Как довести свежее мясо в поезде: Как Довести Продукты в Жару Без Холодильника в Поезде Мясные блоки

Методы санитарной обработки мяса уменьшают порчу и обеспечивают более длительный срок хранения продукта. Изучите процессы для предотвращения загрязнения и повышения розничной прибыли.

Исследования показали, что мясо, обработанное с использованием надлежащих методов санитарии и хранящееся при температуре ниже 32 градусов по Фаренгейту после упаковки, может иметь срок годности 1 неделю и сохранять цвет мяса. Следование этим методам также способствует созданию здоровой и чистой окружающей среды, что повышает репутацию розничного продавца и приводит к увеличению продаж и снижению затрат на оплату труда.

Цвет свежесрезанного мяса пурпурно-красный. После разрезания мясо «расцветает», поглощая кислород из воздуха, и окрашивается в ярко-красный цвет. Постоянное воздействие воздуха приводит к тому, что мясо становится коричневато-красным или серовато-красным.

Продолжительность времени между начальным цветением и обесцвечиванием зависит от нескольких факторов. Среди них присутствие кислорода в воздухе и обезвоживание или потеря воды с поверхности. Оба этих фактора контролируются использованием надлежащих упаковочных материалов. Пленки для упаковки свежего мяса позволяют кислороду проникать в упаковку и служат барьером для потери влаги.

Микробы и температура — это еще два фактора, которые необходимо контролировать при помощи практики и операций на розничном рынке. Наиболее важной причиной обесцвечивания является действие микробов (бактерий, плесени и дрожжей), растущих на поверхности разреза. Мышцы, жир и кости живого животного практически свободны от микробов. Именно во время забоя, обработки, разделки и упаковки мясо загрязняется. Многие микробы, вызывающие озабоченность при переработке мяса, растут при температурах охлаждения. Они вызывают порчу, но обычно не являются причиной болезней. Хотя бактерии, плесень и дрожжи могут быть обнаружены на мясе, бактерии встречаются чаще, потому что они быстрее растут на влажных поверхностях мяса.

Температура оказывает заметное влияние на рост всех микробов. Время генерации (время удвоения числа) микробов, обычно встречающихся на мясе, составляет около 6 часов при 40 градусах по Фаренгейту, но 20 часов при 32 градусах по Фаренгейту. Повышение температуры на 8 градусов по Фаренгейту позволит организмам расти в три раза быстрее. Это означает, что стейки, содержащие 100 микробов на квадратный дюйм, будут содержать около 800 микробов на квадратный дюйм, если их будут хранить в течение 2 1/2 дней при температуре 32 градуса по Фаренгейту, по сравнению с 51 200, если выставлять их при температуре 40 градусов по Фаренгейту.

Рисунок 1. Типичный рост бактерий

Мясо, полученное в розничном магазине от упаковщика, подверглось значительной обработке. Такое обращение в сочетании с промежутком времени между забоем и получением может способствовать различной степени загрязнения поверхности. Кусочки говядины оптом часто более загрязнены, чем четвертинки, потому что с ними больше обращались. Загрязнения могут легко переходить с поверхности оптовых срезов на поверхность неочищенных розничных срезов во время резки.

Инструкции по обработке

Планируйте свою работу так, чтобы мясо оставалось в разделочной в течение минимального времени; используйте 20 минут или меньше в качестве цели. Если помещение для обработки не охлаждается, по возможности работайте в холодильнике.

Чтобы снизить уровень загрязнения, обрежьте мясо перед разделкой. Обрежьте окровавленные концы или обесцвеченное мясо как можно скорее, чтобы предотвратить дальнейшую порчу.

Сначала удалите и быстро обработайте отрубы, такие как пашина, почка, шея, юбка и другие части туши, которые часто имеют высокий уровень загрязнения. Перекрестного загрязнения можно избежать, работая только с одним типом товара одновременно. Обрабатывайте обрезки по мере их накопления и не храните их в течение длительного периода времени.

Поддерживайте температуру в зоне обработки и упаковки ниже 55 градусов по Фаренгейту. При более высоких температурах бактерии будут очень быстро размножаться на розничной нарезке и технологическом оборудовании. Быстро обрабатывайте, упаковывайте и размещайте продукты в холодильных витринах. Равномерно распределяйте нагрузку между куттерами и обмотчиками, чтобы пакеты не скапливались на линии обвязки дольше 20 минут.

