2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.
Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.
Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.
При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с «большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.
Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.
Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.
Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.
Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.
Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 10С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.
Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.
Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.
Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.
Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.
Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.
Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.
Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.
Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2—4оС.
Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).
Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).
Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.
На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.
Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.
На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением действующего стандарта па полуфабрикат.
Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.
studfiles.net
7. Фасовка мяса птицы
По мере роста производства мяса птицы покупатель проявляет интерес не только к тушке в целом, но и к отдельным ее частям. Предприятия, перерабатывающие птицу, также заинтересованы в наиболее целесообразном использовании тушек. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60 % тушек. Особое значение имеет расфасовка крупных тушек, как тушки индеек.
Для выработки фасованного мяса птицы используют потрошеные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категории в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Не подвергают фасовке тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птицы, имеющих темно-аспидную пигментацию кожи
В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины и восемь частей (рис. 7).
Рис.7. Схема разруба для расфасовки тушки птицы
1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 — бедро
Установлена масса расфасованных порций. При расфасовке тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур — 500, 600, 700, 800 г; уток и утят — 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек — 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается выпуск порций нестандартной массы с обязательным указанием на этикетке цены, массы и стоимости. Возможно отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1 % от массы, указанной на этикетке.
Фасованное мясо упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки.
Вопросы для самопроверки:
1.Какие тушки птицы можно использовать для фасовки?
2.Какие тушки птицы не подлежат фасовке?
3.Перечислите установленную массу расфасованных порций тушек цыплят,
индеек, уток и утят, гусей.
8. Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства.
Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок. Данные о количестве мышечной ткани, кожи с жиром и костей в отдельных частях тушек птицы приведены в таблице 6.
6. Морфологический состав разных частей тушек
Части тушек | Морфологический состав, % | ||
Мышечная ткань | Кожа | Кости | |
Цыплята-бройлеры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи | 67,9 59,4 33,9 | 13 14 18 | 19 26 47 |
Цыплята Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи | 64 55 32,3 | 11 16 19 | 25 29 48 |
Куры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи | 51,6 46,5 36,8 | 16 20 32 | 31 37 30 |
Утки Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи | 32,4 43,7 26,4 | 32 32 29 | 35 24 43 |
Гуси Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи | 38,5 45,5 28,3 | 26 30 30 | 35 24 41 |
Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Из наиболее ценных грудной части и окорочков производят натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов.
Натуральные полуфабрикаты бывают: порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.
Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.
Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.
К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:
– | филе (филе большое) куриное без косточки или с косточкой (грудная мышца) | ||
– | грудные мышцы овальной формы без кожи (филе малое) | ||
– | окорочек | – | часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей |
– | бедро | – | бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей |
– | голень | – | берцовые кости и прилегающие к ним ткани |
– | крылышко | – | передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав. |
– | мясо бедра бескостное – мышцы бедра без кости | ||
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-100г. (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.)
Панированные натуральные полуфабрикаты – кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания или нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сахарной муке. При жарении образуется корочка, которая задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получается сочный продукт.
К рубленым полуфабрикатам относят:
– | фрикадельки куриные; |
– | палочки куриные; |
– | шницель куриный; |
– | бифштексы; |
– | котлеты; |
– | фарш куриный. |
Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения или растительного белка, а также меланже, яичный порошок и другие.
Вопросы для самопроверки:
1.Что такое полуфабрикаты?
2.Перечислите и охарактеризуйте основные полуфабрикаты, вырабатываемые из
мяса птицы.
3.Какие части тушки используют для производства натуральных
полуфабрикатов?
4.Назовите части тушки птицы, которые имеют наибольшую массу мышечной
ткани.
studfiles.net
Продукты из мяса птицы | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал
Птицеводство — одна из самых быстроразвивающихся отраслей страны.В настоящее время в республике промышленное поголовье птиц насчитывает около 28,7 млн.
Мясное птицеводство составляет основу деятельности 60 птицефабрик. Поскольку куриное мясо является безусловным лидером в предпочтениях белорусов, отделом технологий мясных продуктов осуществлен ряд разработок с целью возможного внедрения в производство предприятиями республики.
