прибл. 2,80 – 3,56 м 3 /т (свинина) [1]

Требуемое место для хранения

Прохладный, сухой, без запаха

Сегрегация

Волокнистый канат, сетки из тонкого волокна, деревянные рейки

Крепление грузаперевозятся подвешенными на крюках за задние ноги, так как давление, вызванное штабелированием, может привести к потере мясного сока (подтеканию).

Если мясо перевозится в картонных коробках, упаковки должны быть уложены и закреплены в транспортном средстве таким образом, чтобы они не могли соскользнуть или сместиться во время транспортировки. Они не должны быть повреждены другими предметами или предметами груза.

Назад к началу

Факторы риска и предотвращение потерь

RF Температура

Охлажденное мясо требует особых условий температуры, влажности/влажности и вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).

Письменный заказ на охлаждение должен быть получен от грузоотправителя до начала погрузки. Этот порядок должен всегда соблюдаться на протяжении всей транспортной цепи.

Следующая таблица представляет собой приблизительную оценку соответствующих диапазонов температур. Температуры могут отличаться от этих значений в зависимости от конкретных условий перевозки.

Охлаждение преследует следующие цели:

После убоя/разделки животных внутреннюю температуру необходимо довести до 4–7°C, этот процесс занимает ок. 48 часов и должно быть завершено, прежде чем мясо можно будет транспортировать.

Таким образом, может быть заморожен только внешний слой (на глубину 1 – 2 см). Если температура слишком низкая (никогда не должна опускаться ниже -2°С), клеточные соки замерзают и образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки. В результате мясо теряет клеточный сок при оттаивании и уже не может считаться свежеубойным.

Охлажденное мясо очень быстро портится при чрезмерно высоких температурах хранения.

Назад к началу

RF Влажность/влажность

Охлажденное мясо требует особых условий температуры, влажности/влажности и вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).

Из-за высокого содержания незамерзшей воды охлажденное мясо можно рассматривать только для непродолжительных транспортных операций, поскольку ферментативная и бактериальная активность может продолжаться медленно.

Следует, по возможности, поддерживать относительную влажность, поскольку более низкие значения приводят к увеличению потерь веса из-за сушки, а более высокие значения увеличивают активность микроорганизмов.

Мясо должно быть защищено от всех форм влаги (морская вода, дождевая вода и конденсат), так как это может привести к усилению активности микроорганизмов и, таким образом, ограничить срок хранения.

Назад к началу

RF Вентиляция

Охлажденное мясо требует особых условий температуры, влажности/влажности и вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).

Рекомендуемые условия вентиляции: циркуляционный воздух, 6 об/час без подачи свежего воздуха для обеспечения равномерного охлаждения всех частей груза.

К началу

RF Биотическая активность

Охлажденное мясо проявляет биотическую активность 3-го порядка.

Относится к классу товаров, в которых процессы дыхания приостановлены, но в которых еще протекают биохимические, микробные и другие процессы разложения, которые необходимо учитывать.

Назад к началу

Радиочастотные газы

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса при длительных рейсах атмосфера в трюме/контейнере должна иметь содержание CO ₂ прибл. 10-12%, что, в частности, подавляет поверхностный рост аэробных плесеней и ограничивает бактериологическую порчу, а также приводит к общему снижению скорости процессов биологического распада.Однако более высокое содержание CO ₂ приводит к более быстрому потемнению мяса и поседению жира.

Назад к началу

RF Самонагревание/самовозгорание

Этот фактор риска не оказывает существенного влияния на транспортировку этого продукта.

Назад к началу

Радиочастотный запах

Активное поведение	Охлажденное мясо имеет очень слабый неприятный запах.Охлажденное мясо в вакуумной упаковке не имеет запаха.
Пассивное поведение	Охлажденное мясо очень чувствительно к посторонним запахам и очень быстро их впитывает. В частности, его не следует хранить вместе с рыбой, цитрусовыми и другими фруктами и т. п. Однако мясо разных видов животных также может вызывать взаимный запах, за исключением мяса в вакуумной упаковке.

Назад к началу

Радиочастотное загрязнение

К началу

RF Механические воздействия

Говяжьи четвертинки, свинина, баранина и т.д.перевозятся подвешенными на крюках, так как давление, возникающее при штабелировании, может привести к потере мясного сока.

Мясо, упакованное в картонные коробки, должно быть закреплено в трюме или контейнере таким образом, чтобы оно не могло двигаться во время транспортировки. В случае контейнерных перевозок также важно, чтобы товары были закреплены в области дверей, чтобы они не могли выпасть из контейнера при открывании дверей.