Руководство по витринам

Поддерживайте в витринах температуру от 29 до 32 градусов по Фаренгейту, а внутреннюю температуру продукта как можно ближе к 32 градусам по Фаренгейту. Если витрины перегружены, температура может достигать 50 градусов по Фаренгейту. Перегрузка также может привести к замерзанию продуктов на дне.

При использовании одноярусных витрин отрегулируйте полку так, чтобы продукты находились в зоне охлаждения. Не складывайте предметы более чем по три в высоту. В дни больших объемов пополняйте ящик чаще, а не перегружайте его. В многоъярусных ящиках высота, на которую может быть уложен продукт, ограничена пространством, доступным между полками.

Из-за размещения термометров в розничных ящиках (обычно в задней части ящика) зарегистрированная температура может не относиться ко всему ящику. Проверяйте температуру не менее двух раз в день на предмет надлежащего уровня и, если возможно, установите два регистрирующих термометра. Вытекающие соки – признак того, что температура слишком высокая.

Накрывайте витрины на ночь. Если магазин закрыт на выходные, уберите все мясо с витрин и подержите в холодильнике.

Общие правила обращения с мясом

• Как можно быстрее уберите мясо из транспортного средства. Оптимальная температура для зоны приема составляет от 30 до 32 градусов по Фаренгейту.
• Выньте свежее мясо из коробок и поместите на более прохладные стеллажи для хранения, а мясо повесьте на чистые крючки.
  Хранить при температуре 30 градусов по Фаренгейту и в пространстве, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг мяса.
• Не уменьшайте поток воздуха, перегружая крюки для мяса или подвешивая мясо так, чтобы оно упиралось в стенку холодильника.
• Избегайте штабелирования и перегрузки в более прохладном месте. Как правило, рекомендуется 3 1/2 квадратных фута пространства для охлаждения на фут линейной площади дисплея.
• Держите дверцу холодильника плотно закрытой, за исключением случаев входа и выхода.
• Как можно быстрее перемещайте мясные продукты из холодильника в витрины.
• Установите циклы разморозки на время, когда магазин не работает. В зависимости от используемого оборудования и температуры в магазине (например, в торговом зале около 72 градусов по Фаренгейту) может потребоваться три цикла разморозки.
• Избегайте образования инея на оборудовании и держите все каналы холодного воздуха свободными от препятствий.
• Не оставляйте мясо в разделочной во время перерывов и обедов сотрудников.
• Не складывайте расфасованное мясо сразу после упаковки. Процесс термосваривания повысит температуру мяса и ускорит его изменение цвета.
• Никогда не складывайте мясо или первичные отрубы в тележки для хранения в холодильнике.
• Никогда не выставляйте консервированную ветчину выше линии охлаждения ящиков и не складывайте их в проходах, где нет охлаждения.

Все оборудование и помещения для пищевой промышленности должны быть очищены и продезинфицированы для поддержания удовлетворительного срока годности скоропортящихся продуктов. Цель состоит в том, чтобы удалить пищу (питательные вещества), необходимые бактериям для роста, и убить те бактерии, которые присутствуют. Очистка удаляет питательные вещества, а дезинфекция убивает бактерии. Когда это сочетается с низкими температурами и сухими поверхностями, рост бактерий не является проблемой, потому что три основных фактора роста бактерий — пища, влага и более низкие температуры — были удалены.

Менеджмент должен признать, что хорошие санитарные условия обходятся дорого. Это требует времени, труда и соответствующих материалов. В большинстве производственных и упаковочных цехов магазинов на уборку уходит не менее 1 часа из каждых 8. Для некоторых предприятий пищевой промышленности это может составлять от 10 до 20 процентов от общего рабочего времени. Она особенно высока при односменной работе.

Персонал должен быть обучен очистке и дезинфекции помещений и оборудования. Это не то, что большинству из нас нравится делать, поэтому наименее опытным людям обычно поручают уборку. Противоположным должно быть дело, когда речь идет о скоропортящихся продуктах. Самые опытные люди должны чистить и дезинфицировать оборудование.