Фарш мясной и мясорастительный из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.265–2010
Разработаны фарши следующих наименований: мясной фарш: «Куриный», «Новый», «Птичий», «Утиный», «Праздничный», «Домашний»,«Белорусский», «Оригинальный», «Гурман»; мясорастительный фарш: «Кулинарный», «Для голубцов», «Особый», «Сельский». В зависимости термического состояния фарш изготавливают охлажденным либо замороженным (в фасованном виде). Состав сырья: мясо механической об-валки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, куриных шей, мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, утиных шей, куриный жир-сырец, куриные яйца, лук, рисовая крупа, овсяные хлопья, поваренная пищевая йодированная соль, черный и (или) белый молотый перец.
Срок годности охлажденного фарша при температуре воздуха (4±2) °С и относительной влажности воздуха (80–90) % — 12 ч с даты изготовления.
Срок годности фасованного замороженного фарша при относительной влажности воздуха (85–95) % с даты изготовления при температуре воздуха от 2 до 6 °С — 18 ч, не выше 0 °С — 48 ч, не выше минус 8 °С — 15 сут, не выше минус 12 °С — 30 сут, не выше минус 18 °С — два месяца, при отсутствии холода фарш хранению не подлежит.
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.277–2011
Ассортимент полуфабрикатов включает следующие наименования: «Филе куриное», «Филе из мяса цыплят-бройлеров», «Филе из мяса уток и утят», «Филе гусиное», «Филе из мяса индеек и индюшат», «Филе цесариное», «Грудка куриная», «Грудка цыпленка-бройлера», «Грудка утиная», «Грудка гусиная», «Грудка индюшиная», «Грудка цесариная», «Окорочок куриный», «Окорочок цыпленка-бройлера», «Окорочок утиный», «Окорочок гусиный», «Окорочок индюшиный», «Окорочок цесариный», «Бедро куриное», «Бедро цыпленка-бройлера», «Бедро утиное», «Бедро гусиное»,«Бедро индюшиное», «Бедро цесариное», «Голень куриная», «Голень цыпленка-бройлера», «Голень утиная», «Голень гусиная», «Голень индюшиная», «Голень цесариная», «Крыло куриное», «Крыло цыпленка-бройлера», «Крыло утиное», «Крыло гусиное», «Крыло индюшиное», «Крыло цесариное», «Мясо для шашлыка куриное», «Мясо для шашлыка цыпленка-бройлера», «Мясо для шашлыка индюшиное», «Мясо для шашлыка цесариное»,«Кожа для фарширования куриная», «Кожа для фарширования цыпленка-бройлера», «Кожа для фарширования индюшиная», «Кожа для фарширования цесариная», «Гузка куриная», «Гузка цыпленка-бройлера», «Гузка индюшиная», «Гузка цесариная», «Набор для бульона куриный», «Набор для бульона цыпленка-бройлера», «Набор для бульона индюшиный», «Набор для бульона цесариный», «Набор для тушения утиный», «Набор для тушения гусиный».
Срок годности охлажденных полуфабрикатов при температуре воздуха (2±2) °С и относительной влажности воздуха (80–85) % — 48 ч с даты изготовления. Срок годности замороженных полуфабрикатов: при температуре воздуха не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха (85–90) % — три месяца с даты изготовления, при температуре не выше минус 8 °С — 30 дней, при температуре от 0 до минус 4 °С — 48 ч.
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы.Суповые наборы: ТУ BY 100098867.308–2012
Ассортимент полуфабрикатов представлен следующими наименованиями: «Суповой набор куриный», «Суповой набор цыпленка-бройлера», «Суповой набор индюшиный», «Суповой набор цесариный». Для изготовления полуфабрикатов применяют потрошеные тушки птицы первой и второй кате- горий упитанности по ГОСТ 21784, ГОСТ 25391. Срок годности охлажденных полуфабрикатов при температуре воздуха (2±2) °С и относительной влажности воздуха (80–85) % — 48 ч с даты изготовления. Срок годности замороженных полуфабрикатов с даты изготовления: при температуре воздуха не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха (85–90) % — три месяца, при температуре не выше минус 8 °С — 30 дней, при температуре от 0 до минус 4 °С — 48 ч.
Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые (из мяса птицы): ТУ BY 100098867.280–2011
Ассортимент сырых колбас представлен следующими наименования- ми: колбаса сырая «Куриная», колбаса сырая «Сочная», колбаса сырая «Экстра», колбаса сырая «Пикантная», колбаса сырая «Ассорти», колбаса сырая «Индюшиная». Сырые колбасы в зависимости от термического состояния изготавливаются: охлажденными — подвергнутые охлаждению до температуры (2±2) °С, замороженными — подвергнутые замораживанию до температуры не выше минус 8 °С. Состав сырья: мясо кусковое без кожи кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат; филе кур, цыплят, цыплят-бройлеров; свинина полужирная, котлетная; соль, черный или белый перец молотый, чеснок. Срок годности с даты изготовления сырых колбас при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных в настоящих технических условиях: охлажденных — 12 ч при температуре хранения от 2 до 6 °С, замо- роженных — 30 дней при температуре хранения не выше минус 8 °С.
Пельмени замороженные из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.271–2011
Ассортимент пельменей представлен следующими наименованиями: «Столичные», «Белорусские», «Куриные», «Любительские», «Сельские», «Минские», «Обычные». Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, утиных шей; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, куриных шей; куриный жир-сырец; жилованная полужирная свинина; пшеничная мука первого сорта; куриные яйца и (или) меланж; соль, черный или белый перец молотый, чеснок, лук.
Срок годности пельменей: при температуре хранения не выше минус 10 °С — один месяц, при температуре хранения не выше минус 5 °С — 48 ч.
При отсутствии холода пельмени хранению не подлежат.
Фарши мясные и с использованием мяса птицы: ТУ ВY 100098867.287–2011
Ассортимент фаршей представлен следующими наименованиями: «Говяжий», «Для бифштекса», «Дачный», «Ассорти», «Оригинальный». Фарши в зависимости от термического состояния изготавливаются: охлажденны-ми — подвергнутые охлаждению до температуры (2±2) °С, замороженными —подвергнутые замораживанию до температуры не выше минус 8 °С. Состав сырья: жилованная односортная говядина; котлетное говяжье мясо; мясная говяжья жилованная обрезь; боковой и (или) хребтовый шпик; мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, куриных шей; соль, черный или белый перец молотый.
Срок годности с даты изготовления фаршей при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных в настоящих технических условиях: охлажденных — 12 ч при температуре хранения от 2 до 6 °С, замороженных — 30 дней при температуре хранения не выше минус 8 °С.
Полуфабрикаты рубленые мясорастительные из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.286–2011
Котлеты изготавливаются из мяса птицы с использованием ингредиентов растительного происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 40 до 60 % включительно следующих наименований: котлета «Папарать-кветка»; котлета рубленая из мяса птицы; котлета из мяса птицы, фаршированная орехами; котлета рубленая из индюшиного мяса; котлета «Праздничная»; котлета «Домашняя»; котлета «Сельская»; котлета «Бутербродная»; котлета «Обеденная». Котлеты в зависимости от термического состояния изготавливаются: охлажденными — подвергнутые охлаждению до температуры (2±2) °С, замороженными — подвергнутые замораживанию до температуры не выше минус 8 °С. Состав сырья: кусковое мясо с кожей кур, цыплят-бройлеров; кусковое мясо с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят цыплят-бройлеров, куриных шей; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, утиных шей; сливочное масло или маргарин; куриные яйца или меланж; куриный жир-сырец; грецкие орехи; твердый сычужный сыр; хлеб из пшеничной муки; сухари панировочные; соль, черный или белый перец молотый, чеснок свежий.
Срок годности с даты изготовления полуфабрикатов при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных в настоящих технических условиях: охлажденных — 12 ч при температуре хранения от 2 до 6 °С,замороженных — 30 дней при температуре хранения не выше минус 8 °С.