Назад к началу

RF Токсичность/Опасность для здоровья

Непригодное к употреблению мясо может представлять опасность для здоровья в связи с возможными изменениями, указанными в RF Заражение насекомыми/Заболевания в результате образования токсинов.

Назад к началу

RF Усадка/Нехватка

Потеря веса прибл. 2% происходит между убоем и началом транспортировки (около 2 дней), в то время как сушка во время транспортировки может привести к дальнейшей потере веса на 0,5-1%. Это не относится к мясу в вакуумной упаковке.

Транспортировка охлажденного мяса в картонных коробках повышает риск кражи.

Назад к началу

RF Заражение насекомыми/Болезни

После убоя мясо подвергается биохимическим и микробным изменениям, которые также известны как посмертные изменения.

Первыми происходят биохимические изменения. Автолиз (самопереваривание) может быть вызван ферментами в мясе и принимает форму «гниения», приводящего к размягчению и зеленоватому обесцвечиванию мяса, которое становится непригодным для употребления в пищу. Автолиз является предпосылкой для микробного разложения.

Одним из видов бактериальной порчи, о котором можно упомянуть, является психрофильная порча, которая может быть вызвана психрофильными бактериями в атмосфере холодильной камеры. Такие микроорганизмы образуют колонии от кофейно-коричневого до желтоватого цвета на поверхности мяса и, будучи флуоресцентными или флавобактериями, могут также люминесцировать.Этот тип порчи вызван негигиеничным убоем, и бактерии продолжают расти при низких температурах.

Плесневые грибы могут также колонизировать плохо очищенные участки, при этом особенному риску подвергаются мышцы живота, лопатки и область шеи. Пораженное мясо приобретает затхлый запах. Плесень, имеющую на ощупь мягкую бархатистую консистенцию, можно спутать с жировыми зернами (имеющими жирную консистенцию) или инеем (исчезающим при прикосновении).

Как правило, для транспортных операций требуется ветеринарный сертификат.

Назад к началу

BakeDeco

Уход за дичью в полевых условиях — Департамент парков и дикой природы Техаса

От того, как вы ухаживаете за добытой дичью, будет зависеть то, насколько вы, ваша семья и друзья завершите свою охоту, наслаждаясь прекрасной едой. Срежьте углы здесь, и вы пожалеете об этом позже. Любые жалобы за столом на «игривость» можно проследить прямо до того, как вы обращались или неправильно обращались со своей игрой после сбора урожая. Три фактора, которые могут испортить мясо из-за распространения бактерий: тепло, влага и грязь .

Полевая перевязка , будь то в поле или в лагере, это должно быть сделано вскоре после сбора животного. Он включает в себя удаление всех внутренних органов из полости тела.С этого первого шага начинается охлаждение мяса. Опытный охотник должен направлять новичка в этой процедуре. При чистке диких животных, особенно диких свиней, рекомендуется использовать пластиковые перчатки. Некоторые болезни или паразиты могут передаваться через кровь животного в любые порезы или порезы, которые могут быть у охотника. Упаковки одноразовых перчаток легко доступны в аптеках и крупных супермаркетах. Они не занимают много места и легко переносятся в кармане во время охоты.

Хороший острый нож необходим на всех этапах чистки дичи. Острый нож делает работу более безопасной и легкой, так как меньше вероятность того, что лезвие будет сильно затянуто и потеря контроля над разрезом. Многие опытные охотники имеют рядом приспособление для заточки, чтобы при необходимости подправить лезвие.

Посмотрите видео на тему: Полевая обработка.

Снятие шкур

Помогает повесить оленя после полевой уборки, чтобы облегчить отток лишней крови. Используйте шланг и воду, чтобы смыть лишнюю кровь, но помните, что влажность является одним из факторов, способствующих росту бактерий, поэтому хорошо высушите животное.После того, как олень повешен, следующим шагом будет снятие шкуры. Снятие шкуры с оленя также помогает охладить мясо.

Посмотреть видео о снятии шкуры с оленя.

Четвертование — это когда вы разделываете оленя, удаляя передние конечности (плечи), задние конечности (окорока) и спинные ремни от туши. По законам Техаса вы не можете обрабатывать оленей после четвертования, пока не доберетесь до конечного пункта назначения. Это означает, что вы не можете «вырезать кости» из плеч и бедер.Вы можете взять обрезки шеи и ребер. Не забудьте тендеры на внутренней стороне грудной клетки, которые параллельны лямкам спины.

Смотреть видео на тему: Четвертование оленей.