Оборудование и чистящие средства

Необходимое оборудование и материалы для уборки должны быть в наличии. Сюда входят ведра, щетки, скребки, чистящие средства, дезинфицирующие средства и мойка высокого давления. Не используйте тряпки или губки для мытья. Они обеспечивают небольшое очищающее действие и загрязняют поверхности бактериями, поскольку обычно не высыхают между использованиями. Следует использовать щетинные щетки. Избегайте металлических губок и губок, так как они царапают металлические поверхности, что затрудняет очистку.

Основной источник загрязнений, оставшихся на оборудовании, — продукты питания, с которыми они контактировали. Однако минералы из воды и остатки чистящих средств могут способствовать образованию пленки на оборудовании. Сахара и крахмалы довольно легко удаляются. Белки, жиры и минералы, однако, не растворяются в воде и их труднее удалить. Щелочные чистящие средства используются для удаления жира и белка с поверхностей. Щелочные материалы эмульгируют, омыляют и пептизируют эти белковые и жировые отложения. Это разрушает их так, что они соединяются с водой, вызывая химическое действие, которое переводит нерастворимые почвы в коллоидный раствор. Очистители также обеспечивают хорошее проникновение, ополаскивание и смягчение жесткой воды.

Щелочные очистители в растворе дают показания pH от 8 до 11. Чем выше значение, тем сильнее щелочной раствор. Кислотные очистители обычно не используются в магазинах. На предприятиях пищевой промышленности с закрытыми системами кислотные очистители необходимы для предотвращения минеральных отложений. Показатели pH этих растворов будут от 4 до 6.

По возможности дайте ручным инструментам отмокнуть в течение 5 минут. Это дает время щелочному очистителю подействовать. Промойте все поверхности чистой водой. Это удаляет щелочной раствор и обеспечивает более эффективную дезинфекцию.

Очистка не удаляет все бактерии. Поэтому необходима химическая дезинфекция всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Используйте соединения хлора или йода с концентрацией от 100 до 200 частей на миллион и от 12 до 25 частей на миллион соответственно. Хлор дешевле и легко доступен в виде отбеливателя; однако он раздражает кожу и вызывает коррозию металлических поверхностей. Соединения йода гораздо менее агрессивны и меньше раздражают кожу. Для дезинфекции поверхности должны быть чистыми. Необходимое время контакта не менее 30 секунд.

Поставьте оборудование на стеллажи для слива, если это возможно. С помощью чистого резинового скребка удалите лишнюю влагу с поверхностей, которые не будут стекать.

Мойки высокого давления должны быть доступны во всех магазинах. Ими можно мыть стационарное оборудование, потолки, стены и полы. Оборудование, столы и полы в упаковочных помещениях следует мыть ежедневно. Для очистки под высоким давлением необходимы раствор надлежащей концентрации, а также соответствующая температура и давление. Используйте одноэтапную очистку/дезинфекцию только для поверхностей, не контактирующих с пищевыми продуктами, таких как стены, потолки, полы, холодильники и витрины.

Частота уборки

Помещения и оборудование необходимо регулярно очищать и дезинфицировать. Ручные инструменты, посуда и поверхности стола должны ежедневно очищаться и дезинфицироваться. Никогда не прикасайтесь к сырым, а затем обработанным продуктам без тщательной очистки и дезинфекции. Если возможно, храните продукты в отдельных зонах. Держите фрукты, овощи, молочные продукты и деликатесы отдельно от сырого мяса, рыбы и птицы.

Очищайте холодильники и витрины еженедельно или по мере необходимости. Когда они станут грязными, очистите их. Контейнеры для замороженных продуктов можно чистить не реже четырех раз в год. Если контейнеры протекают или сломаны, а также пролита пища, немедленно очистите это место. Потребители знают о грязных условиях в магазинах, а отсутствие чистых помещений влияет на объем продаж.