Полуфабрикаты натуральные из мяса индейки: ТУ BY 100098867.340–2013
Настоящие технические условия распространяются на натуральные полуфабрикаты из мяса индейки, предназначенные для реализации.
Ассортимент полуфабрикатов представлен следующими наименованиями: стейк голени индейки, набор для тушения, стейк грудки индейки,филе бедра индейки, филе голени индейки, гуляш из мяса индейки, азу из мяса индейки, котлеты натуральные из мяса индейки, медальон, антрекот, вырезка, эскалоп, крыло индейки большое, фарш «Белорусский»,фарш «Минский».
Срок годности охлажденных полуфабрикатов при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха (80–85) % — 48 ч, фаршей —12 ч. Срок годности замороженных полуфабрикатов при температуре воздуха не выше минус 10 °С и относительной влажности воздуха (85–90) % —30 дней.
Мясо страусов:ТУ BY 100098867.363–2014
Настоящие технические условия распространяются на мясо страусов, реализуемое в оптовой и розничной торговой сети и сети объектов общественного питания, других учреждениях, связанных с обслуживанием потребителей, а также предназначенных для промышленной переработки при изготовлении пищевых продуктов. Мясо страусов выпускают в виде тушек страусов и тушек страусят. По термической обработке мясо страусов подразделяют на охлажденное (температура в толще мышц от 0 до 4 °С) и замороженное (температура в толще мышц не выше минус 8 °С).
Светлана ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая отделом технологий мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
produkt.by
Полуфабрикаты из мяса птицы — реферат
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
2 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ
ПРОЦЕССАМ
3 ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТАМ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Во всем мире птицеводческая
отрасль играет большую роль в
обеспечении населения
Значение мяса и мясопродуктов
в питании населения
Наращивание темпов производства
и объемов выпуска продукции
мясной промышленности требует совершенствования
существующих и разработки новых
технологических процессов, обеспечивающих
рациональное использование сырьевых
ресурсов, повышение выходов и
улучшение качества выпускаемой
продукции. Решение этих задач неразрывно
связано с расширением
Повышение качества продукции
— одна из основных социально-экономических
задач. Решение ее зависит от реализации
в промышленности достижений науки
и техники, передового опыта и
связано с необходимостью научно
обоснованного подхода к
Организацию контроля производства
и управления качеством продукции,
гарантирующую ее высокие потребительские
свойства. А также уменьшение потерь
сырья, следует отнести к
Важные условия выпуска
продукции высокого качества — совершенствование
методов контроля сырья и готовой
продукции, строгое соблюдение регламентируемых
режимов технологической
1 ТРЕБОВАНИЯ К
СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Необходимость удовлетворения
растущих потребностей населения в
продуктах высокого качества (с хорошим
товарным видом, вкусовыми, кулинарными
и технологическими свойствами, а
также высокой пищевой
Для оценки качества мяса и мясных продуктов
предложены и используются на практике
различные показатели:
- характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
- органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
- санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
- технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.
Потребитель составляет первичное
суждение о качестве по следующим
признакам: внешнему виду, цвету, запаху,
массе образца, упаковке.
Качество и потребительские достоинства
мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде
всего, свойствами исходного сырья. В настоящее
время наука о мясе и мясопродуктах располагает
экспериментальными и аналитическими
данными, позволяющими объяснить сущность
и значение многих важнейших и сложных
технологических процессов, а также предвидеть
направление их дальнейшего совершенствования
с целью получения продуктов высокого
качества.
Для выработки мясных полуфабрикатов
допускается использование мясного сырья,
признанного годным в соответствии с требованиями
и другой нормативно-технической документации.
При поступлении на предприятие мяса птицы с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.
После ознакомления с документацией
ветврач осматривает всю партию
поступившего сырья, определяет его
свежесть, цвет, консистенцию, запах
мышечной ткани на разрезе, наличие
загрязнений и патологических изменений
в тканях. Измеряет температуру сырья
в толще мышцы бедренной части
на глубине не менее 6 см от поверхности.