Транспорт

Держите четвертинку оленя прохладной и сухой, поместив ее в полиэтиленовые пакеты в холодильник. Добавьте немного льда, и вы готовы к поездке домой. Вам нужно будет сохранить бирки вместе с надлежащими «доказательствами пола» (голова лани или рога оленя) до конечного пункта назначения.Дополнительную информацию см. в правилах Outdoor Annual . Ни при каких обстоятельствах нельзя перевозить охотничьих животных на капоте или крыше автомобиля. Это верный способ испортить мясо. Это также может оскорбить многих людей, не занимающихся охотой. Большинство неохотников не против охоты, но такое пренебрежительное отношение к животному может настроить их против охоты. Только не делай этого !

Теперь, когда вы его убили (pdf)

Передача игры другим

Во время охоты можно отдавать дичь другим людям.Охотник, добывающий дичь, должен заполнить и подписать документ о ресурсах дикой природы.

Скачать форму .

Уход за птицами в полевых условиях

Многие охотники чистят и разделывают птиц сразу после охоты. Важно не оставлять кучу перьев и внутренностей на месте охоты или в городе у мотеля. Содержите и утилизируйте перья и внутренности должным образом.

Помните: Одно полностью оперенное крыло или голова должны оставаться прикрепленными к разделанной водоплавающей птице при перевозке между местом добычи и личным местом жительства (личным жилищем) охотника, личным местом жительства другого лица, принимающего разделанных птиц или перелетную птицу обработка объект.У всех перелетных птиц, импортируемых из Мексики, должно оставаться одно полностью оперенное крыло или голова.

Пластиковые перчатки и хорошие ножницы для дичи пригодятся при чистке птиц.

Существует два основных стиля чистки птиц. Во-первых, обрывают перья и оставляют кожу.

Другой метод называется «грудка», при котором удаляют кожу с неповрежденными перьями, а также спину и ноги, оставляя только грудку, прикрепленную к грудине.

Этот аппарат отделяет грудку и крылья от остального тела.

Поместите птиц в полиэтиленовые пакеты, а затем в холодильник со льдом для транспортировки. Подробнее о голубе вы можете узнать в нашей публикации «От поля к морозилке» (pdf).

Посмотрите видео: Как чистить и жарить Dove.

французских рабочих устроили саботаж, когда транспортники сигнализируют о забастовке последняя из серии диверсий и диких действий, когда недельная транспортная забастовка теряет силу.

ФОТОГРАФИЯ: Мясо висит на крючках в мясном павильоне на оптовом продовольственном рынке Rungis International, пока покупатели готовятся к сезону рождественских праздников в Rungis, к югу от Парижа, Франция, 30 ноября 2017 г. Снимок сделан 30 ноября 2017 г. REUTERS /Benoit Tessier/File Photo

Преднамеренный саботаж энергоснабжения подчеркивает решимость левых профсоюзов после того, как волна забастовок и уличных протестов с начала декабря не смогла заставить Макрона отступить.

Энергетическое отделение крайне левого профсоюза CGT заявило, что оно несет ответственность за отключение электричества рано утром на Rungis, крупнейшем в мире оптовом рынке свежих продуктов.Отключение также ненадолго остановило движение железнодорожного шаттла Orlyval, обслуживающего Орли, второй по загруженности аэропорт Парижа.

На прошлой неделе члены бескомпромиссных профсоюзов также дважды входили в штаб-квартиру умеренного профсоюза CFDT, который поддерживает ключевые принципы пенсионной реформы Макрона, и отключали там электричество, а также блокировали порты и нефтеперерабатывающие заводы, пытаясь принудить Макрона к рукам. .

«Блокирование определенных объектов, неуважение к закону путем проникновения в частную собственность и отключение электроэнергии — все это является неуважением к демократии и закону и должно быть наказано», — заявил премьер-министр Эдуар Филипп в парламенте.

Протестующие, не связанные с профсоюзами, также подрались с полицией на организованной Макроном инвестиционной конференции возле Версальского дворца и попытались прорваться в театр, где Макрон присутствовал на спектакле со своей женой.

В субботу парижский ресторан La Rotonde, где Макрон отпраздновал свою победу на выборах в 2017 году, был подожжен в результате поджога, о котором не заявлено.

«Несогласные с правительством поощряют насилие. Как и в случае протеста «желтых жилетов», крайне левые и крайне правые перегруппировываются для насильственных политических действий.Это чрезвычайно опасно для демократии», — заявила в эфире BFM Television Корали Дюбо, депутат от партии Макрона LREM.

Чуть более года назад все более жестокое движение протеста «желтых жилетов» против налогов на топливо и высокой стоимости жизни завершилось мародерством и беспорядками в Париже, когда десятки автомобилей были сожжены, а официальные здания подверглись вандализму.

После того, как правительство пошло на уступки в повышении пенсионного возраста, забастовка в общественном транспорте сошла на нет, и поезда и метро теперь в основном вернулись к нормальной работе.