Шаги по очистке

Местные, государственные и федеральные нормы, касающиеся обращения с пищевыми продуктами и их качества, ужесточаются. Чтобы предотвратить действия регулирующих органов и негативную огласку, необходимы санитарные условия и методы. Для ручной очистки ручных инструментов, оборудования и помещений в цехах приготовления мяса или деликатесов обычно используется семиэтапный процесс:

1. Сухая чистка помещения, сбор всех остатков мяса, бумаги и т. д.
2. Очистите оборудование резиновым скребком, чтобы удалить как можно больше загрязнений.
3. Промойте все поверхности теплой водой с температурой от 100 до 120 градусов по Фаренгейту.
4. Вымойте поверхности щелочным раствором и щеткой.
5. Промойте поверхности горячей водой с температурой около 180 градусов по Фаренгейту.
6. Дезинфицируйте поверхности химическим раствором.
7. Дайте поверхностям стечь/высохнуть на воздухе или удалите излишки воды чистым резиновым скребком.

На начальном этапе очистки необходимо удалить незакрепленные частицы пищи. Используйте для этого резиновый скребок. Металлические или абразивные инструменты царапают поверхности, что затрудняет их очистку. Все поверхности должны быть изготовлены из металла или другого подобного материала для легкой очистки. Недопустимы деревянные или пористые пластиковые поверхности. Нержавеющая сталь является наиболее гигиеничной.

Промывка оборудования сразу после использования значительно упрощает очистку, особенно в случае продуктов, которые высыхают на поверхности. Не используйте горячую воду перед использованием моющего средства, так как это приведет к денатурации белка и приготовлению его на поверхности. Вода при температуре около 100 градусов по Фаренгейту плавит жир и удаляет его.

Для ручных инструментов используйте раковину с тремя отделениями. После ополаскивания заполните второе отделение водой температурой около 120 градусов по Фаренгейту. Отмерьте количество воды и добавьте необходимое количество чистящего средства для объема воды. Не используйте ароматизированные чистящие средства или чистящие средства с дезинфицирующими средствами, так как они могут вызвать запах или привкус пищи.

Коммерческие компании могут проконсультировать вас по продуктам и процедурам для всех ваших помещений и оборудования. Следуйте их указаниям. Если у вас возникли проблемы с очисткой, обратитесь за помощью к их техническим представителям.

Пересмотрено Christy Mendoza , Региональный агент по развитию . Первоначально подготовлено Уильямом Джонсом , Дополнительным специалистом по животноводству , профессором зоотехники; Джин Визе , Специалист по науке о пищевых продуктах , доцент кафедры питания и пищевых наук; Джозеф Кордрей , научный сотрудник; Питер М. Браун , бывший руководитель мясной лаборатории; и Charles Ande , бывший аспирант, все в Auburn University

Пересмотрено в июне 2021 г., Санитария и правила обращения для розничных продавцов свежего мяса , ANR-0380

Вот почему важно делать это точно

Фото: ЯКОБЧУК ВЯЧЕСЛАВ/Shutterstock

Как безопасно ввозить еду в США

Ввозить еду в США довольно просто. Когда вы получите форму таможенной декларации, обязательно точно заполните раздел 11, в котором спрашивается, ввозите ли вы какие-либо сельскохозяйственные продукты или посещали ли вы какие-либо сельскохозяйственные угодья во время поездки. После того как вы задекларируете свои товары, специалист Таможенной и пограничной службы США (CBP) может убедиться, что ваши товары не содержат растений, вредителей и болезней животных, которые могут негативно повлиять на окружающую среду. Если установлено, что то, что вы утверждали, заражено, оно уничтожается.

Если вы не заявите о том, что вы ввозите, это может привести к штрафам и пени на сумму до 10 000 долларов США.

Продукты, которые нельзя ввозить в США

Общее практическое правило заключается в том, что любые продукты, которые могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, запрещены к ввозу. Это имеет смысл, почему: по данным Министерства сельского хозяйства, крупная вспышка вредителей или болезней может нарушить экосистемы и привести к увеличению счетов за продукты, нехватке определенных продуктов и потерям для фермеров. Товары, приобретенные на Гавайях и других территориях США, таких как Пуэрто-Рико, Виргинские острова и Гуам, также подчиняются многим из тех же строгих правил, что и другие страны, потому что они не привязаны к материковой части страны и, следовательно, представляют те же риски для экосистемы материка. .