Охлажденные мясопродукты должны иметь
температуру в толще от 0 до 4°С.
Для измерения температуры
Результаты контроля поступившей документации
и первичного осмотра сырья регистрируют
в специальном журнале.
При разгрузке мяса из грузовых
вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов
ветврач предприятия проводит более
детальный осмотр отдельных туш,
полутуш, частей туш. Особое внимание обращается
на состояние поверхности мяса (цвет
корочки, запах, вид на разрезе, консистенция).
В тушках
птиц осматривают участки в паху и около
гузки, а также участки загрязнения или
разрыва кожи, удаления пера.
Субпродукты должны быть тщательно обработаны,
промыты и очищены от прирезей. Свежесть
субпродуктов определяют по внешнему
виду: вид и цвет продукта на поверхности
и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние
жира, сухожилий и других тканей.
Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клеймо), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.
После осмотра и окончательного
приема мясопродуктов на холодильник
врач указывает в приемных документах
направление продукции, сроки и
режим ее хранения до переработки, соблюдение
необходимых санитарно-
Кроме мясного сырья, для
мясных полуфабрикатов используются различные
виды вспомогательного сырья. К этому
сырью относятся посолочные ингредиенты,
белковые стабилизаторы, молочные продукты,
пряности, яйцепродукты и ряд других
видов. Эти виды сырья могут быть
источником обсеменения готовых
продуктов микроорганизмами, вызвать
возникновение специфического неприятного
вкуса и запаха. Поэтому каждую
партию вспомогательных пищевых
видов сырья и материалов контролируют.
При этом проверяют документы
поставщиков, качество и соответствие
продуктов и материалов требованиям
ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения
в их доброкачественности отбирают
пробы и направляют в лабораторию
для анализов.
2 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ
Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.
К сырью для производства
полуфабрикатов предъявляются высокие
требования. При поступлении из холодильника
охлажденное мясо птицы (туши) в обязательном
порядке подвергается ветеринарному осмотру,
санитарной обработке, с туш срезаются
оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов
не разрешается использовать сырье сомнительной
свежести, с потемнением мышечной ткани,
наличием загрязнений, кровоподтеков
и травм.
После осмотра и санитарной обработки
туши разделывают на части или отруби
в зависимости от производственного назначения
партии мяса. Качество разделки туш проверяет
мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.
Обвалку (отделение мышечной и жировой
тканей от костей) производят вручную
в помещении с температурой воздуха до
12°С. При обвалке не допускается накопление
обработанного мяса, так как поверхность
разреза мышечной ткани представляет
собой хорошую питательную среду для развития
микрофлоры. В случае обнаружения патологических
изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли
и др.) пораженные участки удаляются, мясо
подвергается зачистке и после осмотра
ветврачом направляется на дальнейшую
переработку.
При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.
При изготовлении полуфабрикатов
важное значение имеют правильное отделение
отрубов, нарезка на порции, соблюдение
массы порции, соотношение в порциях мяса,
костей и соединительной ткани, качество
упаковки и тары. При таких приемах обработки,
как распиловка и разруб туш, нарезание
ломтиками и измельчение, увеличивается
отношение поверхности к объему. При этом
поверхность сырья дополнительно обсеменяется,
на ней протекают физические и химические
процессы, способствующие снижению стойкости
готового продукта. При сравнении сроков
хранения мяса, нарезанного ломтиками,
рубленого и измельченного установлено,
что минимальные сроки хранения выдерживает
измельченное мясо.
По виду мяса полуфабрикаты классифицируются
на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и
из мяса птицы. По способу предварительной
обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты
делят на натуральные, панированные, рубленые,
фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для
предприятий общественного питания выпускают
крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие
собой части туш, из которых удалены кости,
сухожилия и грубая соединительная ткань.
Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.
Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.
Панированные полуфабрикаты
изготавливают из охлажденного или
размороженного мяса. Нарезанные поперек
волокон порции несколько разрыхляют
отбивкой для придания им большой
нежности. Для предотвращения вытекания
мясного сока при жарении изделия
смачивают взбитой яичной массой,
а затем обваливают в сухарной
муке (панируют). При жарении на мясе
образуется корочка из яичной массы
и сухарей, которая сохраняет
мясной сок от вытекания, испарения
и способствует большей сочности
жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты
— это изделия, изготовленные
из мясного фарша с добавлением
хлеба или без него. К замороженным
мясным полуфабрикатам относят пельмени
и фрикадельки. Пельмени вырабатывают
из теста, начиненного мясным фаршем
из говядины и свинины в количестве
55-57% к массе пельменей. Для улучшения
вкусовых свойств в фарш добавляют
яйца, лук, перец, соль и сахар.
Температуру готовых полуфабрикатов (особенно
рубленых после формовки) необходимо поддерживать
не выше 8°С. Упаковка является дополнительным
техническим средством, позволяющим увеличить
продолжительность хранения и сберечь
качество мясных изделий, а также охлажденного
и мороженого мяса. Применяются несколько
способов упаковки: вакуумная, герметическая,
упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка
и закладка мяса в пакете с последующей
герметизацией, обертывание мяса в полимерную
пленку.
Упаковка полуфабрикатов должна быть
прочной и герметичной, чтобы изолировать
продукт от нежелательного воздействия
внешних факторов, а также прозрачной
и бесцветной, что позволяет покупателю
контролировать качество продукта. Вместе
с тем упаковка должна быть увлекательно
оформлена с нанесением на поверхность
всех необходимых сведений о продукте.
За последние годы значительно
расширился ассортимент упаковочных
материалов. Наряду с традиционными
целлофаном и полиэтиленом используются
новые материалы: поливинилхлорид, полистирол,
креханол и комбинированные многослойные
материалы.
Применение упаковки позволяет снизить
усушку полуфабрикатов из мяса в процессе
хранения. Для удлинения сроков хранения,
транспортировки на дальние расстояния
особое значение приобретает производство
натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов,
упакованных в полимерные пленки. Применяются
прогрессивные способы упаковки на механизированном
упаковочном оборудовании.
myunivercity.ru
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий полупотрошеные или потрошеные в охлажденном или мороженом виде.
Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10 — 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных (филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски разделочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для панированных изделий).
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и промывки субпродуктов.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Организация труда. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
studfiles.net
Полуфабрикаты из мяса птицы — реферат
Ветеринарно-санитарный контроль
готовой продукции
На полуфабрикаты, отвечающие
требованиям нормативно-
Сроки хранения и реализации для мясных
полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны:
крупнокусковые — 48; порционные и мясо
фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык
маринованный — 24; котлеты — 12; набор из
мяса птицы — 48.
Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.
3 ТРЕБОВАНИЯ К
ГОТОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТАМ ИЗ
Подтверждение готово продукции на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.
Полуфабрикаты из мяса птицы должны быть свежими, иметь специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.
Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск из предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.
Полуфабрикаты
сомнительной свежести для
При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.
Основным видом
порчи полуфабрикатов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за производством полуфабрикатов из мяса птицы следует иметь в виду, что эти продукты скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению и являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Поскольку эти мясопродукты могут быть причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций. Поэтому основное внимание следует уделять контролю за соблюдением санитарно-гигиенических правил по всему технологическому циклу, оценке качества используемого сырья и условиям хранения.
Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.
Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. В производственных помещениях следует строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 — +4 град.С, в технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 град.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.: Государственный комитет СССР по сдандартам, 1974. – 12 с.
2 ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 6 с.
3 Байбараков Е.Б. Книга о продуктах птицеводства. – Алма-Ата: Кайнар,2003. – 320с.
4 Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. – М.: Агропромиздат. 2000.- 240 с.
5 Митрофанов Н.С., Козак С.С. Влияниие препаратов бактерицидного действия на продолжительность хранения мяса птицы// Мясная индустрия.-2007.-№9- 54-57 с.
myunivercity.ru
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ — КиберПедия
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.
Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.
При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.
Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например груд-
ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из
Мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса пор для общественного | ции, г для розничной |
| питания | торговли | ||
| Тушка, подготов- | Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой | ||
| ленная к кули- | удалены крылья по локтевой | ||
| нарной обработке | сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. | ||
| Место отделения шеи прикрыто | |||
| r‘i | частью кожи, заправленной в | ||
| отверстие, образовавшееся после | |||
| Щ | удаления зоба, трахеи и пищевода. | ||
| h | Заплюсневые суставы заправлены в | ||
| «кармашки». Поверхность кожи без | |||
| пеньков и волосовидных перьев. | |||
| На тушке должно быть четкое | |||
| электроклеймо, обозначающее | |||
| категорию упитанности цифрами 1 | |||
| или 2 |
| Масса | порции, г | |||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для | для | |
| общественного | розничной | |||
| питания | торговли | |||
| Филе Грудные мышцы овальной формы | Продукт | 250, 500 | ||
| с поверхностной пленкой, без | весовой | или | ||
| кожи. Сухожилие между большой | от 200 | |||
| и средней мышцами перерезано в | до 1000 | |||
| двух-трех местах, из малой мышцы | ||||
| оно удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы | ||||
| кой с поверхностной пленкой, без | ||||
| кожи, с освобожденной от мякоти | ||||
| плечевой косточкой длиной 3— | ||||
| 4 см и обрубленной частью голов- | ||||
| ки плечевого сустава. Сухожилие | ||||
| между большой и средней мыш- | ||||
| цами перерезано в двух-трех | ||||
| местах, из малой мышцы оно | ||||
| удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Окорочок Часть тушки, состоящая из | «Гродукт | 250, 500 | ||
| бедренной, большой берцовой и ] | юсовой | или | ||
| малой берцовой костей с | от 200 | |||
| прилегающими к ним мышцами и | до 1000 | |||
| кожей. Поверхность кожи без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев | ||||
| Набор для бульо- Части одной или нескольких То же | 500, 700, | |||
| на тушек, оставшиеся после выде- | 1000 или | |||
| ления филе и окорочков (спинно- | от 200 | |||
| лопаточная и пояснично-крест- | до 1000 | |||
| цовая части без легких и почек, | ||||
| кожа, жир и кости от грудной | ||||
| части, крылья), с включением | ||||
| обрезков при обработке филе и | ||||
| филе с косточкой. Поверхность | ||||
| кожи оставшихся частей без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев |
У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, характерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежирных тушек — желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у остатков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178
мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготовленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.
Расчленение тушек кур на конвейерных линиях.Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забирают их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикладывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.
Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.
При выполнении операции бокового разреза тушка повернута левым боком к рабочему. Левой рукой удерживают тушку за левое бедро; ножом, находящимся в правой руке, разрезают кожу и мышечную ткань брюшной полости вблизи левого бедра и, продолжая разрез вниз в направлении к голове каракоидной кости, перерезают бедра в местах наименьшей прочности — при повороте на соединение с грудной костью (рис. 3.8). Затем поворачивают тушку правым боком к рабочему и, удерживая ее левой рукой за киль грудной кости, делают такой же разрез с правой стороны тушки.
Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-
 |
 |
 |
ласти шейных и грудных позвонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают соединение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюшной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в правой руке, разрезают с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).
Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые или целлофановые салфетки, можно не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После операции выделения грудной части выполняют операцию по отделению окорочков.
При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Далее окорочок окончательно отрезают (рис. 3.10). 180
Затем отделяют второй окорочок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее — вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).
Края филе выравнивают, обрезая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.
Расчленение тушек кур на стационарном столе.На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Крылья отделяют по плечевой сустав. При этом тушку укладывают на левый бок копчиком от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают к себе; острие ножа, удерживаемого в правой руке, прикладывают к крылу у плечевого сустава, разрезают кожу, мышечную и соединительную ткани. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под крыльями углом, подводят под крыло и полностью отрезают его (рис. 3.12).
 |
Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.
При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).
При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы — на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).
Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).
Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спинно-лопаточную часть от поясничной.
cyberpedia.su