Продукты, которые нельзя ввозить в США, включают:

• Почти все свежие и замороженные фрукты и овощи
• Большинство сушеных фруктов и овощей
• Большая часть мяса птицы, крупного рогатого скота, свиней, овец или коз или мясных продуктов из стран, пораженных некоторыми серьезными болезнями скота
• Цельные кофейные ягоды
• Кока, барбарис и рассыпные листья цитрусовых
• Пряности, изготовленные из листьев и семян апельсинов, лимонов, лаймов и других цитрусовых, а также семян многих овощей и фруктов
• Молоко и молочные продукты из стран с ящуром
• Большинство яиц или яичных продуктов из стран, пораженных некоторыми серьезными болезнями домашней птицы

Исключение для Мексики:
Некоторые исключения делаются при поездках из Мексики. Разрешается ввоз большинства фруктов и овощей. Косточковые фрукты, яблоки, манго, апельсины, гуава, сопоте, черимойя и сладкие лаймы из Мексики требуют разрешения. Авокадо из Мексики необходимо очистить, разделить пополам, удалить семена и хранить в жидкости или в вакуумной упаковке. Большинство мясных, птицеводческих, яичных и молочных продуктов также можно ввозить в США, за исключением свинины, если только ее небольшое количество не подвергается тщательной тепловой обработке.

Исключение для Канады:
Существуют определенные исключения для поездок из Канады в США. Большинство видов мяса, птицы, яиц и молочных продуктов можно ввозить в США для личного пользования. Через границу также разрешено провозить большинство фруктов и овощей, за исключением бананов, европейской ежевики, вишни, выращенной в провинции Онтарио, лука, цитрусовых, папайи, перца, ананасов и помидоров.

Продукты питания, которые можно ввозить в США

Таможенно-пограничная служба рекомендует сохранять чеки и оригинальную упаковку сельскохозяйственной продукции, чтобы подтвердить, где вы ее приобрели. Кроме того, если вы ввозите большое количество определенных продуктов, вас могут подвергнуть дополнительной проверке, поскольку даже разрешенные продукты разрешены только для личного употребления.

Продукты, которые можно ввозить в США, включают:

• Коммерчески консервированные фрукты и овощи
• Сушеные бобы, финики, инжир, орехи (но не каштаны или желуди), бамия, горох, изюм и сычуаньский перец горошком
• Готовые, термически обработанные, длительного хранения продукты из мяса и птицы в промышленной упаковке и с маркировкой
• Большинство морепродуктов
• Обжаренные и необжаренные кофейные зерна
• Чаи, травяные чаи и настои, коммерчески упакованные и готовые к кипячению, замачиванию или приготовлению в микроволновой печи в жидкости
• Мед
• Большинство сушеных специй
• Сливочное масло, сливочное масло, оливковое масло и прочие растительные масла
• Твердые твердые или мягкие сыры, не содержащие мяса
• Жидкое молоко и сухие или сухие молочные продукты, предназначенные для младенцев или детей раннего возраста в разумных количествах
• Продукты, содержащие сухое или сухое молоко (смеси для выпечки, суповые смеси, смеси для напитков) в небольших количествах
• Коммерчески упакованные и маркированные, приготовленные, длительного хранения, полностью готовые молоко и молочные продукты в невскрытой упаковке
• Яичная скорлупа с удаленными яичным белком и яичным желтком, декорированная/травленая/окрашенная
• Лунные лепешки, не содержащие мяса, яиц или яичных желтков, за исключением случаев, когда яйца выглядят «полностью приготовленными»
• Кетчуп (кетчуп), горчица, майонез, мармайт, вегемит и готовые соусы, не содержащие мясных продуктов
• Хлеб, печенье, крекеры, пирожные, батончики мюсли, хлопья и другие продукты выпечки и переработки
• Конфеты и шоколад
• Соки в коммерческой упаковке
• Мука
• Грибы свежие, сушеные и надземные части, чистые и свободные от почвы
• Алоэ, надземные части
• Кокосы сухие и без шелухи, которые не проросли
• Очищенные зубчики чеснока
• Имбирь с чистыми корнями

Помните, что даже если вы забудете некоторые из этих правил, при условии, что вы задекларируете всю сельскохозяйственную продукцию, которую ввозите, к вам не будут применены какие-либо санкции, даже если инспектор решит, что они не могут быть ввезены в страну.